アミノ酸のリジンというものは熱に弱いのでしょうか？

アミノ酸のリジンというものは熱に弱いのでしょうか？

もし弱いとしたら何℃くらいで効果はなくなってしまいますか？

No.2 回答者： kantansi 回答日時： 2023/03/01 20:41

一般的に、アミノ酸のリジンは比較的熱に弱いとされています。

リジンはアミノ基と側鎖にカルボン酸基を持つため、高温下で反応してMaillard反応を引き起こし、風味や色、栄養価の低下を引き起こす可能性があります。ただし、リジンの熱に対する安定性は、その化学形態や存在する食品によって異なるため、一概に温度や時間を指定することはできません。

例えば、乳製品や肉類、豆類に多く含まれるリジンは、加熱により損失する傾向があります。一方、穀類や野菜に含まれるリジンは、熱に強く、調理によって破壊されにくいとされています。

一般的に、リジンの熱に弱い性質を最小限にするには、低温での調理を心がけることが重要です。また、熱に弱い栄養素を補うためには、加熱後に含まれる栄養素を補うための調味料や付け合わせを利用することも一つの方法です。

この回答へのお礼

ありがとうございます
例えば鶏肉は熱を入れないと食事はできないため、調理をするしかないのはわかります。
牛乳などは熱するとどうなのでしょうか？

お礼日時：2023/03/04 11:32

No.1 回答者： ミラ-_- 回答日時： 2023/03/01 18:33

リジンは70℃以上の温度で変性することが多く、100℃以上であればほぼ完全に失活することが知られています。

ただし、リジンの劣化は加熱時間や温度によって異なります。そのため、食品の種類や加熱方法によっても変化があります。例えば、加熱時間が短く、温度が低い場合には、リジンの劣化は少なく、効果はほとんど見られません。