【プロの料理人さんに質問です】火を通す料理は香りが強い食材から炒め無ければならない

【プロの料理人さんに質問です】火を通す料理は香りが強い食材から炒め無ければならない理由を教えてください。

香りが弱い食材から炒めて行くと何か不都合が出るのでしょうか？

入れる順番の理由を教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： W377Y 回答日時： 2025/03/17 10:56

香りが強い食材から炒める理由

香りが強い食材（例えばニンニク、生姜、唐辛子など）から炒める理由は、「香りを油に移して全体に行き渡らせるため」 です。

香りの強い食材は、熱を加えることでその風味成分が油に溶け出しやすくなります。この「香りのついた油」を使って他の具材を炒めることで、全体的に香り豊かな料理を作ることができるんです。
特に、中華やイタリアン、タイ料理などでは、ニンニクや香味野菜を最初に炒めるのが定番ですよね。これは香りを引き出すために非常に効果的な方法なんです。
香りが弱い食材からだとどうなる？
香りが弱い食材（例えばキャベツやもやし、鶏肉など）から先に炒めてしまうと、以下のような不都合が考えられます。

香りがうまく引き出されない
香りが弱い食材には、それ自体の風味が少ないか、あるいは油に溶け出しにくい性質があります。これを先に炒めてしまうと、香りづけのタイミングを逃してしまいます。
香りが強い食材の火の通りが悪くなる
香りが強い食材（特にニンニクや生姜など）は焦げやすい特徴があります。もし後から入れて火を通す時間が短いと、十分な香りが出ないまま仕上がる可能性があります。一方で、焦げてしまうリスクもあるので、最初にしっかり熱を入れる方がコントロールしやすいんです。
全体のバランスが崩れる
香りづけが最後だと、香りが全体に行き渡らず、結果として「香りが足りない」「味がぼんやりした料理」になってしまうことがあります。
入れる順番の具体的な理由
料理における具材の投入順序は、以下のポイントを考慮しています。

1. 香りづけを最優先する
ニンニク、生姜、唐辛子などの香りが強いものは、最初に少量の油でじっくり炒めて香りを引き出します。これを「アロマティックオイル 」を作る工程とも言えます。
2. 火の通りにくいものから次に進む
根菜類（人参、じゃがいもなど）や固い食材は、火が通りにくいため、比較的早い段階で加えてしっかり加熱します。
逆に、葉物野菜や豆腐など火が通りやすいものは後回しです。
3. 味付けは中盤～後半に
醤油、塩、砂糖などの調味料は、香りづけと具材の火の通りを確認した後に入れます。調味料が焦げたり、風味が飛んでしまうことを防ぐためです。
例：簡単な中華炒めの手順
香りづけ
フライパンに油を熱し、ニンニクや生姜を炒めて香りを引き出す。
火の通りにくい具材
人参や玉ねぎなど硬い野菜を先に炒める。
メインの具材
肉類や魚介類を加えて火を通す。
火の通りやすい具材
キャベツやもやしなど、サッと火を通すだけでOKなものを最後に加える。
調味料
醤油やオイスターソースなどを加えて味を整える。
まとめ
香りが強い食材から炒めるのは、「香りを引き出して料理全体に広げるため」が主な理由です。香りが弱い食材から始めると、香りづけが不十分になったり、具材の火の通りや調理時間のバランスが崩れたりすることがあります。

とはいえ、料理には絶対的なルールはありません！家庭料理なら、自分の好みやペースに合わせて調整しても全然問題ありません。ただ、プロの料理人が香りが強い食材から炒めるのは、美味しさを最大限引き出すための工夫なんですね

ぜひ試してみてください！

この回答へのお礼

ありがとうございます
なるほど

お礼日時：2025/03/17 14:04