から揚げで、表面がしっとりと仕上がるのとカラッと仕上がるのがありますが、衣の違いなんでしょうか？

から揚げで、表面がしっとりと仕上がるのとカラッと仕上がるのがありますが、衣の違いなんでしょうか？

No.6 ベストアンサー 回答者： 銀鱗 回答日時： 2023/10/17 09:22

・衣の違い

・油切りの時間の違い
・揚げてからの時間の違い

大別するとこんな感じかな。

「二度揚げ」のような回答もありますが、それは単に衣が含む水分・油分量を変えているだけです。
衣の中の水分が抜けると堅めの衣になります。
しかし二度揚げしても、揚げた後の表面い油が多く残っているとその油が衣の水分が抜けた個所に吸い込まれて柔らかくなります。

そんなわけで、
　・油を吸いやすい衣、
　・表面に残った油の量、
　・油が染みこむまでの時間、
が影響します。

ですので食品メーカーさんは独自の ”あら揚げ粉” を作ります。
　・カリカリに仕上げる → 油を吸いにくい、油切れの良い粉
　・しっとり　仕上げる → 油を吸いやすい、油切れの良い粉
こんなです。

・・・

衣をまとわせた肉に油を吹き付けて網に乗せ、それをオーブンで焼き上げることを考えると分かりやすいかもしれない。
染み出した肉の油を落とすことで油分の少ないカリカリの ”から揚げ” になります。

No.5 回答者： appoppa 回答日時： 2023/10/17 08:52

揚げ方です　

しっかり揚げる場合は時間（7分程）を掛けて１度揚げします。
表面だけは２度揚げです
1分あげて　余熱（4分程）で火を通し　仕上げに強火で1分程仕上揚げします。
当然衣も関係はありますが　しっかり揚げは１度　ジューシー揚げは２度です。

No.4 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/10/17 08:23

その日の気分により、様々な漬けダレや味付けをし、揚げる衣の粉も色々です。

（片栗粉、薄力粉、米粉、餅粉、タピオカ粉、これらの組み合わせ、などなど……）

もちろんオリジナルもありますが、私は飽きっぽいので、色んな味や色んな国の唐揚げをプロのYouTuberさん等を参考にしながら作っています。

漬けダレの中に牛乳、とき卵、片栗粉、薄力粉、パプリカ等を混ぜてドロドロの衣を作り、それを付けて揚げるクリスピータイプの衣にする方法等、少し高度な技術などもありますよ。

餅粉（もちこ）やタピオカ粉で揚げてもとても美味しいですよ。

後はやはり油の温度、一度取り出し、再度油の温度を上げ二度揚げする。
穴あきお玉や油カス取りなどで掬い、空気に触れさせながら揚げる。などなど、様々なプロテクニックはいろいろです。

No.3 回答者： ir-y 回答日時： 2023/10/17 06:37

日清フーズのからあげ粉

『中華街のからあげ粉』を使っています。
2度揚げすると、中はジューシーで外はかリット仕上がります。

No.2 回答者： 櫻ジィジ 回答日時： 2023/10/17 06:19

衣の粉の種類と揚げ方&揚げ油の温度で変わりますよ。

No.1 回答者： mimon01 回答日時： 2023/10/17 01:54

どちらかというと、油の温度の違いです。