茶碗蒸が固まらない

何度も挑戦しているのですが、茶碗蒸が上手く固まりません。
蒸し器が無いので、深い鍋に水を張って使っています。
強火で２～３分加熱して蒸気が出始めたら10分くらい弱火にし、表面に透明の汁が出たら火を止めています。
でも食べてみると、透明なだしの中にやわらすぎる卵豆腐が浮いている感じなのです。
加熱時間が短いでしょうか？
卵は２個でだし汁は350CC＋調味料(みりん、酒、塩、醤油)の割合です。

卵液をざるでこす時、白身部分が少し余ってしまうのですが、それを入れないのもダメなのでしょうか…？

No.2 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2005/01/15 10:19

こんにちは。

・「強火で2～3分加熱して蒸気が出始めたら10分くらい弱火にし～止めています」
→卵液と出し汁の割り合いにもよりますが、
　蒸し器が沸騰した状態で茶碗蒸しを入れて
　そのまま強火で10分、蒸してみて下さい。
　10分程度でしたら、どんなに強火でも「す」が入る事はありません。

・「加熱時間が短いでしょうか？」
→短いと言うよりも、「適温での」加熱時間が短いと思います。

・「卵は2個でだし汁は350CC＋調味料(みりん、酒、塩、醤油)の割合です」
→茶碗蒸しの基本の割り合いは、
　溶き玉子 1 ： 調味した出し汁 3～3.5 です。
　ご質問の割り合いでは かなり卵液が薄いと思いますが・・・

・「白身部分が少し余ってしまうのですが～ダメなのでしょうか…？」
→白身部分が余るという事は、溶き玉子が きちんと攪拌出来ていない証拠です。
　溶き玉子をピーターできちんと攪拌した後に出し汁を合わせて
　その後に漉すと きれいに漉し器を通り、
　「白身部分が余る」と言う現象が無くなると思いますが。

なお、下記に簡易的な蒸し器の作り方をリンクしておきますので、
ご参照下さいませ。
○　蒸し器がないのですが、しゅうまいを作る方法を！
http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=967894
→#5　へ。

お試し下さいませ。　

参考URL：http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=967894

この回答へのお礼

詳しく説明して下さって有難うございます。

鍋の水が沸騰してから茶碗蒸の器を入れるのではなく、
水を入れた鍋に器を置いてから火をつける方法なのですが、それも原因でしょうか？

10分程度ならどんなに強火でも“す”が入らないのですね。
すごい!それは全く知りませんでした。

加熱温度は弱いのかもしれませんね。
すが入るのが怖くて、強火から弱火にした時はとろ火にしています。時々火を少し強めたりしますが…。

卵液は、自分でも薄いかな？と思っていたのですが、やはりそのようですね。
少しだしを減らしてみます。

たまごの攪拌がちゃんと出来ていないから白身が残ったのですね。
反省です。

頑張って再チャレンジしてみます。
参考URLも有難うございました。

お礼日時：2005/01/15 23:42

No.5 回答者： 松岡裕里子 回答日時： 2017/04/04 16:35

茶碗蒸が固まらない理由として考えられるのは、

①温度の調節がうまくできていない
②卵をよく溶けていない
この２点が考えられます。
①まず、お湯の量は器を入れた時に、半分くらいまで浸かる量を、しっかり沸騰している状態から蒸し始めます。
最初は強火で１〜２分加熱をし、茶碗蒸しの表面が白くなったら弱火に落とし、１０分ほど加熱をします。竹串などを刺してみて、固まっていなければ弱火のままもう少し時間を延ばしてください。
②最初に卵をよく溶いていないと、濾した時に白身がたくさん残ってしまいます。白身の成分て卵は固まりますので。残りすぎは固まりにくくなる原因になります。

No.4 回答者： tmniji89610 回答日時： 2005/01/17 15:39

だいたい回答は出揃っているので、最近はなまるマーケットで放送された茶碗蒸しの簡単テクニックを紹介しますね。

蒸し器ではなく深い鍋で全然OKです。
その鍋にキッチンペーパーを敷き、水を入れて器を置く。さらに水滴防止に上からもキッチンペーパーをかけて蓋をずらして強火にかけます。

１～２分して蒸気が充満したら弱火にして１０分ほど蒸す。竹串で確認して固まりが弱いようだったら、あと２～３分多めにしてもいいかもしれません。

卵１（卵１個で約１/４カップ）に対してダシは３～４です。通常はダシが冷めてから卵と合わせますが、ダシが熱い状態でも大丈夫だと言っていました。それは、卵にダシを加えるのが大事だそうです。冷たい卵に温かいダシを少しづつ入れながら混ぜれば、かきたまのように分離しないそうです。そしてこします。泡は、ライタの火でつぶす。

私はまだこの方法で試したことはありませんが、一度試してみてはいかかでしょうか？


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

この回答へのお礼

有難うございます。

…実は、このはなまるで紹介されたレシピにチャレンジしていたのです。
キッチンペーパーも鍋の底とふたの２箇所にちゃんと使用して…。
それなのに失敗した私って(^^;)

やはり火力が足りない＆時間が短すぎたせいでしょうね。

お礼日時：2005/01/17 17:54

No.3 回答者： yaburegasa 回答日時： 2005/01/15 10:28

こんにちは。

拝見した分量は問題ないと思います。
こした時に残る部分はカラザなどでしたら、無理に入れなくても良いです。
又、だしが化学調味料のときは固まりにくいとも言われます。
そんな風に感じる時は、少しだけ濃い目にしてやってみてください。

ちょっと気になったのは、加熱時間ですね。
水から２．３分　蒸気で１０分くらいでは短いと思います。
私はお湯から強火で２．３分蒸気で１５分くらいかかります。

見当を付けるのに、表面に透明な汁画でたらではなくて、竹串をさしてみて・・・それで
透明な汁が出るようなら・・・火を止めます。
慣れたら、上から少し押してみると、その弾力感が解りますよ。

食べ初めてあらら・・・と思ったときは
電子レンジです。器の上から１/３くらいかぶる様にアルミ箔で蓋をして、
足りない分程度を１分ぐらい加熱します。
並べて入れるときは、アルミ箔同士がくっ付かないように気をつけてください。

茶碗蒸しのレシピで検索すると、いっぱいでてきますね！
多すぎても困るけど(^_^;)

この回答へのお礼

アドバイス有難うございます。

カラザだけでなく、どう見ても白身も残っています…。
それもちゃんと入れなくてはダメですよね。
あ、だしは昆布と鰹節で取っていますので、ご安心を(^^)♪

やはり加熱時間が短いですか。
私の場合は水からですから、余計にですよね。
次回は時間を長めにしてみます。

固まり具合の目安は、表面は固まっている状態で見るのですね。
私の場合は、卵の上に透明なだしが浮かんでいます…。

電子レンジのワザも参考にさせて頂きます！

＞茶碗蒸しのレシピで検索すると、いっぱいでてきますね！
そうなんですよ～。
でもどのレシピを試しても、私が作るとちゃんと固まってくれないのです(苦笑)。

お礼日時：2005/01/15 23:55

No.1 回答者： hurry5me 回答日時： 2005/01/15 10:11

分量的にはたいして間違いないと思います。

うちでは卵L1個に調味料を込みでだし200cc程度でうまくできてます。

残るは、加熱方法ではないでしょうか。

もちろん、加熱中鍋には蓋をしていますね?
ちょいちょい空けて覗くのは禁物。蒸気を逃がさず時間がくればくしや爪楊枝で固まり具合を見てみてください。

水を張った鍋に直接器を置いて蒸しているとしたら、もう一枚お皿か何かで上げ底にしてお湯が器につからない工夫をしてみるとか。
蒸し器の状態にできるだけ近づけてみましょう。

白身部分は入れない方がきめ細かな仕上がりになりますので大丈夫ですよ(^^)

この回答へのお礼

どうも有り難うございます！

やはり加熱の仕方に問題があるのでしょうか。
鍋のふたは閉じています。
今回はふたと鍋のすきまにお箸をかませてみました。
ＴＶでそのように作っていたからなのですが…。
いつもは普通にふたを閉めただけですが、茶碗蒸の仕上がりに変わりはありません。

＞蒸し器の状態にできるだけ近づけてみましょう。
それが良いでしょうね。
頑張ってまたチャレンジしてみたいと思います。

お礼日時：2005/01/15 23:24