魚の鮮度

スーパーによると思いますが一様生の丸物は、お刺身にはさばいてくれません。鮮度が違いますので、お造りのお刺身があるのでそちらを購入して下さいと言われます。という事は例え冷凍でも捌く時間によるのでしょうか。獲れたてをお刺身様に捌いて冷凍。他は丸ごと冷凍。さばく捌かないで違いがでるのでしょうか。

質問者からの補足コメント

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  本物の江戸前寿司のネタが少ないのと、似ていますね。
  エラのお話は、初耳です。
  店頭の秋刀魚のくちばしが黄色いと新鮮。
  でもお刺身には出来ません。

  No.3の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 10:38

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  鮮度にかこつけて、残飯が出るのを嫌う。
  一理あると思います。わざわざお刺身にする事はない。
  丸ごと売った方がいいし、既存のお造りも売れるし。
  なるほど企業戦略の一つですね。

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 10:50

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  ちゃんと読んで下さい。捌いて冷凍なんて、言っていません。でもかなりのお魚つうですね。そうです秋刀魚の脂の具合が、くちばしです。でも私黄色いの見た事ありません。一番知りたいのは、冷凍技術より解凍の技術の事です。こちらの方が難しいはずです。家庭でもそうです。お刺身に捌ける職人さんがいない。ならばどういった形でスーパーに入るのでしょう。お寿司屋さんはもちろん捌けますよね。でも解凍とか保存はどうしているのでしょう。疑問は深まるばかりです。もう少しお付き合いお願い致します。呆れたならいいです。

  No.4の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 11:41

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  獲れたての牡蠣を船上で生で食べるシーン見た事あります。
  自殺行為ですよね。私はスーパーの生食用も通販の生牡蠣も食べれません。
  やはり鍋かフライが一番です。
  では柵のお刺身は、スーパーの職人さんが下ろすのでしょうか。
  はらわたついたお魚って危険だと聞きます。
  ましてや、例えばマグロ一匹仕入れるでしょうか。

  No.7の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 22:00

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  この辺には最近本当の昔の様な魚屋さんが、ないんです。
  ついこの前も一軒閉店しました。季節には、ドジョウもありました。
  もうお魚屋さんなんて皆無ですよ。
  スーパーとどちらが美味しいか。比較するのは、邪道ですね。
  やはり、お互いに顔をみてお喋りありの買い物がいいですね。

  No.6の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 22:14

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  中途半端なお答えいたみいります。
  じゃなぜか、ちゃんと回答して下さい。

  No.5の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 22:20

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  秋刀魚のくちばしが黄色いと、脂がのっている。
  本当の鮮度はエラの裏ですね。
  パックに入ってないお魚一度覗いてみます。
  店員さんに叱られない程度に。

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/02/28 22:29

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  なに言ってんでしょう。
  わかりません。

  No.9の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/03/01 01:20

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  貴方の根性は認めますが、読む気にもなれません。
  費やしたエネルギーご苦労様です。
  この世に試験の答え以外に正解はありません。
  新聞に東大の国語の試験問題が、載っていました。
  あなたは、解けましたか。
  もちろん私はただ問題を読むだけで、降参です。

  No.8の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/03/01 01:28

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  あほ。こんな事スーパーで確認できませんよ。
  おばちゃんたちが、大騒ぎですよ。
  でもちゃんと買えば万引きではないので、いいかもですね。

  No.10の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2018/03/01 01:34

No.12 回答者： 真魚 回答日時： 2018/03/03 22:41

丸ものを（有料で）刺身に加工してくれるスーパーもありますが、鮮度の良い生食用・刺身用の丸ものであることが条件ですね。

http://www.itoyokado.co.jp/service/service_fish. …

丸ものが鮮度が悪いとは限りません。
船上や水揚げ港で活じめにしたり氷詰めにして、丸のまま新鮮な状態で店頭に並ぶ魚は多々あります。
そういう丸魚は刺身にできます。産地で穫れたてを刺身用に捌いてから消費地に運ぶというのは聞いたことがありません。

自分で刺身にして食べる人は当然いるので、刺身にできない鮮度のものは「加熱調理用」と書いてあったりします。
目の色や魚体の色つや、腹の張り具合、ドリップの出具合などで、ある程度は鮮度の見当がつくこともあります。
足の早いサバやサンマなどは一般に刺身にしません。そういう魚は「刺身用」と書いていない限り加熱が前提です。

丸魚ではありませんが、大型魚や家庭で捌くのが難しい魚は、通常サク取りして売られています。生のサクもあるし、マグロのように冷凍のサクやそれを店で解凍したサクもあります。冷凍や解凍でも「刺身用」と書いてあれば刺身にできます。
解凍したものは必ず「解凍」と表示する決まりになっているので、見ればわかります。


牡蠣の「生食用／加熱用」は鮮度の違いではなく、食品衛生法で定められた生食用の規格基準に適合しているかどうかの問題です。

成分規格
・細菌数： 50,000／ｇ以下
・E.coli最確数： 230／100ｇ以下
・腸炎ビブリオ最確数（むき身のみ）： 100／ｇ以下

加工基準
・大腸菌群最確数：70/海水100ml 以下の海域で採取されたもの（原料用かき）
・使用水の規定（飲用適の水、殺菌海水又は飲用適の水を使用した人口海水の使用）
・衛生的な場所での加工、等

表示基準
・生食用であるかないかの別
・採取された海域又は湖沼

保存基準
・保存温度（冷蔵） 10℃以下
・保存温度（冷凍） －15℃以下

この回答へのお礼

色々な方からご意見頂きました。
感謝感激です。
答えがでました。
お刺身に捌いて売れる物。
氷漬け丸物でも、お刺身にはもう出来ない。
仕入れの違いですね。

スーパーが原因の食中毒ってほとんど聞きません。お隠しかもしれませんが。
管理は完璧とは言いませんが、中々お見事だと思います。

お礼日時：2018/03/04 07:41

No.11 回答者： makocyan1 回答日時： 2018/03/01 10:13

№４です。

＞ちゃんと読んで下さい。捌いて冷凍なんて、言っていません。
　⇒「獲れたてをお刺身様に捌いて冷凍」ってきっちり書いておられますがな。自分が書いたことを忘れちゃ困ります。

＞一番知りたいのは、冷凍技術より解凍の技術の事です。こちらの方が難しいはずです。
　⇒こういうのを後出しって言うんですが、冷凍より解凍のほうが難しいのはおっしゃる通りです。通常、魚の解凍は低温でじっくり時間をかけて行うことが多いです。

＞ならばどういった形でスーパーに入るのでしょう。
＞柵のお刺身は、スーパーの職人さんが下ろすのでしょうか。（補足から）
　⇒冷凍物は冷凍で、生鮮物は氷漬けではいります。まぐろなどの大型種は半身や背身、腹身など、市場でカット済の柵で入れることが多いです。柵からお刺身に下ろすことはスーパーで行います。

＞はらわたついたお魚って危険だと聞きます。
　⇒そんな話は聞いたことがありません。ワタがあるものは鮮度低下が早いというだけのことです。

　なお、せっかく回答してくれた方にはもう少し口のきき方に気を付けられたほうがいいのではないかと思います。無駄に敵をつくるのはよろしくない。

この回答へのお礼

もうどうでもいいですよ。
社会の事に、正解はありません。
新聞掲載の東大の国語の試験、貴方解けましたか。
口のきき方は、そっくりお返しします。
ご自身の回答をもう一度読み直して下さい。

お礼日時：2018/03/01 11:04

No.10 回答者： 放浪者 回答日時： 2018/03/01 01:28

魚のエラの端を、画像のように爪をかけて持ち上げれば、鮮度が良ければ、赤く血の色してます古ければ、小豆のような色です。

横から見ればすぐわかります。

No.9 回答者： 放浪者 回答日時： 2018/02/28 22:51

小指や、人差し指の爪にかけて、めくれば、パック入りでも覗けます。

きっちり分かります。時には、調理師、はたまた漁師ですから・・・・（笑）

No.8 回答者： 放浪者 回答日時： 2018/02/28 22:39

スーパーの裏話、・・・市場から早朝６時前後に自社便で、魚が入ります。

センターのあるところはそこで捌く場合もありますが、店舗に調理できる人が数人います。
自社便を、仕分けして、冷凍物は、自然解凍、その他は、納品伝票見ながら値段を決めて作業にかかります。丸ごと売るもの、切り身で売るもの、そして刺身で売るものを、仕分けしてそれぞれに作業します。刺身は最後にするのは、変色を少しでも遅らせるためです。

吸水紙を敷いた紙を入れて、その上に商品を乗せて、パートさんがパックします。
この時点で、パートさんは昨日の残りを引き上げています。
再加工と廃棄に仕分けして、廃棄は、売価をメモ取り総額を弾き出します（これはお店によって違います）損金の総額の把握です。

そして、店舗に商品が並んだ頃に開店です。その後、問屋便が、冷凍やエビマグロなどが入荷します。今度はそれを加工して店に並べるとお昼です。
この時点で、普通にスーパーは、刺身を作る職人は、帰ります。朝が早いのでね。

冷凍物は、店舗の冷凍室へ保存します。冷蔵物も冷蔵庫は保存します。共にダイキンの半坪サイズや一坪サイズの冷蔵庫です。
冷凍物は多めに持っています。急な注文にも対応できるのでね。　

鮮度の良い魚は、刺身にした時、薄めに切ります。これは、質問者さんが見たときに、切り身が薄くて波打っているのを見かけた時が、あると思います、これが鮮度がいいのです。
そして、少し鮮度が落ちれば、少し厚めに切ります。これは食感をよくする為です。

寿司屋さんも、陳列ケースが、冷蔵庫ですから、鮮度は保っています。肉屋さんのガラスケースも同じです。
冷凍物が解けるか解けないの温度、ギリギリまで下げて鮮度を保っています。

サンマや鮭は、昔は配送技術がない為、フレッシュは有りませんでした。有名なのに、京都と宮津の鯖街道などというのが有りますが。これも塩鯖を運んだ道ですね。
しかし、今は冷蔵技術が進んで、フレッシュで配送出来るのと、養殖技術のレベルアップで、鮭なども海外で養殖しているので、フレッシュの鮭が大量に入荷してます。

コンビニなどでない限りは、調理人は、数人は居てます。故に魚を捌くのは、わずか数分ですから・・・帰っていた可能性が高いです。


東京大阪の都市部の鮮魚については、寿司屋さんや海鮮居酒屋などで、活きの魚を使うので、これは、活き専門でタンクローリーで運びます、その後、地元の卸屋さんが、小型ローリーで店舗へ持って行くので、お店は、今、生きている魚をその場で締めるので、鮮度はいいです。
そして、３分の1残りそうなら、これも売価に組み込んでおけば、残っても損金が出ません。（これは裏話（笑））

No.7 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/02/28 13:11

鮮度もそうですが　出来る出来ないが有ります。

同じ魚でも　締めて無く（血抜き）刺身に向かない魚です、
スーパーでは刺身用の魚と加工用の魚と効率的コスト的に分けて仕入れています（生食用出来る魚は高い）
カキでも　加熱用と生食用有ります　生食用は無菌状態にするため１日手間が掛かってます（加熱用の方が旨いがあたる）
それと冷凍での提供は　柵（３枚に卸し皮を引いた状態）は有ります。

No.6 回答者： 1paku 回答日時： 2018/02/28 12:51

スーパーには刺身用に捌ける人が常時いないのでは?

賞味期限などを非表示のまま、販売することになりますし。
スーパー以外の魚屋さんなら、捌いてくれます。

No.5 回答者： kantansi 回答日時： 2018/02/28 12:23

通常「刺身用」と書かれており、頼めば3枚におろしてくれます。

　ただし、刺身に切り分けてくれることはまずありません。

No.4 回答者： makocyan1 回答日時： 2018/02/28 10:58

いまいち意味がわからないですが、刺身に捌いて冷凍ってことはスーパーではまずやりませんよ。

売るときにドリップがでてエライことになります。

　たいていのスーパーでは、お造りの（マグロ・タコ・イカ等）は冷凍もの、それ以外は地場であがる近海ものの生鮮が使われることが多いです。生鮮物はもちろん新鮮ですし、冷凍物は漁獲後早い段階で急速凍結をしていますので、生鮮より鮮度が高い場合もあるくらいです。スーパーの人はそういう意味で「お造りのほうが新鮮」いったのではないですかね。対する丸の魚って基本的には近海ものですから基本的には鮮度はいいはずです。鮮度が落ちているから丸で売るなんてのは業界では聞いたことがありません。
　そこのスーパーでお刺身にしてくれないのは何か鮮度以外の理由があると思います。面倒だとか、そういう腕のある人が常時いないとか、そういうことではないですかね。

　なお、お刺身はなんでも鮮度が良ければ美味しいというわけではありません。鯛やヒラメなどの白身の魚は落としてから数日熟成させた方が美味しいです。いい魚屋さんは魚種ごとの特性を熟知してお造りをつくってくれます。

　ちなみに「秋刀魚のくちばしが黄色い」のは鮮度の目安というよりは脂ののりの目安です。またお刺身にできないのは鮮度問題ではなくてアニサキス（寄生虫）がいるからです。サンマはいくら鮮度が良くても刺身にするものではありません。鮮度が良けりゃアニサキスも元気です。できるのは業務用冷凍庫で一定温度・時間冷凍処理したものだけです。

No.3 回答者： 放浪者 回答日時： 2018/02/28 10:22

基本的に、冷凍魚の刺身は、マグロとイカ、タコ、だけです。

それ以外は、近海物が基本です。漁師さんが、今朝獲ったのを、市場に出すと、早ければ今日スーパーへ入荷します。遅くても翌日には入荷します。この場合は、エラ蓋を開けると、中のエラが血のような色で赤いです。

しかし、これが翌々日になれば、エラの色が、小豆色からもっと黒くなります。
これは、刺身には向きません。スーパーでは、せりの時点で、寄り分けしていますから、丸太で加工していないのは鮮度が落ちると言う事です。エラ蓋を一度のぞいてみてください。
黒みがかって糸を引いていると思いますよ。