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エビフライってなんで美味しくなくなったの?

私が子供の頃、エビフライといえばご馳走でした。
また事実、食べてみても大きくて食べがいがあったしエビが分厚くて、身が詰まっていて噛みごたえがあり、ジュワッとエビの旨味が出て美味かったと記憶しています。

あれはクルマエビとか大正海老とか、今とエビの品種が違うのでしょうか?

今はエビフライもすっかりコモディティ化し、手軽に食卓にのぼるようになりました。しかしなぜだかちっとも美味しくありません。

冷凍技術も進み、ポリリン酸などを使うのでしょう。見た目の鮮度は素早く身もプリプリしています。
しかし昔の旨さはない。

これは洋食エビを輸入しているからでしょうか?

高級洋食店などでは天然の国産エビを使い、昔ながらの美味しいご馳走エビフライが食べられますか?

A 回答 (11件中1~10件)

>高級洋食店などでは天然の…食べられますか?


食べられるよ 他の回答者も書いてるが天然海老を謳ってる店は高価だが美味しい、昔1,500円だったら 今なら天然の車エビなら3,000円以上だって安い。
私は串カツ屋(高級店)でしか食べないが 中程度の大きさで1,500円程する 行く店の見極めが必要だろう。

カツも天ぷらも本来は蒸し料理 洋食屋さんは良い素材でも(冷凍が多い)火の通しが強くなり風味食感が落ちる。串カツ、天ぷらは一番良い状態の熱が通てる 中がレアーの状態で出す 洋食屋とは根本的に料理の手法が違う、自分に合った調理法の店に行くべきだよね。
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この回答へのお礼

なるほどね。まともな天ぷら店などであれば美味しいエビが食べられるでしょうね。

お礼日時:2022/03/04 09:32

今でもエビフライは高価だし、天ぷらの中でもえび天は別格です。

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この回答へのお礼

私は味の話をしています。

お礼日時:2022/03/04 04:10

安くなったが美味しくない店が多くなったのは確かですね。



洋食屋さん 定食で価格は1,500〜2,500円位 これも良質のブラックタイガーらしいです。
東京で食べた天然特大エビフライ定食(エビフライ一本で2,500円、二本で4,000円)美味しかったが高かった。

30年以上前も 洋食屋さんの海老フライって今と同じ価格だったよね。
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この回答へのお礼

はい、高くなりましたが美味しくはなっていませんね…。

お礼日時:2022/03/03 17:01

№7です。

丁寧なお返事をどうも。

 大正海老よりブラックタイガーのほうが味が濃いってのは私の感覚もあるんですが、大正エビのころって品質の差が激しかったんですよ。冷凍技術も発達してなかったし、産地でバルク凍結してに輸入して解凍・再凍結が中心だったので鮮度も落ちやすかったですしね。中には「何回再凍結したんだろというくらい味が抜けたり臭かったのも多かった。ブラックの頃から産地でのバラ凍結が普及しはじめて鮮度は格段に向上しましたので、味が濃いと感じたのはこの影響もあるかもしれません。
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感覚的なものは置いときますね。

昔と違っておいしいものが身の回りに増えたのが原因じゃないかなんて気もしますし。

 えびでこの数十年で大きく変わったのは主要な品種です。私が子どもの頃のエビフライは高級店の車エビを除けば大正エビが一般的でした。一時は養殖エビといえば中国や台湾の大正エビしかないみたいな時代がありました。その後日本が豊かになるにつれて養殖エビの需要が増えたからか生産量向上のための過密養殖が増え、その影響で病害が出て大正エビは絶滅状態に。
 これに代わったのが東南アジアを中心としたブラックタイガーで、これは30年くらい前から養殖エビの中心にとって代わります。ところがこのブラックも大正エビと同じように奇病が蔓延、多くの生産地がダメになり、今度はバナメイえびがこれに代わるようになります。今じゃバナメイが8割くらいでしょうか。
 大正もブラックもバナメイも同じクルマエビ科の亜種なんですけれども、それぞれ生態や生育環境も違い、そのため味も違います。自分の感覚ではブラックはバナメイよりも味が濃かったと思います。順位をつけるとブラック>大正>バナメイって感じでしょうか。もしかしてコメ主さまはこのブラックと今のバナメイの過渡期にいた方では。だとしたら味が落ちたなあと感じることもあるかもしれません。
 余談ですがポリリン酸はあんまりフライ用には多用されないと思います。これが多用されるのはむきエビでしょう。フライ用のえびにこんなもん使ったら揚げた時に身が縮んで衣がすっぽり抜ける事故になりそうです。
 なお、クルマエビも今は養殖が中心だと思いますが、高級洋食店であれば天然のクルマエビに出会うことはできると思います。そんな店は必ず「天然です」を売りにしてるはずですよ。
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この回答へのお礼

感覚的な話については、別の質問者様とその話をしましたので控えさせていただきます。

ポリリン酸については、「へえ、そうなんだ!」と学ばせていただきました。フライものにはあまり使われないんですね。

大正海老よりブラックタイガーのほうが味が濃いと言うのも初耳です。ご意見、ありがとうございます。

お礼日時:2022/03/03 16:10

#2です。

お礼を拝見しました。
子どもと大人では同じものを食べたとしても、味覚は違うはずです。

まず唾液量がかなり違います。
唾液量が多くなればデンプンはすみやかに糖になりますし、水分も加わるので食感が大きく違います。
子どもはご飯だけでおいしく食べることができますが、大人はちょっとキツイですよね。

次にすでに回答しましたが、口に入れる量とひと噛みで砕ける食べ物の量が違います。
子どもの方が多く口に含む割に、ひと噛みできる量が少ないので、何度も何度もひと噛み目のプリプリジュワジュワ食感を味わえます。

あとは食べ方ですね。
大人はその都度、ご飯やパン、付け合わせやお酒等でリセットしますが、子どもはご飯やパンを忘れて連続で食べがちです。
また大人はレモンをかける人も多いですが、子どもはどうでしょうか。
加齢で消化能力も落ちるので、油物に対するスタートラインから違うのです。

さらに子どもって胃袋が小さいので、すぐお腹がすきます。
腹の減り度合いで味が変わるのは大人も同じでしょう。

食べ方が変われば同じものであっても、食感、溶けだす成分、変化する成分が違うので、子どもの頃のままということはあり得ません。
子どもは食べ物をおいしく食べられるうらやましい人種なのです。
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この回答へのお礼

仰ることはわかりますよ。
しかし私たち大人は「それを逆算できる脳」を持っているのです。

私は幼児の頃食べたものを明確に記憶しています。祖母、母にそれを指摘し、「そういえばあの頃はそのように調理していたねえ」と言質を貰い、そのままに調理してもらったところ、「そうそう!あの頃はこのように調理していた!あの頃の味だ!」と言ってもらっているから、このように言っているのです。

ほかの回答者の方の回答を見てもらってもわかるのですが、あなたの出る幕ではありません。

お礼日時:2022/03/03 15:58

追記です。



東京あたりだとまだまだ食べられる場所があるかもですがかなり高いと。

私のような海なし県の信州住まいでは、もう美味しい大正海老の海老フライは手の届かぬ存在に。

せいぜい入手できるのはブラックタイガー止まりです。
「エビフライってなんで美味しくなくなったの」の回答画像5
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この回答へのお礼

はい、東京在住ですので、銀座や浅草の老舗洋食店巡りをすれば、まだ何軒かは残っているような気がします。
それにしてもブラックタイガー。
ちゃんと養殖すれば、それなりに味が良くなると聞いたことがあるのですが、市販のものはひどいですねえ…

お礼日時:2022/03/03 14:25

大正海老などが枯渇し、入荷しなくなり、個人商店の鮮魚店でさえ全く見かけなくなりましたね。



車海老は小振りなため、寿司や天ぷらなどには高級エビとして今も使われてますが、私が子供の頃は圧倒的に海老フライは大正海老(高麗海老)車海老は寿司や天ぷら等、と、少し高級な和食屋さんには必ず使われていたと言うイメージが。

後はエビフライ用にはシータイガー等、20センチも30センチもあるような巨大な外国の海老も。
まだ食べたことはありませんが、一度食べてみたいです。

昔のエビフライも天ぷらも、大きさの立派さはさることながら、味自体も海老特有のあのなんとも言えぬ強い香りや、甘味も濃厚で、歯応えも物凄く美味しかったですよね。

あんな海老フライの香りや味はブラックタイガーやバナメイ海老では絶対に出せませんもの。
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この回答へのお礼

やっぱりエビの種類は味の違いの上で絶対なんでしょうかねえ?

お礼日時:2022/03/03 14:18

子供の頃のエビフライは手作りだったんじゃないでしょうか。


今はお書きの通り冷凍技術が進み
食卓に上がるエビフライも業者が作った物が多いのではないですか。
手作りすると衣の大きさに近いプリプリエビが入ってますが、冷凍でもスーパーの惣菜でも業者のエビフライは全体は太いけど中のエビは鉛筆位のが入ってたりします。
エビが国産か輸入かよりどれだけ太くて肉厚かだと思います。それと衣のパン粉は生パン粉ですね。
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この回答へのお礼

そういえば、今どきのエビは貧弱ですね。あれ以上大きく飼育するとコストがかかると聞いたことがあります。本末転倒だと思いますね。

お礼日時:2022/03/03 14:20

まず体格、それに伴って口の大きさが違います。


そりゃ子どものころは何でも大きく見えますし、口が小さい割りに大人より頬張るので、味も食感も違います。

一方で食文化の発展によって、エビフライの相対的な地位が下がります。
昔の御馳走は今の御馳走ではないのです。

両方が重なり、昔のエビフライの特別感がなくなったのでしょう。
駄菓子と一緒。
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この回答へのお礼

いや、それは言われると思ったんですが、「昔はよかった」的な感情的なものではなく、確かに味覚的差があるように思います。

私、絶対味覚に近いものがありまして、子供の頃の味というのはかなり正確に記憶しているのです。

お礼日時:2022/03/03 14:22

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