冷凍アサリ

冷凍アサリを使ってボンゴレビアンコをよく作ります、全部開く時と全く開かない時があります、何故でしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2021/06/04 11:21

冷凍あさりが開かない原因で一番多いのは「緩慢加熱」です。

身と殻をしっかり貼り付けている貝のじん帯（貝柱）のたんぱく質がしっかり熱変性するとパカと開くのですが、ゆっくり熱が入ってしまうとこの変性がうまくおこらず、開いたり開かなかったりします。例えば熱湯ではなく水から加熱してしまったとか、熱湯の量が少なくて温度が下がってしまったとか。それからどこかで一旦部分的に凍結が緩んで再凍結になってしまったケースなど。
　たっぷりの熱湯で加熱するようにすればそういうことはだいぶん少なくなると思いますよ。

No.4 回答者： joypeet 回答日時： 2021/06/04 12:10

開かないのは凍結する前に死んでいるからです

No.3 回答者： 0みー0 回答日時： 2021/06/04 11:32

アサリは貝柱が熱で縮んで開くのですが、アサリが死んでいると死後硬直で貝柱が固くなり熱で縮まらないためなんですよ。

だから冷凍保存時にゆっくり凍らせたり解凍してしまうと死んだ状態になるために貝柱が固くなり開かなくなることも。

なので冷凍状態のものをいっきに高火力で調理してしまわなければならないので調理時の火力不足が考えられますね。貝類は死ぬとすぐに腐敗して食べると体に悪影響を及ぼすので急速冷凍に冷凍のまま高加熱調理が大事です。

No.2 回答者： t_fumiaki 回答日時： 2021/06/04 11:31

死んでるか、急速加熱してないかのどちらかです。

フライパンで蒸し焼き急速解凍か、電子レンジ急速解凍を行ないます。

たまには、ボンゴレロッソも。