苦悶死の場合と即殺の場合での肉の味の違いに係る論文ってありますか？ 動物、魚、たこ、いか、かに、えび

苦悶死の場合と即殺の場合での肉の味の違いに係る論文ってありますか？
動物、魚、たこ、いか、かに、えび、貝

とくに今はかにについて知りたく…m(._.)m

※ 死後硬直開始時期の違いについてではなく味の優劣の違いになります汗

No.3 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/06/03 11:57

いっぱい出てますが、多くは魚種ごとに出してるんじゃないですかね。

例えば「鮮度保持に有効な締め方」+魚種名で探すとクリティカルにヒットすると思います。

No.2 回答者： 真魚 回答日時： 2024/06/02 17:49

鮮魚の「活け締め」については多数論文があります。

例：
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscie …

漁獲してすぐに頭の付け根（首の後ろ）と尾の付け根に包丁を入れて血抜きするなどの方法です。


屠畜の場合は、苦痛を極力与えないように、額に何か撃ち込んだり電撃を与えて失神させる方法が、昔から採られているはずです。
その上で、素早く屠畜解体して放血させる。

屠畜解体処理に関する論文も探せばいろいろ見つかります。
（一部の動物愛護家の悪意を込めた記事は除く）

No.1 回答者： angkor_h 回答日時： 2024/06/02 15:45

論文の有無は解りませんが、

生産者や料理人の言葉としては、その違いはよく語られます。
その他にも、早く食べる場合、寝かせたほうが良い場合、
その違いなどもあるようです。