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ビーフシチューを昨日作りました。
肉を柔らかくするには、赤ワインで肉をことこと煮ると良いとこのサイトで知ったので、赤ワイン半分水半分で煮ました。
ところが赤ワインが酸味が強いものだったのか、出来上がったものは、酸味が強く、舌にワインのえぐ味がすごく残るものでした。
また塩分も非常に強く感じました。(これは水分8000mlに対して、フォンドボー2個とルーについていた粉状のブーケガルニを入れたからでしょうか?)
酸味を消すにはどうしたらよかったのか教えて下さい。
また、ことこと煮込むときは、基本的にはなべは蓋をした良いのでしょうか?それとも蓋はしないほうが良いのでしょうか?(蓋をすると赤ワインのアルコール分が蒸発しないような気がして、はじめの1時間くらいは蓋をあけていました。)

あと、ルーでおすすめがあったら教えて下さい。
ちなみに、ルーと缶のドミグラソースでは味が違うのでしょうか?

宜しくお願い致します。

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A 回答 (3件)

酸味が強いときには、我が家では砂糖を入れます。


酸味の強さによっても違うので味を見ながら少しずつ入れてみてください。
他にトマトソースの酸味が強いときにも同じように使えると思います。

本当はカラメルソースが一番いいらしいのですけど
私は面倒なので砂糖で代用しています。
ずいぶん違うと思います。

蓋はしなくて大丈夫だと思います。
蓋をするとお肉が固くなると聞いたことがあります。
水分が蒸発して少なくなってしまったら
私はお湯を足してますがこれがいいのかどうかは自己流なので…

市販のルーの付属以外にブイヨンをお使いになったのでしょうか?
それだと塩分が強くなりすぎると思います。
市販のルーであれば、それ以外には入れないほうがいいと思います。

専門家ではないのでお役に立てなかったら申し訳ありません。
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最初に赤ワインだけでお肉を煮込むと赤ワインの酸味やアルコール分がしっかり飛びます。

もしくはお肉を赤ワインに漬け込んで、お野菜を炒めたところに赤ワインごと入れ、水分が少なくなってきたら、お水を足すようにしましょう。
煮る時は、蓋はしなくて大丈夫です。沸騰するかしないかくらいの火加減でコトコト煮込みましょう。
酸味が強いと感じる時は、甘みを加えましょう。お砂糖でもいいですし、果物や蜂蜜を加えてもまろやかになりますよ。
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専門家紹介

管理栄養士Mai

職業:料理講師

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過去の質問にも同じようなものがありますのでご覧下さい。



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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Q至急★ビーフシチューがトマトの味が濃すぎた?

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Aベストアンサー

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肉、野菜、煮詰めたワイン、フォンドボーで煮る
カラメルを加える(ここで量を失敗して甘くなってしまいました)
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というような行程で作成しました。
なんとか食べれる状態に直したいので、大至急お願い致します
ちなみにレシピは本を立ち読みして調べたので、
分量は適当です。(なので失敗しました)

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赤ワ...続きを読む

Aベストアンサー

上手く行くかどうかは分かりませんが、まず、塩を足して甘さを抑える。
それだけだと、味の濃すぎる点は解消しません(逆にしょっぱくなる)ので、マイルドにする為に食べる時に生クリームをかける(混ぜると色が汚くなるから混ぜない)という方法があります。

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Aベストアンサー

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よろしくお願いします!

Aベストアンサー

方法として、

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いつもお世話になっております。
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

No.1ですが1つ言い忘れました。赤ワインはポリフェノール等の成分が多く比較的クセのあるものが多いですので、料理に使うなら白ワインの方が失敗しにくいかもしれません。ワイン選びも比較的失敗しにくいと思います。ビーフシチューやカレー等は赤ワインのイメージがありますが、白でも特に問題はないと思います。

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牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、(1)のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか?ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。(豚の角煮も弱火でコトコトですし)フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか?

あと、下ごしらえで肉&野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか?

Aベストアンサー

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
コトコトでもグラグラでもとびます。
80℃を越えてしまえば、あとは時間の問題ですから
完全に飛ばしたければ長く煮てください。

ちなみに、お肉ですが。
お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。
火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。
これは、その日の運次第だと思っています。
が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。
しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。
ということは、(1)のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。
運と好みです。

下ごしらえのワインの使用、お好みです。
ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。
調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。
美味しく仕上げるには、使用限度があります。


> より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが
好みの問題です。
ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、
お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。
で、人参の入っていないやつ。

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
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