家庭で手打ちそばを作ったのですが、打ち粉がなかったので、くっついてしまい、すごいおそばになりました。「打ち粉」がスーパー等で売っていません。どこに売っているのでしょうか。教えてください。また、手打ちそばのポイント等も教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

『打ち粉』ですが、ネットで販売しています。



http://www2.nkansai.ne.jp/shop/cupid/izusisoba/s …
【フレームが付いて無い場合】
http://www2.nkansai.ne.jp/shop/cupid/izusisoba/s …

http://www.netbeet.ne.jp/~iwasa/sb-0102.htm
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 東急ハンズにも売っています。



参考URL:http://www.tokyu-hands.co.jp/
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馬鈴薯でんぷんや小麦粉で代用していますが.これは邪道でしょうか?

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日常の食生活に「そば」は欠かせない食材です。


特別な存在としてではなく、普段の食事としてそば打ちをしています。
そば粉は、新鮮なものを入手することが最も大切です。
しかし、打ち粉は「そば打ち名人」を気取るのでなければ不要です。
二八そばを打つ場合なら、小麦粉を二割混ぜますが、混ぜる前のそば粉を打ち粉にすれば全く問題ありません。
「そば打ち名人」はそばを挽いた時の芯から取れる粉を使うことが上等だということになっていますが、日常そばを打っている私達は気にしないで打っています。
手打ちそばのポイントは、インターネットのサイト上に数多く自称名人の方の紹介がありますので参考にしてください。
基本的なアドバイスとしては、
1.通販などを利用してとにかく挽きたての粉を入手する。
 挽きたての粉にはつながる成分が含まれていますが、時間がたつと成分が劣化してつながらなくなります。
小麦粉を入れるのはつなげるためではなく、味を調えるためです。
2.打ちたてのそばを茹でない
蕎麦は「三たて」と言われて挽きたて、打ちたて、茹でたてと言われますが、このうち打ちたてだけは間違いです。
打ち終わってから湯を沸かすくらいの時間的なゆとりを持ちましょう。
蕎麦が落ち着きます。
3.打ち粉は大量に使う
 伸した蕎麦を折りたたむ時には、蕎麦が触れ合う場所にはたっぷりとそば粉でよいので、打ち粉を振りかけましょう。
くっついてすごいお蕎麦になった理由の一つに、「水回し」の際の水加減が多かったことが考えられます。
また、水回しにはお湯を使った方がつながりが良くなります。
水回しの加減は「耳たぶ」と言われますが、わかりにくいですよね。
解りやすい目安は、水回しをしたそばを一掴み取り出し、手のひらを合わせてよく揉みます。
それを指で押しつぶして伸してみて、周囲が干割れしなければ水回しが十分だと言うことです。
割れるようなら、手のひらに水を含ませてもう一度こねるようにして水分を補給しましょう。
このときに水を「入れる」つもりになると水の量がオーバーしますから注意してください。
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Rikosです。



蕎麦の打ち方のポイントを忘れていました・・・(--;;

蕎麦は何割で作っていますか?
やはり打ち慣れていないのでしたら、8割以下の方が打ちやすいです。

何度も打ったことはありますが、コツは慣れることしかありません。
とにかく失敗します。(私がヘタなのかも・・・?)

混ぜるのは手早く、良いそば粉を使う・・・と料理のアシスタント時代に先生に教わりました。(水まわしが難しいです)

それと「打ち粉」はそば粉でも代用できます。(勿体無いので、私は打ち粉を使いましたが・・・)

私も久々に蕎麦打ちしたくなりました(^^

ちょっと見てみましたが、ここのサイトはわかりやすそうです。
http://www.choshinet.or.jp/~furukawa/teuti/kouza …

参考URL:http://www.choshinet.or.jp/~furukawa/teuti/kouza …
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Q市販のチヂミ粉の活用法

以前チヂミ粉を買ったのですがかなり余ってしまい使いきれません。チヂミ粉、お好みやき粉、たこ焼き粉、天ぷら粉…さまざまな粉がありますが、具体的に何が違うのでしょうか。
調べたら天ぷら粉をチヂミ粉に置き換えるというのはちらほらありました。チヂミ粉→天ぷら粉にもなるのでしょうか。(なる気はしないのですが…)
チヂミに飽きたので、何か違うものにアレンジしたいと思っています。
成功や失敗含め、作ってみたことあるよ!という方やこんなレシピ聞いたことあるよ!という方、どうか知恵を貸してください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

チヂミ粉自体はただの粉ですから具材を変えればバリエーションは無限です。
http://recipe.rakuten.co.jp/word/%E3%83%81%E3%83%82%E3%83%9F%E7%B2%89/

沖縄風の天ぷらってご存知ですか?
味のついた衣を使ったフリッターのようなものです。
チヂミ粉を使うとそれに近いものができると思います。
たこ焼きのように丸く焼いたり、クレープのように薄く焼いて野菜や肉などの具材を巻いて食べるのも良いと思います。

しかしその前に、以前というのはどれぐらい前でしょうか?
賞味期限内であっても開封したものであればやめた方が無難です。
お好み焼きやチヂミ粉やホットケーキ粉のような調味された粉はとても虫がつきやすいです。
ジッパー袋のようなものに入れてたとしても油断はできません。
冷蔵庫保管であれば多少大丈夫ですが常温で保管しておいたならダニがわいているかも。
と言うのもパンケーキシンドロームと言われる重篤なアレルギーを引き起こす可能性があるからです。
ショック症状で死に至ることもあるのでご用心ください。

Qそばうちの打ち粉はなに?

時々手打ちそばを打つのですが打ち粉は何を使ったらよいのでしょうか。
よくわからないのでいつもは片栗粉を使ったりそば粉を使ったりしているのですが。

Aベストアンサー

ご自分でそばを打たれるなんて素晴らしいですね~。
ワタクシはやったことがありませんが、調べてみました。

打ち粉は蕎麦粉の一種で、真っ白な蛋白分の少ない粉で、水分を吸収しにくい性質を持っているそうです。製粉所で買えますが、入手困難なときは同じ蕎麦粉で代用するか、御膳粉が入手できればそれで代用したら良いそうです。

ご参考までに。

参考URL:http://www2e.biglobe.ne.jp/~soba/teuti2.htm

Q粉糖・粉砂糖について

タイトルの通り粉糖と粉砂糖についてです。


マカロンを作りたいのですが、レシピに粉糖と書いてあります。
ですが、近くのお店に粉糖が無く、粉砂糖を買いました。

粉砂糖にはコーンスターチ・オリゴ糖・砂糖が入ってます。

この粉砂糖を使っても綺麗にできるでしょうか?

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

コーンスターチが入っていてもマカロンは、作れるとボクは、思います。
「入っていると作れない」と説く人がいるのは、知っていますが作れると思います。

ただオリゴ糖が入っているものは、お奨めできません。

これが入っているとマカロンに限らず焼き色が強くついてしまう傾向があります。

もしご参考になったなら幸せです。

Q手打ちそば職人の爪が黒い

雑誌にたまに載る手打ちそばのお店に食べに行きました。店主が客席に出てきて少し話をしたのですが、その爪をみたら真っ黒でした。丁度どろんこ遊びをして爪にどろが入った様な感じで爪先の方が黒かったのです。これは手打ちそば職人の特徴なのでしょうか?

Aベストアンサー

元手打ちそば屋です。
手打ちそば職人は、そばを打つ時には爪は伸ばさないものです。
汚れがたまるほど爪が伸びていたとすれば、御店主は蕎麦を打たれない方とおみうけします。
蕎麦屋の主人だからといって、そばを打っているとは限りません。職人任せにしているお店もたくさんあります。
たぶん爪の汚れは、そば以外の理由だと思います。
たとえば、レンジや換気扇の油汚れを掃除していたとか、アクの強い牛蒡を刻んでいたとか。

Q強力粉を薄力粉で代用(打ち粉)

フライパンで作れるパン?のレシピに、生地は薄力粉で、打ち粉は強力粉とありますが、打ち粉の強力粉を薄力粉に代用しても大丈夫でしょうか?

Aベストアンサー

生地が薄力粉の場合は打ち粉を強力粉にしないと引っ付く原因になります。
同じ分子のサイズになるので引っ付くのです。
だから生地が薄力粉の場合は打ち粉を強力粉に生地が強力粉なら打ち粉は薄力粉になります。
問題はありませんが、引っ付くので伸ばしにくいです

Q癖のない手打ち中華そば が食べたいです。

癖のない手打ち中華そば が食べたいです。

横浜で 癖のない昔ながらの手打ち中華そば
または 手打ち醤油ラーメン のお店しりませんでしょうか?

油っこいこってりラーメンも好きなのですが
透明感のある 素朴で味のあるスープで飽きないラーメンが食べたくて探しているのですが なかなか出会えません。

もうなくなってしまったんでしょうか?

ご存知方おりましたら 教えてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

元町近く、麦田の「奇珍樓」お勧めです。


ただし、スープに透明感はないです(笑)

でも「素朴で味のあるスープで飽きないラーメン」であるのは間違いありません。

参考URL:http://r.tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14000107/

Q100パーセント全粒粉のパンはありますか?

今日近くのデパートに全粒粉パンを買いにいったら、全粒粉の割合が10数パーセントしかないにもかかわらず「全粒粉パン」として売ってました。店員にきくと全粒粉が100パーセントに近い割合の全粒粉パンは作ってないとのこと。どこで100パーセントに近い割合の全粒粉パンを買い求めることができるでしょうか?こちらは東京の町田です。

Aベストアンサー

アコルトhttp://www.der-akkord.jp/takuhai.htmに全粒粉のパンがあります。

★Grahambrotグラハムブロート
原材料:全粒粉、天然水、塩、酵母(サワー種)
国産小麦全粒粉100%

通販もやってます。

全粒粉と、ライ麦だけでパンを作ったことあるけど、
おいしかったですよ。(ルヴァンのレシピで)

膨らまないけど、そのかわりこねなくっていいから
簡単といえば簡単。

でも電気オーブンだとおいしくできないかも。
粉にしっかりと火が通ってないとおいしくない。

だから買ったらおいしいかもです。

Q手打ちそば・・・ゆでると麺が切れるのはなぜ?

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Aベストアンサー

冷蔵庫に保存するときは密閉しないと、乾燥します。
また、ゆでる時湯を多くしてください。少ないと切れる原因になります。

Q沖縄そばの片繰粉って打ち粉らしいのですが、日本そばの打ち粉と一緒なのでしょうか?

こんにちは。
今度、沖縄そばを麺から作りたいのですが、片繰粉っていうのがレシピにあるのですが、これって打ち粉であたってますか?
しかもこれって蕎麦粉でいいのでしょうか?
沖縄そばって蕎麦粉を全く使わないと聞いたのですが・・・打ち粉には使うのでしょうか?

Aベストアンサー

打ち粉に使うのは、片栗粉またはコーンスターチ(でんぷんですね)です、ちなみにスターチ(Starch)はでんぷんという意味の英語。

蕎麦粉は蕎麦の実から作った粉で、片栗粉とは違います。
片栗粉は本来カタクリという多年草植物の鱗茎から取りますが、現在は高価なため、市販しているもののほとんどが、ジャガイモを精製したでんぷんで作られています。

沖縄そばは日本蕎麦のようなように蕎麦粉は使用しません、製法はラーメンそのものです材料が小麦粉100%で鹹水(かんすい)を使います。
ただ、通常のラーメンより太いので食感はうどんのようです。
打ち粉にも蕎麦粉は使用しません。

Q手打ちの2:8そば・・・保存方法を教えてください!

手打ちそばを作っています。2:8で打ってすぐに食べれば長いままですが、一日たつと、ゆでると短く切れてしまいます。乾燥が原因かと思い、真空状態で保存してみましたが、やはり同じでした。手打ち2:8そばとうたっているお蕎麦屋さんがお昼の忙しいときに注文の都度、粉から練っているとは思えないのですが、お蕎麦屋さんはどのように保存しているのでしょうか?次の日でも長い麺のまま食べるにはどのように保存したらよいのでしょうか?

Aベストアンサー

まず、蕎麦屋は一日経った蕎麦などまず売りません(中にはあります)。経験上切れることを知っていますし、何より、風味が落ちるからです。
せいぜい半日(12時間くらい)が限度でしょう。

まず、質問に答えますね。
Q次の日でも長い麺線で食するにはどうすればよいか?
A簡単な方法はつなぎを増やす事です。
つなぎ(小麦粉)も蛋白量が異なります。
粗蛋白量などと表示されていたりしますが、一般的には薄力・中力・強力粉と分類されていますよね。
薄力粉は蛋白量が少なく、グルテンが形成されずらい=切れやすくなります。一般的には中力・準強力位で打って下さい。
ちなみにつなぎが強いと食感も硬めになっていきます。

切れやすい原因は
・練りが足りない=グルテンが充分でない=切れやすい
・打ち粉の打ちすぎ=麺線表面の乾燥=切れやすい
・火力の強すぎ
・麺をさばきすぎ
・箸の入れすぎ
などが考えられます。

大抵、蕎麦屋は開店前に半日分・一日分を打ちます。
どうしても仕込み分が必要な場合は、水まわし→菊もみ・へそ出した玉をビニールに入れて密封冷蔵保存します。
そう、必要分以外は、麺の状態では保存しないのです。
いくら真空でも、打ち粉は充分に水分を奪います。
一度使った打ち粉はどこかサラサラしていないでしょ?
もちろん数時間内に延し・切りして、提供されますけどね。

ちなみに打ち終わったものは、余分な打ち粉を充分払い、一食分ずつ舟(ふね)と呼ばれる木箱に入れます。
このとき下に舟に合う大きさのビニル袋を敷いておき、蕎麦を入れた後、すっぽりとくるむようにかぶせ、さらに舟のフタをして冷蔵庫で保存します。これで、最小限の乾燥に止めるのです。
一般家庭なら、電話帳ほどの大きさのあまり深くないタッパーなどがお奨めです。それでも、麺を覆うようにビニルで包んであげて下さい。
これだけでも大分変わると思います。

あとは取り扱い方と、煮る火力です。
時間が経つほど切れやすくなりますから、麺を掴んではいけません。
首のすわらない赤ん坊の首を抱き上げるように、そっと手ですくい上げ、手に乗せる感覚です。けっして掴んでダリ握ってはいけません。掴むと要らない方向に力が加わり、それだけで切れるには充分な力となります。
また、強い火力の中で激しく踊らせたり、投入後すぐに箸でかき回すと上記同様切れる力となります。

本当は科学的な根拠があるのですが、もの凄く長文になるためここでは割愛します。(って、充分長文ですね。。。。)
ま、要するに、熟練度が求められるのです。
でも、手打ちが出来るのは器用で根気のあるな証拠。
その根気で、打ち方だけでない蕎麦食道を追求し、楽しんでください。
単純なようで奥深いから趣味にするにはもってこい?!ですよ。
あとは、道具に金かけすぎたり、キッチンをうっすら粉まみれにして家族のひんしゅくを買わないようにするだけです。

あっと、最後に、短く切れちゃう蕎麦はサラダ(豆腐&海草&青ジソドレッシング)にしたり、蕎麦寿司(粉末寿司酢をまぶし、ウナギやキュウリをのせで海苔で巻く。太巻きのように。やや細めが良い。)して食べると、創作蕎麦料理になりますよ。

まず、蕎麦屋は一日経った蕎麦などまず売りません(中にはあります)。経験上切れることを知っていますし、何より、風味が落ちるからです。
せいぜい半日(12時間くらい)が限度でしょう。

まず、質問に答えますね。
Q次の日でも長い麺線で食するにはどうすればよいか?
A簡単な方法はつなぎを増やす事です。
つなぎ(小麦粉)も蛋白量が異なります。
粗蛋白量などと表示されていたりしますが、一般的には薄力・中力・強力粉と分類されていますよね。
薄力粉は蛋白量が少なく、グルテンが形成されず...続きを読む


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