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ホームセンターなどで売っている家庭用フライパン、テフロン加工、フッ素加工してこびりつきにくくしてありますよね。目玉焼きがスルスル踊っていたり。とはいえ、長く使っているとその加工もはげて、たいした効果もなくなってきます。

一方で、料理のプロが使うフライパン、黒光りする使い込まれた?とおもわれる、さすがプロの道具とうなっちゃいます。でも、プロがテフロン加工のくっつかないフライパンを使っているって聞いたことありません。

ふつ~の鉄製のフライパン、くっつかなく使うにはどうしたらいいんでしょう?

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フッ素加工のフライパンは使い勝手の良さからよく使われているようですが、消耗品のため使い方には注意が必要です。


長持ちさせるためのポイントがいくつか乗っていますので参考になります。

女性の美学 今度こそ長持ち!テフロン加工のフライパンを長持ちさせる洗い方
http://josei-bigaku.jp/tefuronkakou36578/

A 回答 (7件)

こんにちは。


答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みません)
そのうちに、全体(一部分だけではなく、縁まで)が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ&クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油(勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油)を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
その後、油を捨てて結構照り照り状態で保管したら完成です。
但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

手入れに関してですが、洗剤は基本的には使わずに金タワシやササラ等で流し洗いしてすぐに火に掛けて完全に乾燥させた後に、薄く油を引いて保管して下さい。

ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
(下手したら人間の寿命より長いかも)
ちなみに、小生がこの様にして作った百均フライパンは、友人の家で五度目の正月を迎えましたとさ。

取り急ぎ、回答まで。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

手間ひまかければそれなりに応えてくれるということですね。なかなか油がしみこんでいる状態を見ることがなかったかもしれません。
参考になりました。

お礼日時:2006/01/20 15:13

こんにちは。



調理師です。
さて鉄のフライパンですがお店によりますが普通大小20~30枚あるとしても忙しい店なら1週間から10日位でフライパンは縁や底などに焦げた油のかすがこびりつきそれが料理に入ってまるで黒胡椒を入れたようになってしまいます(^^:
それを防ぐために半月に一回ぐらいフライパン全て真っ赤に焼き炭化したかすを金タワシやブラシで綺麗に落とします。
その後は黒光りなどしてなく鉄の灰色をしています。
その後再び火にかけ乾いてある程度高温になったら満遍なく油を布などで塗りつけおしまい。焼いたフライパンはさびやすいので注意します。焼きいれ・・・・しませんけど(^^:)さびない限りはくっつきませんよ?勿論真っ赤に焼くので「油のなじみ」など消えてなくなります。

プロはそうやってフライパンの手入れをしています。

フライパンを青い煙が出るまで熱し、乾いた布でよく拭き、返し油を入れて一度油を空け、炒め油を入れればたいてい大丈夫な筈なんですけど?これって今までの常識と違います? 
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
調理師さんのおはなしというわけで参考にさせていただきます。
みなさんの回答読んでいると、煙が出るまで熱するというところ、ポイントになりそうですね。
家で使う分でどれだけできるかですが、やってみようと思います。

お礼日時:2006/01/20 15:16

使う前にしっかり空焼きして油をなじませています


しかも一般家庭とは使う頻度が違うため使えば使うほど油がなじんでかなり良い感じになります

メンテナンスさえしっかりすれば家庭でもプロ用のフライパンを焦げ付かないように使い続けることが可能です

私もプロが使うような鉄のフライパンや中華なべを愛用していますが、メンテナンスさえしっかりしてあげればカナリ長持ちします
一応テフロン加工のものも持っていますが、プロ用のものが丈夫で長持ちします
テフロン加工のフライパンを使い捨て感覚で何個も買うよりも経済的だと思います



購入直後、使用前の空焼き
購入直後は錆びを防ぐために皮膜があります、その皮膜を剥がさなければなりません
家庭用のコンロならば30分から40分くらい強火で空焚きします
煙がもくもく出ますが煙自体は無害です、換気を良くしてください
まんべんなく煙が出るようにしてください、煙が出なくなってきたら火を止めてそのまま冷えるまで待ってください(水などで冷やさないでください)
冷えたら水洗いします、
次に油を多めにフライパンに入れてクズ野菜などを炒めます
水洗いをして水分をふき取ってキッチンペーパーなどに油をしみこませて全体まんべんなく油を塗ってください


調理前にしっかり加熱すること(白い煙が出始めるくらい
適度な火加減にしてから油を入れて調理開始
使い終わったら水洗いをして軽く油を塗っておく


メンテナンスさえすればテフロン加工のフライパンには戻れませんよ
テフロン加工のフライパンと鉄製では料理の仕上がりのその違いが分かると思います

餃子などはテフロン加工だと ぐにゃ とした感じですが、鉄製だとバリっとできますよ
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
購入時の手入れ、説明書に書かれているとおりにやってはみるものの、なかなかinu2さんが書かれたようにはやりませんから、参考にしてみます。
餃子がパリッとというところ、やけにひきつけられました。

お礼日時:2006/01/20 15:10

1.適度にフライパンを温める


2.弱火にし、油を入れる
3.油をフライパン全体に馴染ませる感じで温める(重要)
4.材料を入れる
5.振る

私は大きな中華ナベ使ってましたが、これで焦げ付きません。炒める時は必要に応じて火力を調整します。強火の時は常に振り続けるので腕が疲れますよ。

あとはNo1の方の回答のように、洗剤は使いません。鉄のタワシで水洗いしてました。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
実は私も中華鍋持っているのですが、電子レンジの上でふてくされてます。
洗剤使わないというところがミソでしょうか

お礼日時:2006/01/20 15:03

プロの方が使うフライパンは1日に何度も調理をします


それこそ家庭で使う数の何倍もね。そうなると油がなじんで来て焦げにくくなります。
まあお好み焼きやさんの鉄板と同じですかね(焦げ付いてもごしごしこするとあらキレイ!)
以前に調理のバイトをしていたときはそこのフライパンは普通に洗剤で洗ってました。それでも1時間に4回も5回も炒め物するので油がなじんでました。洗剤で洗ってもその油が完全にきれることは無かったですね。
中華鍋なんかでもほぼ同じ事でしょ?ラーメンやさんで(カウンターの所)よく見てれば差がわかります。水洗いしててもすぐに水が切れるのですよ。
まあこればっかりは年期の入った事ですから、簡単にはそうならないでしょうけど。使い始めは焦がさないように十分注意して何度も何度も愛情込めて使ってあげてください。きっと道具の方から答えてくれると思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
やっぱり、使用回数が段違いですからそうなりますか。
お好み焼き屋さん、ラーメン屋さんの話、説得力ありますね

お礼日時:2006/01/20 15:02

きちんと必要な温度まで加熱されていればくっつきません。


私は20年前から高校の時に自分のお弁当を作ってました。
黒くて鉄のフライパンです。
目玉焼きも卵焼きも入れてました。
油をひいて加熱が十分ならテフロンと同じようにくっつきませんでした。
むしろテフロンやフッ素加工などより香ばしくておいしいですよ。
油を引いて、油が焦げる手前くらいの温度っていうのでしょうか。
もう少し加熱すると白い煙と焦げ臭い臭いがするって感じです。
今は洗う方が面倒でテフロンですが(味より手間を重視しまして)
何回も焦がして、実際やって状態をつかんでください。
くっつず作れますよ。
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この回答へのお礼

ありがとうございます
20年もというお言葉、説得力あって、参考になります。香ばしいというのもテフロンでは経験ないですね

お礼日時:2006/01/20 15:00

自信なしですが、昔聞いた話を・・・。



使用後すぐに水洗いをし、けっして洗剤は使わない。それを1年程続けると油がしみこんでテフロンよりもくっつかないフライパンになるそうです。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました
洗剤はよくないんでしょうねぇ

お礼日時:2006/01/20 14:58

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油を入れてから熱するのと、原理としてどうちがいがあるのでしょうか。

Aベストアンサー

今週は忙しくて料理できなかったのですが、先ほどやっと実験できました。なかなか興味深い結果が得られました。材料は前回と同じ豚バラです。実験で変えた条件は、

1. 鍋の表面の材質(たわしでよくこすったあとか、酸化膜があるか)
2. 油を入れるときの鍋の温度
3. 油の量
4. 材料を入れるときの鍋の温度

の4つです。

さて、前回まで、鍋表面に酸化膜が形成されていて、高温で材料を入れたときは、油を入れるときの鍋の温度に無関係にくっつかないことを報告しました。今回、酸化膜をとるために、研磨剤つきのたわしでゴシゴシこすって、キッチンペーパーで水気をざっとふき取り、そのまま10分程度自然乾燥させた鍋を用意しました。火にかける前に油を投入し、よく鍋を熱してから材料を投入しました。鍋表面は火にかける前にあらかじめ油で覆われているので、酸化膜の形成はある手程度阻害されているはずです。結果は・・・、全くくっつきませんでした。

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ではその背景にある科学は?というと実は良くわかりません。豚バラの場合常に油があるので、油と鍋との結合力が高温ほど強くなる、というstarfloraさんのモデルで結果は説明できそうですが、高温になればエントロピー項が効いて自由エネルギーが下がりますので、鍋と油分子との間に化学反応が起こらない限り結合が強くなることはあり得ないように私には思えます。間違っていましたらご指摘ください。私自身はたんぱく質の場合、熱が加わると変性して凝固しますが、その過程が長ければ鍋表面の微妙な凹凸と固着してしまうのではないかと今は想像しています。鍋が熱ければ、肉表面はあっという間に凝固しますからくっつきません。ご飯のようなでんぷん質の場合も、糊化したくっつきやすい状態から、表面が固まる、もしくは油で覆われた状態になりやすいため、鍋が高温の方が良いのだと思います。いずれにせよ、単なる潤滑や吸着の問題ではなく、化学反応も介在しているので事態はちょっと複雑ですね。

ちなみに、くっついたものをあまりきれいに洗わなかった場合、高温にしてから材料を入れても、油をたっぷり入れても、くっつきました。温度以前に鍋を良く洗って綺麗にしておくことは重要です。その点では「鉄鍋を洗剤で洗ってはいけない」というのは迷信だと思います。もっとも洗ったあとの表面は非常にさびやすいので、よく熱して保護膜としての酸化膜をつけ、油を薄く引いておくことは重要です。

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目の細かい耐水サンドペーパーかスチールウールたわしでこすればもっと簡単です。

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http://www.furaipan.com/shouhin/15furaipan/ribaaraito/furaipan61.html

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まず強火で熱し、少し煙が出たところで油返しをして
強めの中火くらいに火を落とします。
そこにバターをいれ、溶けきらないうちに卵を入れて箸で大きくかきまぜ固まってきたら端に寄せるようにします。
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Aベストアンサー

テフロン加工で慣れた方は、鉄のパンはつかいずらいでしょうね。
結局は、フライパンの表面と卵の間に油の膜があるかどうかです。
無ければくっつき、あればくっつきません。

ではどうするのか?
プロはまず油をひたひたに張って、発火しないような温度で何日も火にかけ鉄に油をしみこませます。
ご家庭の方では気の遠くなる作業ですが、するとテフロン並にスルスルと卵が剥がれます。

そして、絶対に洗剤洗いはしません。
熱湯で流して、すすぐ程度です。もちろん汚れは落としますが、油膜を取らないために洗剤は厳禁です。
あとは、フライパンを熱しすぎると卵が焦げます。仕上がりの色も悪いですし、作業がせわしなくなります。
ですので、充分に油のなじんだフライパンで、卵付きの箸をあてて、卵に火が通る程度に熱したら卵を投入して下さい。

火力(熱量)が強すぎる場合には、コンロのタブを調節するのではなく、フライパン自体を火から離します。逆の場合は火の上に戻します。
このほうが、素早く火力調節でき、過加熱防止になるからです。
この感じで上手になると、ホテルのような綺麗なオムレツが作れるようになります。
ちなみに箸よりホイッパーで攪拌すると、空気を含んでふっくらとした仕上がりになります。
お試しあれ。

テフロン加工で慣れた方は、鉄のパンはつかいずらいでしょうね。
結局は、フライパンの表面と卵の間に油の膜があるかどうかです。
無ければくっつき、あればくっつきません。

ではどうするのか?
プロはまず油をひたひたに張って、発火しないような温度で何日も火にかけ鉄に油をしみこませます。
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カンカンに熱したパンに油をたっぷり注いで取り除く。それから必要量の油を入れる。

これをしないとどうなるんでしょうか?
こびりつきや焦げ付きを防ぐためとありましたが、熱した後に調理に使う適用量を入れて、全体にいきわたるようにパンを回すだけで良いんじゃないですか?
一度入れたものを取り除くというのがよく分かりません。
なぜたっぷり入れる必要があるんでしょうか?

鉄板焼きする時も油返し(油ならし)なんかせずに、そのまま脂を塗りたくりますよね。
パンも思いっきり熱して普通に油を入れて調理しても、こびりつきとか焦げ付きに変わりはないんじゃないですか?
どうなんでしょう?

Aベストアンサー

調理師免許を持つものです

調理師学校で中華の時間に習ったのですが
まず買いたての鍋はNo.2さんの回答のようにして油をなじませておきます
そして調理の際、まずは空焚き
鍋の上20cmくらいの高さに手をかざして熱気を感じるくらいまで焼きます
そしておたま1杯分くらいの油を投入、白い煙が出ます、鍋を前後左右に傾け全体が油でぬれるように行き渡らせます
数秒おかずに油感等に油をこぼし、常温の油を使用量入れます

こうする事で鉄の性質が変質すると先生はおっしゃってました
どんな変化が起こるのか、科学的な事までは教えてもらわなかったので
教育・科学のジャンルに質問したら誰か答えてくれるかもしれません
そうめん茹でるときのびっくり水的なことでしょうか
鍋を焼く→油をなじませる→油をこぼす、を2~3回繰り返すとより効果的

また常温の油を入れるのは、上がりすぎた鍋の温度を適度に下げる意味もあります

このやり方を実際に現場でもやっていますが実際に焦げ付き、こびりつきは減りますね
そして調理後の鍋は洗剤で洗ってはいけません
せっかく鍋表面になじんだ油を洗い流す事になるからです
調理後は鍋の内側を水洗い、金たわしが最適ですがなければナイロンたわし、亀の子たわしでも可
かるく水気を切り火にかけ表面の水分を完全に蒸発させてから、さまして、しまう
このあと長らく使わない可能性があれば、キッチンペーパー等で薄く油を塗って、しまう
これがベストですね

中華の鉄鍋で語りましたが、基本鉄製ならフライパンでもいっしょです

参考になったでしょうか
化学変化までは分からずすいません

調理師免許を持つものです

調理師学校で中華の時間に習ったのですが
まず買いたての鍋はNo.2さんの回答のようにして油をなじませておきます
そして調理の際、まずは空焚き
鍋の上20cmくらいの高さに手をかざして熱気を感じるくらいまで焼きます
そしておたま1杯分くらいの油を投入、白い煙が出ます、鍋を前後左右に傾け全体が油でぬれるように行き渡らせます
数秒おかずに油感等に油をこぼし、常温の油を使用量入れます

こうする事で鉄の性質が変質すると先生はおっしゃってました
どんな変化が起こるのか、科学...続きを読む

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卵焼きをするとフライパンにくっつくのですが…
この前IHを買った時についてた
結構質がいいと思われるホットプレートではくっつかなかったのに…
いちいち卵焼きするときにデカイホットプレートを使うのは面倒なので小さい玉子焼き器を買ったのですが
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くっつきやすい素材とかあるんでしょうか?
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鉄も使い慣れるまではくっつきやすいです。鉄の場合はきちんと処理をする事。この処理はあちこちのサイトで丁寧に紹介されてると思いますので、もしお持ちなら見てみて下さいね。


小さい玉子焼き用パンならテフロンが多いと思うんですけどね~テフロンなら買ったばかりは油がなくてもスルスルですから違うのでしょうが疑問です。玉子関連に使うにはテフロンが便利です。


あと何故かは知りませんが、皆さん油を後に言われていますね。
わたしは先に入れてます。殆んどの素材は空焚き禁止だからです。
特にテフロンは強火もダメ(つい自分もやっちゃいますが、有害なんです)なので注意して下さい。
鉄やステンレスならどんな強火でも空焚きでも特に問題ありません。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

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一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q中華鍋のこびり付きを防ぎたいのです

中華鍋でチャーハンなど炒め物をするのですが、いつも鍋の底にこびりついてしまいます。
チャーハンなどはべったりとご飯が張り付いてしまい、洗うのにも一苦労です。
鍋を熱する、油をひく、等ちゃんとやってるつもりなんですが、
いつもこびりついてしまいます。
やりかたが足りないんでしょうか?
どうかこびりつかずにすむ方法を教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

*調理方が問題の場合

もしかして、一度に作る量が多いのではないでしょうか?
今の量の半分で一度試してみてはいかが?

また、ある意味反則技ですが、ごはんに先に油を振っておく方法もあります。

(知り合いの中華料理屋の話によると)
家庭用のガスコンロでは火力が弱いので、中華鍋はチャーハンに向かないそうです。
家庭ではテフロン加工で下が平たい普通のフライパンを使った方が熱の回りが良く、きれいにできるとのこと。(また空中で振ってはいけないそうです。これも熱の回り方の関係で・・)

*鍋が問題の場合

私が、鍋を洗剤で洗ってしまったあとにすぐ使う時は、
1、油を大さじ3杯ほど入れる。
2、強火で鍋を軽く回しながら煙が出るまで油をなじませる。
3、煙がでたら火を止めそのまま冷ます(油はそのまま)。
4、冷めたら2、3、を 4~5回繰り返し最後に熱い時に油をすてる。
この後調理すればまずこびりつくことはないです。

「洗うのにも一苦労です」
とのことですが、もしや鍋に傷が入っているのでは?
大根葉などをちょっと多めの油でじっくり炒めて油をなじませてやると、鍋肌の状態は結構回復したりします。

*調理方が問題の場合

もしかして、一度に作る量が多いのではないでしょうか?
今の量の半分で一度試してみてはいかが?

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(知り合いの中華料理屋の話によると)
家庭用のガスコンロでは火力が弱いので、中華鍋はチャーハンに向かないそうです。
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Q鉄のフライパンの黒いススのような物は害はないでしょうか?

お世話になります。

私は鉄のフライパンが好きです。
また、卵焼きにも専用の鉄の卵焼き器を使っています。

これらはテフロンよりも害がないと思っております。
テフロンは何となく化学物質な感じがしますので。

しかしながら、鉄のフライパンをこするとススのような物が取り切れません。
あれは鉄の黒サビなんでしょうか?
それとも他の物質なんでしょうか?

質問の主旨は、そのために鉄のフライパンは健康面で害はないか?どうか?という質問です。

もしも鉄の黒錆なら、金属を食べても大丈夫なんでしょうか?

よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

たぶん、焦げの、こびりつきですね

>そのために鉄のフライパンは健康面で害はないか?どうか?という質問です。
害はありません。

>もしも鉄の黒錆なら、金属を食べても大丈夫なんでしょうか?
フライパンから剥がれ落ちる程度の、金属(鉄)を食べても問題ありません。
黒錆びでも、赤さびでも、同じです。

そんなこと言ってたら、大昔から、世界中で、大勢の人の、健康被害が出てますよ。


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