ぬか漬け

ぬか床の維持、漬ける前の塩もみの仕方、おすすめかわり種等々
教えてください。
初心者です。

塩もみした後は、塩の付いたまま漬けちゃって良いのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： taka23desu 回答日時： 2007/06/25 01:25

おはつです。

ぬか漬けを造り続けて３０年の主夫です（核爆）
１０年前に代々続いた「床分け」してもらったぬか味噌を潰してしまい作り直し今も食べております。

ぬか漬けの漬け方、維持の仕方ということなので、すでに質問者様はぬか床をお持ちで？と解釈しコメントさせて戴きます。
基本的な所はNo.1の回答者様URLで良いと思います。

ぬか漬けは漬ける時期、気温、ぬか床の塩分濃度、漬ける野菜の種類で微妙に変わってきます。これは経験値がモノを云いますがマズはトライしてみましょう！

一般的にぬか床は台所の下や納戸などの適度に湿度と温度があるところで保存されます。
気温の影響は顕著で、単純に暑くなってきたら漬かる時間が早くなると覚えて下さい。
気温２０度で塩もみ有り：キュウリ、ナスは６時間
気温２５度で塩もみ有り：キュウリ、ナスは４～５時間
気温３０度で塩もみ有り：キュウリ、ナスは３～４時間
同様に夜つけると多少時間が掛かる様になります。
（ぬか床の保存温度です↑）

つまり、気温が高いと発酵が加速し毎日の手入れが重要になります。
手入れとは読んで字の如しで、ぬか床に空気を混ぜる事が美味しさを維持するコツになります。

一般的な漬物の種類
夏野菜系（キュウリ、ナス、瓜科；スイカの皮もOK）
根菜系（大根、ニンジン、ショウガ、カブ）
葉物系（キャベツ、）
基本的に料理で火の通り辛い肉厚の野菜は漬かり辛いと覚えて下さい。
大根、ニンジン等は皮を剥いて二つ割等にすると他の野菜と漬かる時間を合わせられます。

塩もみに関して
ぬか床の塩分濃度にも因りますが、少量の塩で揉み込んだらそのまま入れても問題有りませんが漬ける時間が長くなる場合は塩もみをしない方が良いかも知れません。
気温と塩分濃度での調節になります
因みに、ナスは塩では無くミョウバンで揉むと鮮やかな仕上がりの色になります。（ぬかのコーナーで売ってると思います）
がんばって美容と健康に良い美味しい漬物を食べて下さい。

参考
我が家ではぬか床は冷蔵庫で保管しています。
これは発酵速度を抑えて、漬かる時間をコントロールする為で、塩もみをセズ、キュウリ、ナスは２日、その他は3～4日漬けます。
塩分濃度は漬かり具合を見て足しています。（野菜の水分で薄まる為）

この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございました

お礼日時：2007/12/25 00:01

No.1 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2007/06/24 06:09

糠漬けに関しては、下記のＵＲＬが細かく解説しています

http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm
ご一読下さい。