マカロンをつくったのですが、なぜか毎回こんなかんじで、あまりふくらまないし、ピケもできないし、表面な

マカロンをつくったのですが、なぜか毎回こんなかんじで、あまりふくらまないし、ピケもできないし、表面なんかはぷつぷつとしてしまいます。
これはなにが原因だとかんがえられますか?

質問者からの補足コメント

• もう一度つくったら、ふくらみましたが、表面はなんかザラザラ、ピケもありませんでした。
  これはなにが原因ですか?う

  
    補足日時：2020/10/04 17:27

No.6 回答者： gillle 回答日時： 2020/10/05 17:09

パティシィエです。

何日おいた卵白がよいか具体的に書くとドン引きされるので
やはり数日としておきます。

昨今は、レシピでクレームターターをごく少量加えるものがあり
それなら新鮮な卵白でも問題なくきれいなマカロンが作れますので
それがおすすめです。

失敗なく安定して作れるのでケーキ屋でも好んで
使われていると思います。

ただそれでもマカロンは、慣れない人にとって
難易度が高いお菓子です。
ご参考までに。

No.5 回答者： gillle 回答日時： 2020/10/04 18:51

こんばんは。

パティシィエです。
卵白が、あまりに新鮮だと表面がザラザラになることがよくあります。

だからケーキ屋は、割って数日経過した卵白を好んで使います。
ご参考までに。

この回答へのお礼

そうなんですか…

ちなみに割って何日くらいたったものをつかえばいいんですか?

お礼日時：2020/10/05 03:44

No.4 回答者： 0みー0 回答日時： 2020/10/04 17:52

補足の方は逆に空気の粒が残りすぎて焼いたときに空気の粒が膨らんで割れたんですよ。

空気の粒を残らせ過ぎず、減らしすぎず……これがマカロンの難しいといわれる所以ですね。

この回答へのお礼

そうなのですか…
それってつまり、マカロナージュがたりなかったということでしょうか?

お礼日時：2020/10/05 03:45

No.3 回答者： 0みー0 回答日時： 2020/10/04 17:27

マカロナージュに失敗したんですね。

粉類と混ぜ合わせすぎて空気の粒がなくなりすぎたんです。あるいはメレンゲを作る際に空気の泡が足りていなかったから混ぜ合わせた時に全然空気の粒がなくて膨らまない。

あと、くっついてるのが見受けられるのですが、ちゃんと一時間程度表面を乾燥させましたか？

この回答へのお礼

たしかに、粉類をまぜあわせるとき、2回くらいにしか分けませんでした。　
ただ、乾燥は1時間ほどやりました。
最初はさわったらべたーとくっつき、しばらくしたら表面が元にもどるかんじでしたが、しばらくしたら、強くさわらなければ、ぎりぎりくっついてこないかんじになりました。

これはどうなんでしょうか?

お礼日時：2020/10/04 17:30

No.2 回答者： ホワイトクマ 回答日時： 2020/10/04 17:20

逆さまに落ちないくらい固いのはその通りで、ハンドミキサーで混ぜた際に、筋が残ったり角がへたれなくしっかり立ったりと目安がありますね。

そこも意識してみると良いかもしれないです。
別途、私のコツとしては、メレンゲを作る際の白身は、泡立てるギリギリまで冷蔵庫に入れて冷やしておくことです。
昔教わったのは↓の通りです。
ぜひ試してみてください。
湯煎ならぬ、氷水煎のような感じで冷やしながらでもいいと思いますよ。
冷やしたもの：泡立ちは時間がかかるが、きめ細やかなメレンゲ
常温のもの：泡立ちは早いけど、目が荒いメレンゲ
※目が荒いと、メレンゲが壊れやすく、もしかしたら膨らまない要素の一つかもしれないです。

この回答へのお礼

なるほど…

お礼日時：2020/10/04 17:26

No.1 回答者： ホワイトクマ 回答日時： 2020/10/04 16:56

メレンゲを作る際、混ぜ過ぎているのではないでしょうか？

この回答へのお礼

レシピには、ボールを逆さまにしてもおちないぐらい固く泡立てるようにかいてあったのですが、ふくらませるためにはどれくらいが目安なのでしょうか?

お礼日時：2020/10/04 16:59