こんにちは。
 質問をしたいのですが、「おもち」の粘りはどんな成分が起こしているのでしょうか?また、コシはどんな成分が影響しているのでしょうか?

 宜しくお願いします。

A 回答 (5件)

どのもち米でもでん粉の構造はいっしょ?という質問の件ですが


素人の考えですが…
みんな違うのではないのでしょうか?品種とか産地とか作ったときの条件によって全部同じとは考えにくいから(自信なし)
もち米ではなくうるち米で考えてみると、お米の品種によって食べたときのモチモチした感じもだいぶ違いますし。

専門家の方が答えてくださると良いですね。
私も確かなことが知りたいです。
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記憶があやふやなのですが.


餅の「コシ」を出す方法は.つくしか方法がないようです。
簡単な餅つき器はもち米をつぶすだけで.のりを作っているようなものです。

ただ.この話は.餅つき器メーカーの宣伝内容なので.信憑性は薄いです。
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杵つきと機械でついたものでは、粘りもコシもちがうと言いますね。


伸びる餅と、ぷつっと切れる餅がありますよね。

米の種類によって蒸す時間が違う・・・ということを考えますと、特性は違うと思われます。
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もち米の粘りはでんぷんのアミロペクチンによるものです。


同じお米でもうるち米ともち米は、粘りが違いますよね。
でんぷんには、ぶどう糖が鎖状に結合したアミロースと、
枝分かれ状のアミロペクチンがあります。うるち米はアミロース20%、
アミロペクチン80%を含んでいます。もち米は100%がアミロペクチン。
アミロペクチンはぶどう糖(数千から数万個)が枝分かれ状に結合している
という構造なので粘りが強いのです。

コシというのはどういうことかよくわかりませんが、お餅をつくときの
水分量とか、つき加減とかそういうものが関係してるのではないかしら?
こちらのほうは自信ありません(+_+)

私は昨年のお祭りの餅つきで300人分の餅米を一人で蒸しました!
とっても大変だったけど、ついていた人たちは、筋肉痛で苦しんでいました。

この回答への補足

 でんぷんの構造というのは、どれもこれも「もち米」であれば同一なのでしょうか?品種や環境などで、でんぷんの構造がアミロペクチンはアミロペクチンでも数パターン存在するのでしょうか?

補足日時:2001/10/31 09:53
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おもちの気持ちと言うHPを紹介します



おもちの粘りは、主成分であるでんぷんの構造によって起こります。

と書いてありました。

参考URL:http://www.satosyokuhin.co.jp/eiyo.htm,http://ww …

この回答への補足

 おもちはウルチ米と異なり、アミロペクチンがほぼ100%で、構成されているということですが、品種の違いで「ほぼ100%」の『ほぼ』が、微妙に違うのでしょうか?同品種であっても、産地が異なれば粘りが違うのも、土地の栄養や気温などで「ほぼ100%」にズレが生じるのでしょうか?

補足日時:2001/10/31 09:47
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同様に、色々な情報が載っているおすすめのサイトなどがあれば、教えてください。
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Aベストアンサー

食品標準成分表を見る限り、以下の原則が読み取れます。
1.市場に流通している商品の形態で計測する。
2.可食部だけを計測する。
3.調理した状態でも計測する。

以上の原則があるようです。だから葡萄と干し葡萄は別々に計測されますし、葡萄の皮は計測されません。たらこと辛子明太子、すじことイクラは別々に計測されますし、バナナの皮も卵の殻も計測されません。牛肉は部位ごとに計測されます。例えば、もも肉、ひれ肉、肩ロース、サーロイン、、、はそれぞれ別に計測されます。場合によっては輸入物、国産物も別に計測されます。結局は消費者の便宜を図っているのです。技術的にどんな手法で計測しているのかは私はわかりませんが、その栄養成分が発見されているということは科学的に計測できる手段が必ず存在するはずです。

簡単!栄養andカロリー計算
http://www.eiyoukeisan.com/

私が専ら利用しているのは↑のサイトですが、ここに無い商品もあって他のサイトも調べます。加工食品の場合はメーカーや業界団体などのサイトも調べます。
商品によっては重量もカロリーも何も情報が公開されていないものもあります。菓子類が最も情報が乏しいです。1個500円とか、数量と希望小売り価格しかわからない。原材料が表示されていても、その比率も製法も明らかでない場合がほとんどです。

食品標準成分表を見る限り、以下の原則が読み取れます。
1.市場に流通している商品の形態で計測する。
2.可食部だけを計測する。
3.調理した状態でも計測する。

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