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昔、近所のやきとり屋で牛レバーの塩焼きを食べました。そのおいしさを思い出し、自分でやってみようと思いましたが、豚レバーしか入手できず、焼いてみたら、ぱさぱさでおいしくありませんでした。ただ単に焼きすぎただけなのかもしれませんが、おいしく焼くコツがあれば、教えてください。

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A 回答 (2件)

こんばんは。



いくつかポイントだけで申し訳ありませんが・・・

・とにかく生食出来る様な新鮮なものを買い求める事。
 豚レバーではほとんど不可能ですので、鶏・牛のレバーをお奨め致します。

・購入後すぐに多量の塩で揉み洗いして水で晒し、
 ペーパータオルなどに上げて、きれいに水気を切っておく事。
 新鮮なものは少々強く揉んでも形が崩れませんし、
 レバーが古くなるにつれて、独特の匂いも増加していってしまいます。

・絶対に焼き過ぎ無い事。
 表面に血が浮き出てきて、触って弾力が出てきたら、もう食べ頃になっています。
 ただし、この方法は生食可能なレバーを使用する事が絶対条件ですよ。

なお、レバーのクセ (臭み) の少ない順番では、
鶏→牛→豚の順となりますので、新鮮な鶏レバーを使用する事をお奨め致します。

ご参考までに。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。「豚レバーは良く火を通して」と言われたもので、焼きすぎたとは思いましたが、やはり豚ってところに、少々無理があるんでしょうかね?鶏レバーが生食できるとは知りませんでした。レバーの臭みは気にならないのですが、今度は鶏でトライしてみます。

お礼日時:2004/11/14 19:17

#1です。

早速のお礼 ありがとうございます。

ご存知だとは思いますが、
鶏肉には「サルモネラ菌」という食中毒菌が付着している事が多々ありますので、
生食可能なレバーを求める場合には、
『必ず』対面販売の専門店で、「生食可能なレバーを・・・」と言って、
お買い求め下さい。

○ Yahoo!グルメ - お料理なんでもQ&A
http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/ …

○ サルモネラ 生卵 鶏
http://www.inetmie.or.jp/~kasamie/sarumonera.html

再度のご参考までに。

参考URL:http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/recipes/docs/5/3/6/1508.html,http://www.inetmie.or.jp/~kasamie/sarumonera.html
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この回答へのお礼

2度目のご回答いただいていたのに、すみません。結果報告にしようと思っていて、お礼が遅くなりました。昨日、牛レバーが手に入りましたので、教えていただいた通りに再度トライしました。今度はおいしくできました!もちろん、思い出のやきとり屋さんの味には遠く及びませんでしたが(笑)。今度は、鶏レバー、また他のレバー料理にも挑戦してみようと思っています。本当にありがとうございました。

お礼日時:2004/11/17 09:39

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Q豚レバー、鳥レバー、牛レバーの焼き加減について

豚レバー、鳥レバー、牛レバーの焼き加減について教えて下さい。

ネットで調べてみたところ…
豚と牛のレバーは完全に火を通して食べないと食中毒になると書いてあったり、
焼き鳥の豚レバーをサッと炙ってレアの状態で提供するお店があると書いてあったり、焼き鳥の鳥レバーは、中がピンクの半ナマで提供するなどと書いてあるサイトもありました。

今日、一般も入れる市場で、加熱用の豚レバーを購入したのですが、サッと強火で焼いて、中がレアの状態で食べても大丈夫でしょうか?

鳥レバーも牛レバーサッと焼いて中がレアで食べても大丈夫でしょうか?

宜しくお願い致しますm(_ _)m

Aベストアンサー

 基本的には、よく焼いて。最低でも芯温度75℃で1分、がキープされる加熱方法が求められます。

 豚のレバー:E型肝炎ウイルス、サルモネラ菌、カンピロバクターの食中毒のリスクのほか、日本ではほとんどないものの、世界的には有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫による危害も報告されています。

 牛のレバー:なんと意っても「腸管出血性大腸菌」のリスク大。

 鶏のレバー:カンピロバクター、サルモネラ菌のリスク大。

 まあ、サルモネラやカンピロバクターでは死にいたるケースはそんなにないですが、E型肝炎や腸管出血性大腸菌では(高齢者や幼児が中心ですけれど)普通に死人がでます。大人だって虚弱な人は心配。

 確かにお店によっては牛以外のレバーを生や半生で出すところもありますけれど、それは法で禁止されていないだけのことで。保健所ではずっと前から「生のレバーはやめなさい」と言っていますけどね。
 特に、菌やウィルスの存在は鮮度とは全くなんの関係もないので、「新しいから」とか「信用のおける店だから(菌やウィルスが見える調理人だったら別)」というのは何の免罪符にもなりません。
 それから、菌やウィルスは表面だけではなく内側にも一部存在していることが最近の研究でわかっています。だから表面をサッと炙るだけではやっぱり心配です。

 あえてリスクを犯すだけの価値がある食材とも思えません。やめておいたほうがいいんじゃないでしょうかね。

 基本的には、よく焼いて。最低でも芯温度75℃で1分、がキープされる加熱方法が求められます。

 豚のレバー:E型肝炎ウイルス、サルモネラ菌、カンピロバクターの食中毒のリスクのほか、日本ではほとんどないものの、世界的には有鉤条虫、旋毛虫等の寄生虫による危害も報告されています。

 牛のレバー:なんと意っても「腸管出血性大腸菌」のリスク大。

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Qレバー10gを毎日食べていますが、大丈夫でしょうか

レバーについてお伺いします。

先週から毎朝10グラム程度の豚レバーを食べています。

美容と疲れやすい体の改善のために、栄養豊富なレバからミネラル類、ビタミン類、コラーゲン等をヘルシー(低カロリー&高たんぱく)に摂取できると考えてのことです。(レバー10gだけでは補えない栄養素は他の食品から摂るようにしています。)

ただ、レバーはレチノールの含有量が他の食品に比べ突出して高く、過剰摂取による悪影響があるようですので摂取量に注意したいのですが、1日10gという量は「過剰」に当たりますでしょうか?


なお、10gなら問題ないという場合、週1回70-100gまたは月1回200g食べるのとでは、吸収率や体への影響等に大きな差はありますか? 脂溶性ビタミンは蓄積型ということなので、もしさほど違いがないのでしたら食べ応えを感じられるように一度に多めに摂るスタイルに変えたいと思っています。

ちなみに、私は現在32歳、未出産の女性です。(妊娠中のレチノール多量摂取は赤ちゃんの奇形を招く恐れがあることは存じています。) 運動は週2回筋トレかウォーキングをしていますが、日々の食事を見直し、栄養価のより高いものを積極的に摂取しようと思いました。好き嫌いほとんどなく、豆、肉、卵、魚介、野菜、果物、海草類、日によって量のばらつきはあるも満遍なく食べていると思っています。

レバーに特にこだわるわけではありませんが、調べてみるとたった1切れでも栄養豊富な食品だと知ったので、問題なければ毎日食べるようなメニュー(納豆、卵、小魚、みそ(味噌汁)、梅干、海苔、りんご等)に加えたいと考えています。

栄養素にお詳しい方、アドバイス頂けましたら幸いです。
よろしくお願い致します。

レバーについてお伺いします。

先週から毎朝10グラム程度の豚レバーを食べています。

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Aベストアンサー

過剰です。

レバーのカロリー - 簡単!栄養andカロリー計算
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/gramphoto/niku/reba.html

豚レバーはたった10gでもレチノールを2日分含みます。そういう食習慣を毎日続ければどんどん蓄積されてレチノール過剰症になるかもしれません。頭痛、嘔吐、発疹、脂肪肝といった症状が現れます。

レチノールの多い食品と、食品のレチノールの含有量一覧表
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/retinol.html

レチノールは魚類・魚介類・肉類・乳製品・マーガリン・バター・洋菓子類に含まれますが、極端に含有量が偏っている栄養素です。脂溶性ビタミンは、体脂肪に溶けて体内に蓄積されるので、毎日律儀に摂取しなくても良いのです。1ヶ月に1回100g食べる程度でも十分すぎるでしょう。毎日食べ続けるのだけはやめたほうがよいです。

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レバーは確かに栄養はありますが、日もちしないし、血抜きは面倒だし、食中毒菌や寄生虫の心配もあって調理には注意が必要な食材でもあります。いまいちど全般的に食べ物と栄養のことを勉強していただきたいと思います。(了)

過剰です。

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