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青しそジュースを作っています。前回作ったとき(7月はじめ)はクエン酸を加えると茶→赤紫に見事に変化したのですが、今回は少々色がにごる程度です。出来上がりの味は前回同様、別段変化はないような気がします。レシピ、使った鍋等、いつもどうりなのですが・・・
理由をご存知の方、よろしくお願いします。

gooドクター

A 回答 (2件)

シソ自身の最適時期が過ぎて、アクが強くなりすぎて発色が綺麗に出なくなります。


やはり前回作られた頃が適期でした。
適期であっても、葉を千切る時に表が紫でも、裏がまだ緑なら、それを入れない方が、
やはり色が綺麗にできます。

逆に全体で見ると、少しこのような裏が緑の葉が少し混じるくらいの方が
良いかもしれません。

今では葉がごわごわして、どうしてもアクが強く、黒ずみやすいです。
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ご質問を拝見して、そういえばどうして赤くなるのか?と思い調べてみました。


『紫蘇 クエン酸 反応』
で検索をかけて得た情報から判断すると、
「紫蘇に含まれるシソニンという色素とクエン酸が反応する」
ということでした。
ということは、今回お使いになった紫蘇にはシソニンが少なかったのかもしれません。
ただ、「赤紫蘇にシソニンが含まれる」とはあるものの、
青紫蘇にもシソニンがあるのかどうかは解りませんでした。
ご参考までに一報致しました。

この回答への補足

回答ありがとうございます。
我が家では青紫蘇が大量に生えてきますので、紫蘇は紫蘇とジュースを作って飲んでます。
前回まではクエン酸を加えると赤ワイン色になったのですが、今回はもう花芽が出てしまってからの収穫でした。
時期的なものもあるのでしょうね。
シソニンについてもう少し調べてみたいと思います。」

補足日時:2004/08/27 10:05
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