鉄のフライパンについて教えてください。

半年くらい使用している鉄のフライパンですがお手入れについて教えてください。
調理時の焦げ付きはまぁ、調理の物にもよりますが気になりません。まだ半年だし鉄だしって感じです。
1番問題なのがお手入れです！
空焚きしても(温度調節自動コンロ)フライパンを拭く時に黒？茶色？いのが付きます。
保管時は油もちゃんと塗ってます。
ただ洗ってから拭く時に付きます。
洗剤を使用しても付きます。
これはなんなのでしょうか？
体に害はあるものなのでしょうか？
よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• 空焚きするとより、黒いのが付きます。
  なので最近空焚きを止めて拭いているのですがそれでも付きます。

    補足日時：2019/07/16 23:32

No.3 ベストアンサー 回答者： 銀鱗 回答日時： 2019/07/17 07:49

黒いのは酸化鉄です。

そして酸化鉄の膜を張るんです。
その膜はけっこう荒いので、油を良く吸収する（と言うか隙間に溜め込む）んですよ。
これはフライパンの ”焦げ付き防止” と”錆止め” になりますので、鉄製のフライパンは黒く焼いて使うのが一般的です。

ただし使い込んでくると酸化膜が厚くなってくるので、ときどき削り落としてやる必要があるんですけどね。

そんなわけで気にしちゃダメ。
むしろそのフライパンで調理することで鉄分を補うことができます。（マジで）

No.6 回答者： yo-ama 回答日時： 2019/07/18 11:55

キチッと汚れを落とせば　ならないが

タワシでゴシゴシ汚れ落としてますか？

＞空焚きするとより、黒いのが付きます
汚れ残りです。

復活再生しましょう
先ず　トーチバーナーで焼き込ます
煙が出て焦げに火がついて燃え始めても続けましょう
焦げを焼き切るのが肝心です
後は冷めたら　鉄のヘラで掻き落とし
後はサンドペーパー磨きクレンザーで仕上げ
リセット完了
後は買ったときと同様に

カセットガス トーチバーナーで焼きます　
あと料理にも使えるので買いましょう。

No.5 回答者： ミミの父 回答日時： 2019/07/17 21:55

さきほど回答した、ティッシュにつく黒いものは厳密ではないかもしれません。

焦げ付き癖のついたものを想定して回答したので。


油の被膜は分厚くなり簡単には、洗っても落ちませんから、具体的には分かりません。
私は酸化した脂質の炭化膜が付くとやや油臭いので、体にも悪いし、使った後は油を塗りません。その、塗った油のまま火にかけますと過酸化脂質になり油の臭いになるはずです。その方が、洗った後にティッシュにつくものより悪いです。

火にかけなくても、その脂が酸化します。とくに、サラダ油なら。

こめ油、ラード（オリーブオイルと同じオレイン酸８０％）、オリーブオイル、
オレインひまわりオイルが熱に強いです。

200℃程度に温めてから、油を入れて、油の酸化を防ぎます。

No.4 回答者： ミミの父 回答日時： 2019/07/17 20:44

まずその、ふちゃくする黒いものは「こげ」と思われます。

フライパンに
塗っている油が焦げたものや焦げ付いて取れない食物です。もちろん洗っても取れないようなものは、鉄原子のイオン化で酸化物のものもあります。この場合のイオン化酸化物は無害です。体内で、ビタミンCのよって還元され鉄として吸収されると思います。また、油が炭化しすぎて、言わば「炭」の状態になったものもあります。

鉄のフライパンの種類

黒色処理パン
鉄はそのままでは、さびやすいので工業的に酸化膜（黒さび）を作りさびにくくしたものが売られています。
このばあいは、焼き入れの必要ありません。

酸化膜処理をしていない、金属色のもの
この場合は、出荷の時、錆防止剤（フィルムのような）を塗っていますので、お湯で洗い流し、酸化膜を作るために焼き入れを行います。

家庭での焼き入れは時間がかかります。家庭のガスレンジは火力が弱く、五徳が低いためにガスの、炎の先端がフライパンに近く、その部分だけが強く加熱されるため、動かさずに置くと原子の乱移動が始まり、顕微鏡レベルでの多孔質になります。

その場所に食品が入り込みくっつくことになります。

したがって、動かしながら全体を強火で焼きます。
30分以上焼くと、酸化膜と青みがかった不動態膜ができます。
そのままで冷まして放冷します。（これらは錆の防止です）

くっつきにくくする為の「炭化膜」を作ります。
油を多めに入れて軽く全体を焼き、煙が出たら止めます。油が炭化した膜ですから
もっと強く焼くと焦げ付き、炭になり、ティッシュで拭くと黒いこげのようなものが付きます。焼きすぎないことです。

そのまま、野菜くずを入れて動かしながら5分ほど炒めます。これも程よい炭化膜ができます。黒色処理したものも炭化膜処理をしてもよいです。しなくても良いが。
どちらも、使っているうちに炭化膜は自然にできます。

さてこれからが本題です。
鉄のフライパンは家庭では非常に面倒なものです。
業務用のガス調理器具は五徳が高く、「炎」とフライパンが離れています。したがって、フライパン全体に柔らかい熱が伝わりますが、家庭のガスでは炎が直接
当たります。（10秒程度以上そのままで置くとその部分だけがこげの原因になる）
　
すると、鉄の原子は整列していたものが、部分的に乱移動を始め顕微鏡レベルで大きな穴ができます。それが焦げ付きです。（一般に動かさないで置くとリング状に焦げ付く）

また、温度も関係あります。130℃から2２0℃の範囲を超えるとくっつきやすい性質があります。
実際には食品を入れると急激に温度が下がります。
また、210℃を超えると、油の炭化や油が脳細胞を死滅させるといわれる、「ヒドロキシノノネナール（ヒドロアルデヒド）」を生成してしまうので注意が必要です。

実用温度は２００℃から２１０℃がくっつきにくい。
（この温度は、水を指でパンにはじくと「ジューン、心地よい音」、強すぎると「ジュイーン、チュイーンのような不快な音に」

まず1分から3分（夏と冬では違う）の間、まんべんなく熱を加えます。
フライパンのふちも、ゆっくり温めて全体に温度を上げます。（最も大事なこと）

この時、顕微鏡レベルの穴に水蒸気が入っているため、200℃程度になると蒸発します（白い煙がでる。灰色の煙は油が焼けたこげた煙）。
ここから、油を入れるとその穴の中に油が入り焦げ付きを防ぎます。ティッシュで擦り込めば効果が上がる。

したがって、油での炭化膜は前もって、着けていなくても大丈夫です。

食品を入れたら急激に温度が下がり、焦げ付くので火はつけた状態でいれる。

調理が終わったら、洗剤で洗い、乾かせば、油を塗らなくても良い。
油を塗ると、次に使うときに油が焼けアルデヒドや、過酸化脂質ができるので臭いが出る。（長期に使わないときは油を塗っておく）


このように、完全に焦げ付かないように使うのは、時間がかかりストレスにはなる。


テフロンパンとセラミックパンの使いかた。
どちらも、食品を入れるまでは強い火を使わない。どちらも、最初から強い火を使うと焦げ付く。テフロンでもセラミックでも強いと焦げ付く。すぐ、焦げ付くようになったとの苦情があるが、強い火を最初から使ったためだ。

油が滑らかにまわるように、少しだけ温め、それから油をいれる。ティッシュで広げるとなお良い。その後、火を止めて食品を入れる。

先進的なテフロンの調理例
１、 キャベツ、あるいはピーマンを細切りにしてフライパンに入れる。
２、 油を入れる。
３、 火をつける。
４、 野菜を混ぜて油が全体にまわるようにする。
５、 卵を入れて調味料。野菜の卵焼き完成。
　　　　この方法で使うと、テフロンは最低でも5年は使える。私のものは、10年近くで
　　　　やっと部分的につき始めた。

　　　　野菜を入れてから、油と火をつけるのでストレスがない。
　　　　
　　　　この回答は、他の質問者にコピペして教えてあげても構わない。


　　　こげ癖の付いた鉄フライパンの処理。
　　　１、まず、金たわしで、焦げを削り落とす。
　　　２、多孔質の中に入り込んでいる炭化不十分な焦げを焼いて炭化させる。
　　　　　この時も、全体にまんべんなく焼いて炭化させる。ひっくり返してやいても良い。
　　　　　20分ほどはかかるだろう。十分に炭化したか見る。
４、 放冷して全体に原子が整列するのを待つ。
５、 よく洗って乾かす。炭化膜を作っても良い。

No.2 回答者： bagus3 回答日時： 2019/07/17 00:12

コーティングしてない鉄なんだから、拭けば細かい鉄粉が

ついて黒くなるのは当然です。
使った後は、洗剤を使わずに水かお湯で汚れを落とし、空焚きして
水分を飛ばしたら油を塗ってください。拭かなくていいです

No.1 回答者： oo14 回答日時： 2019/07/16 23:40

酸化鉄。

粒子が細かければより光を吸収するので、黒く見えるのはどんな金属でも同じ。