天ぷらをカリッとサクッとさせたい

天ぷらをサクッとさせるためにやっていること。
・酒を入れる
・粉は最後に入れる
・あまり混ぜすぎない
と、たいした策は講じれていませんが、例えばかき揚げ以外の単体で揚げる食材を粘度の少ない液で先に揚げて、食材自体にもすでに小麦粉をまぶしてあるので、それが液に少し流れていき少し粘度がついた状態でかき揚げを作ります。
粉はあまり混ぜすぎない方がいいと聞きますが、混ぜた方が良いとする方もいらっしゃるようで、結局どっちが良いのやら。
冷やすと良いとも聞きましたが、酒や水をわざわざ先に冷やしておくのも面倒なので常温で使用しています。
普通に氷でもいれればよいのでしょうか。それとも下に氷水を仕込んで冷やしながら？
ずっとサクッとじゃなくてもいいんです。
余ったら次の日には甘辛い液にくぐらせて頂きますので。
揚げてから食べ終わるまでの間サクッとしていればいいのです。
でも、どうも揚げたて勝負な感じで。
もちろん揚げたてはサクッとしています。そのあとがしなりしなりと。
かき揚げなんかは特に難しいです。
テレビで天ぷら屋さんが細い千切りにした人参を天ぷら液に入れて、それを油に入れると広がって、それをそっとかき集めてふわっとした人参のかき揚げみたいのを作っているのを見たときはマネをしましたが、出来るはずもありませんでした。
皆さんの天ぷらのサクッとさせる工夫教えてください。
液の作り方や分量、食材などなど。
よろしくお願いいたします。

No.17 回答者： ハゼ 回答日時： 2022/06/19 18:23

できるだけ冷やした衣を作りますが、冷えた炭酸水を使います。

もちろん質問者様がやっている混ぜすぎない、、というのも必要ですね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
冷やす。炭酸水。
やはりこれですね。
炭酸は普段買わないのですが、ちょっと買ってみようかな。

お礼日時：2022/06/20 02:17

No.16 回答者： ルビーと小雪 回答日時： 2022/06/19 14:40

簡単な方法は市販のてんぷら粉に水ではなくて炭酸（ビールや甘くない炭酸水）。

どれも冷やしたものを使います。

　我が家はエビだけは最後のゆるくなった衣で揚げます。エビに衣をまとわせ油に入れてすぐに、衣をスプーンで上から「追いがけ」します。
それでカリッとして見た目、天麩羅屋さんのような感じに仕上がります。
これ、蕎麦屋で見たのでやってみると上手くいきました。お試しあれ。

我が家も残ったら翌朝天丼にして食します。

No.15 回答者： anachronism 回答日時： 2022/06/19 00:56

このあいだ、水の代わりに炭酸水で作ったら子供たちの評判が良かったですね。

「喰いタン」によると、炭酸が気化するときに衣を軽くするので軽くカリッとサクッと仕上がるとか。
お酒を入れるのもアルコールが気化しやすいので同じ効果が見込めるからと聞きますが、お酒ではなくビールを入れるというのを「ミスター味っ子」でやってたような。

良かったら試してみて下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり炭酸も必須材料でしょうか。
お酒もその効果なのですね。

お礼日時：2022/06/20 02:13

No.14 回答者： やべやまだ 回答日時： 2022/06/18 10:23

ケンタロウのレシピ本で見たんですが、かき揚げに限るんですが、低めの温度でじーーーっくり揚げると水分が飛んでサクサクカリカリのになります。

その本はおつまみの本だったので、翌日の天丼向けではないかもですが。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
かき揚げはじっくりなのですね。
低めだとべっちょりとするイメージでしたが簡単にできそうです。

お礼日時：2022/06/20 02:09

No.13 回答者： cya_n 回答日時： 2022/06/18 09:12

粉はなんでもいいです。

特別に何も入れなくていいです。
揚げるている最中に空気と攪拌させるだけ。
油に入れたら揚るまで見てるだけが一番悪いです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ここに来て材料ではなく揚げ方ひとつですか。
空気と攪拌、これはまた難しそう。
揚げている最中違うことしがちです。

お礼日時：2022/06/20 02:07

No.12 回答者： 0系 回答日時： 2022/06/18 08:06

少しの塩を入れてください

この回答へのお礼

ありがとうございます。
塩はサクサクに効果があるのでしょうか。
味もついていいですね。

お礼日時：2022/06/20 02:05

No.11 回答者： gaiya4wd 回答日時： 2022/06/17 23:13

天ぷら粉に米粉と片栗粉を混ぜれば良い。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
天ぷら粉は必須ですかね。
米粉とは初耳です。

お礼日時：2022/06/20 02:02

No.10 回答者： 誠5656 回答日時： 2022/06/17 22:13

衣を冷水に浸す（当然器ごと揚げる前ね）？温度管理、揚げる時間、油の質（サラダ油+ごま油とか）、種類

こんな所かな？

この回答へのお礼

ありがとうございます。
「基本」が大事ってことですね。
何度やってもわかっているようで難しい。

お礼日時：2022/06/17 22:38

No.9 回答者： 真魚 回答日時： 2022/06/17 02:24

溶き卵＋水（or冷水）＋氷に、小麦粉を入れてさっくり混ぜる。

反則技として、ベーキングパウダーを少し。

あとは、揚げ油の温度が重要です。
低すぎるとべたっとなる。高すぎると焦げてしまう。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ベーキングパウダーを入れるとサクッとするのですね。
それは初耳です。
温度がわかっているようで難しい。

お礼日時：2022/06/17 09:15

No.8 回答者： nabe710 回答日時： 2022/06/15 18:01

うちの妻は水を使えず、そっくりビールで粉を溶き揚げています。

天ぷら自体がころもの水気を飛ばす調理なわけでして、水に比べてビールの方が熱で揮発しやすく衣に空洞を作るアルコールと炭酸ガスが含まれますので、水気が飛びやすく衣を薄く大きな空洞を作りやすいのだそうで、サクサクですよ？

分量は水で溶くときの同じ量でいいわけですので、缶ビールを飲む前に粉に注ぐか、飲み残しを注ぐかは作り手次第。
水同様にキンキンに冷やしたビールほどからりとなります。

ビールがないときは、幸い我が家は電気イオン整水器があり、ここからでる「酸性水」も代用しますが、ビールがサクサクとすれば、この水でですとパリパリ？カリカリ？になります。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ビールですか。炭酸ですね。
そうビールがありませんが、あるときに試してみます。
飲む前に頂戴と行きましょうか。

お礼日時：2022/06/16 03:49