ぬか漬け 初心者

市販の発酵ぬか床（みたけ）を使って大根ときゅうりを漬け始めている者です。（冷蔵庫で保存）
最初７５０ｇに漬けて、少し少なくなったように思ったので、しばらくしてから500gほど追加しました。
ガーゼに水を吸わせながら漬けているので、それほど柔らかくはなっていないのですが、以前は１，２日で結構良い味になっていたのが、今回、２日目でも何かコクがほとんど感じられません。
まめに追加しないと味が落ちていくものですか？
１週間に一回ぐらいはかき混ぜています。

No.6 ベストアンサー 回答者： y_hisakata 回答日時： 2022/05/21 19:16

＞常温のほうが

最近は家屋の気密性が高いので室温も年間を通じて昔より高く、特に夏の暑さは昔よりはるかにひどくなったため、冷蔵庫での保管を勧めているレシピも多いですね。また、市販の発行ぬか床のトリセツにもそうするよう書いてあるかもしれません。

ひょっとして、昔よりも菌の耐冷性を高めてあるのかもしれませんね。

しかし、考えてみてください。さっきも書いた通り、ぬか漬けというのは冷蔵庫ができるよりはるか昔から受け継がれてきたものです。常温で保存するのが本来なんです。

だから、発酵が悪いなあと思ったら数日常温に置くぐらいで傷むことはありません。
味は変わらないと思います。発酵が早く進むというのです。

No.5 回答者： 山田の案山子 回答日時： 2022/05/21 13:17

ぬか漬けは基本冷蔵はしないと思います、私もぬか漬けを漬けていますが冷蔵庫には入れていません床に置いていますし毎日かき混ぜています（夏場は朝夕2回）余分な水分は百均でぬか床の水抜きを購入すれば解決です昆布などを入れるとより良い味に為りますね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

カビや匂いが気になるので冷蔵庫で作っているのですが、常温のほうがおいしくできますか？

お礼日時：2022/05/21 17:47

No.4 回答者： y_hisakata 回答日時： 2022/05/21 13:09

＞まめに補給しないと

ぬか漬けというのは、「ぬかの栄養と旨味が野菜に浸透する、だから漬け続けるとぬかの味が抜けてスカスカになる」というようなシステムではありません。ぬかの量にもよりますが、たまーに補充する程度で十分です。

ぬか漬けというのは素晴らしい循環システムになっていて、野菜が持つ酵素を利用して野菜を美味しく漬け、栄養価も高まるような発酵を進めていきます。
永久機関とは言いませんけど、ぬかの栄養に頼っているわけではないんです。

コクが感じられないというのは、発酵がうまく進んでいない証拠です。
発酵をうまいサイクルで進めるためには、

○順次、酵素を補給するため適量の野菜を漬ける。
やさいを漬けたくないときは捨て野菜を漬ける。
このためぬか漬けに凝ると消費以上に生産力が高まってしまい、処分に困ります（笑）なかなかおすそ分けもしにくいものだしね。

○時々糖分を補給する。
パンやビールの飲み残しなんかがいいとされています。

○塩気がきつい
塩は発酵を遅らせます。

○空気が足りない
空気がないと発酵菌が活動できません。かき混ぜはこのため必要なんです。　
　
○温度が低い
温度が低いとやはり菌は不活性化します。昔はかめに入れて常温で保存してたんです。
今でも暑くない時期は常温でもいいし、なんか発酵が進まないなーと思ったら冷蔵庫から出しましょう。

だいたい以上で対応できると思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

カビや匂いが気になるので冷蔵庫で作っているのですが、常温のほうがおいしくできますか？

お礼日時：2022/05/21 17:48

No.3 回答者： akkuma 回答日時： 2022/05/21 09:00

＞ガーゼに水を吸わせながら漬けている

端っこを凹めそこに昆布（10×10cm）を　水分を吸ってくれ昆布漬けも出来ます。
＞１週間に一回ぐらいはかき混ぜています。
冷蔵は発酵が遅れるのでせめて野菜室で　2日位でかき混ぜましょう。

多分発酵が遅く漬けるのとのバランスが悪い状態、発酵が進まないので塩漬けの方が強い糠漬けになってる。
1日のパターンを決める
夕食前に野菜室から容器ごと取りだし
食べる漬け物を取りだし　かき混ぜ　野菜をセット　
朝に野菜室に戻す。
糠床を朝に戻す、ねる前に戻すで発酵スピードを調整しましょう。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

＞端っこを凹めそこに昆布（10×10cm）を　水分を吸ってくれ昆布漬けも出来ます。
：
たいへん参考になりました。

お礼日時：2022/05/21 17:49

No.2 回答者： 甲府のホセ 回答日時： 2022/05/21 02:05

教えられるほどの知識は有りませんが、過去に何度か挑戦してみましたが、基本は毎日かき混ぜること、水が上がってきたらスポンジなどで吸わせること、釘などの金属（アルミなどではダメ）や鷹の爪（棒状の唐辛子）などを入れるなどを試しました。

毎日かき混ぜることで発酵が進み依り美味しくなったような気がしましたけれど。。。
時に少量を舐めてみて塩や、ヌカを補充したら如何ですか？

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2022/05/21 17:49

No.1 回答者： めくりや 回答日時： 2022/05/21 00:31

【基本】ぬか床の作り方とお手入れ｜ぬか漬け歴４０年の技を伝承 - YouTube

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2022/05/21 17:50