大豆を水で１日浸して炒る意味って何ですか？殻を剥くって事ですか？

節分がどうのこうの慣習的な事じゃなくて、料理的にどんな意味があるのか。
大豆を水で１日浸して炒る意味？殻を剥くって事ですか？
市販で売ってる入り大豆ってのは殻が剥けた状態ってことですよね？

No.2 回答者： どちてオジサン 回答日時： 2025/03/10 19:17

熱伝導率の関係ですね。

乾いた大豆は水分が少なすぎて熱伝導率が悪く、そのまま炒ってたら中まで火を通す間に表面が焦げてしまいます。

熱伝導率の高い水を含ませることで表面を焦がしにくくしながら内部まで火を通し、炒ることで余計な水分を飛ばして香ばしい風味を出すというわけです。

No.1 回答者： satoumasaru 回答日時： 2025/03/10 19:07

なぜ戻すのかというと、下記サイトによると十分に吸水した豆は、ゆでた時に熱が粒全体に伝わりやすく、煮えむらがなく、早くゆで上がるためだそうですよ。

豆の基本的調理法
https://www.mame.or.jp/cooking/kihon/