果物が熟れるというのは発酵すると言うことですか？

青いリンゴが赤くなる。
緑のトマトが赤くなる（やさいですが）。

おおむね糖度が上がることですが、これは微生物により発酵しているのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： blackdragon 回答日時： 2005/11/21 12:57

果物が熟れる過程は、糖度が上がるだけではなく、

・やわらかくなる
・色が変わる
・渋みや苦みがなくなる（渋み・苦み物質が分解される）
などの要素も含みます。

これらは、いずれも、植物自体に備わった能力（酵素の作用や、葉からの糖分の運搬など）によるものであり、微生物による発酵とは異なる機構によるものです。（その植物自体の能力に影響を与えて、熟するのを早めたりするような微生物はあるかもしれませんが。）

貴腐ワインに使われる貴腐ブドウの糖度上昇も、微生物の関与は、果皮の表面のワックス分を分解することであり、これにより、水分が蒸発するために相対的に糖度が高くなるだけで、微生物が糖を作っているわけではありません。直接果実の成分を変換している訳でもないので、発酵とは言いがたいですね。

この回答へのお礼

酵素だったんですね。
最近、もやしもんを読んで、何でも発酵と結びつけて考えるようになって、そういえば植物が熟れるのってなんだっけ？と思うようになり質問してみました。回答ありがとうございました。

お礼日時：2005/11/23 12:24

No.4 回答者： japonicus 回答日時： 2005/11/21 23:25

発酵ではありません。

無菌状態で育てても、実は熟れます。

> おおむね糖度が上がることですが、これは微生物により発酵しているのでしょうか？

お間違えのようですが、糖を分解するのが“発酵”です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そうですか、デンプンから糖を作るのも発酵だと思ったのですが。

お礼日時：2005/11/23 12:28

No.2 回答者： aka_tombo 回答日時： 2005/11/20 21:00

糖度が上がる事に微生物はこの場合は関与しません。

植物自身の酵素系により糖が生成します。
微生物が関与する例もあります。ブドウに特殊な微生物がついて、糖度が異常に上昇したものを原料として貴腐ワインを作ります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
不思議ですねぇ。
自分の体の一部を酵素を使って状態を変えるんですね。
人間でいうとどんな現象と同じなんだろう。

お礼日時：2005/11/23 12:26

No.1 回答者： Mathematica 回答日時： 2005/11/20 17:47

青いリンゴが赤くなる。

これは成熟による単なる色素変化です。

発酵（腐敗）は微生物の代謝の結果です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました

お礼日時：2005/11/23 12:21