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お米をお湯で研いではいけないの?――五ツ星お米マイスターに聞いてみた。

お米をお湯で研いではいけないの?――五ツ星お米マイスターに聞いてみた。毎日食べるお米。お米を研ぐには水が必要だが、春になったとはいえ、水道水の冷たさを憂鬱に感じている人も多いのではないだろうか。
「教えて!goo」にも、「お米をお湯で研いだらダメな理由は?」といった質問が寄せられていた。

寒いのでお湯でお米を研いでいたら、ある日義母に怒られてしまったという質問者。理由を聞いてもいまいち納得できないので投稿したらしいのだが、これに対して寄せられたユーザーの回答は、

「実際にお湯でお米を研いでみて食べてみたらいいんじゃないですかね。百聞は一見にしかずです」(xyz203さん)

「特に問題ない気がします。(中略)…今は精米技術が発達して、ほぼ無洗米状態(白く濁るのは米の澱粉です)なのでお米を洗いながらにしてがっつり吸水させても問題ないと思います」(pointQさん)

「冷たくてイヤダと感じればお湯で研ぐ。炊けたご飯の美味しさには何の違いもありません」(japjijiさん)

と、多くの人は「お湯で研いでも、それほど味に変わりはない」と考えているようだ。それでは、プロの意見はどうなのだろうか。日本米穀小売商業組合連合会認定・五ツ星お米マイスターの資格を持つ西島さんに話を伺った。

■お湯で研ぐとおいしさ半減!?


「お米をお湯で研いでしまうと、米粒の温度が上昇し、アミラーゼという酵素が働き始めてお米のデンプンが糖に分解されてしまいます。糖は水(お湯)に溶けやすいことから、すすぎ水と一緒に流れ落ちてしまうので、甘味の少ないご飯に炊きあがることが多いのです」(西島さん)

とのこと。また、お湯の温度が高すぎると米粒の表面だけが煮えた状態となり、表面と内側とで食感が違って炊きあがってしまうのだそうだ。

「冷たい水で研いだ方がご飯の甘味は出やすいのですが、お湯を使用したい場合は、水温30℃前後程度であれば問題はありません。30℃前後というのは夏場の水温に相当しますが、温かいと感じる温度は30℃以上の場合が多いので注意してください」(西島さん)

「ぬるま湯」も避けた方が良いということだが、水仕事が多い主婦の多くは、ひび割れやあかぎれに悩まされているのではないだろうか。そんな人におすすめの研ぎ方も聞いてみた。

「手荒れがひどい方やハンドクリームを使用している方、また付け爪・ネイルアートをしている方は、100円ショップなどで売っている使い捨てのポリエチレン手袋を利用すると良いです。肌や爪を痛めることもありませんし、使っては乾かして、を繰り返せば1枚で1ヵ月程度使用できます」(西島さん)

薄くて指の幅が広い手袋を選べば、お米を均等に研ぐこともできるのでおすすめだという。なかなか奥が深いお米の研ぎ方。正しい手順をマスターして、おいしいお米を味わおう!

●専門家プロフィール:西島 豊造(にしじま とよぞう)
五ツ星お米マイスター。膨大な米に関する知識を活かし、ブランド米作りによる地域活性化を提案。お米博士として新聞やテレビ、ラジオ、雑誌などに多数出演するほか、調理師学校の日本料理科講師も勤めている。


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