プロのフライパンはなぜくっつかない？

Question

ホームセンターなどで売っている家庭用フライパン、テフロン加工、フッ素加工してこびりつきにくくしてありますよね。目玉焼きがスルスル踊っていたり。とはいえ、長く使っているとその加工もはげて、たいした効果もなくなってきます。

一方で、料理のプロが使うフライパン、黒光りする使い込まれた？とおもわれる、さすがプロの道具とうなっちゃいます。でも、プロがテフロン加工のくっつかないフライパンを使っているって聞いたことありません。

ふつ～の鉄製のフライパン、くっつかなく使うにはどうしたらいいんでしょう？

evoak728 · Accepted Answer

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが（注：体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に）ひるむ事無く焼き続けます。
（焼きが甘いと後で油が馴染みません）
そのうちに、全体（一部分だけではなく、縁まで）が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ＆クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油（勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油）を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
その後、油を捨てて結構照り照り状態で保管したら完成です。
但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

手入れに関してですが、洗剤は基本的には使わずに金タワシやササラ等で流し洗いしてすぐに火に掛けて完全に乾燥させた後に、薄く油を引いて保管して下さい。

ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
（下手したら人間の寿命より長いかも）
ちなみに、小生がこの様にして作った百均フライパンは、友人の家で五度目の正月を迎えましたとさ。

取り急ぎ、回答まで。

pho-CAT · Answer

こんにちは。

調理師です。
さて鉄のフライパンですがお店によりますが普通大小20～30枚あるとしても忙しい店なら1週間から10日位でフライパンは縁や底などに焦げた油のかすがこびりつきそれが料理に入ってまるで黒胡椒を入れたようになってしまいます(＾＾：
それを防ぐために半月に一回ぐらいフライパン全て真っ赤に焼き炭化したかすを金タワシやブラシで綺麗に落とします。
その後は黒光りなどしてなく鉄の灰色をしています。
その後再び火にかけ乾いてある程度高温になったら満遍なく油を布などで塗りつけおしまい。焼いたフライパンはさびやすいので注意します。焼きいれ・・・・しませんけど(＾＾：）さびない限りはくっつきませんよ？勿論真っ赤に焼くので「油のなじみ」など消えてなくなります。

プロはそうやってフライパンの手入れをしています。

フライパンを青い煙が出るまで熱し、乾いた布でよく拭き、返し油を入れて一度油を空け、炒め油を入れればたいてい大丈夫な筈なんですけど？これって今までの常識と違います？

inu2 · Answer

使う前にしっかり空焼きして油をなじませています
しかも一般家庭とは使う頻度が違うため使えば使うほど油がなじんでかなり良い感じになります

メンテナンスさえしっかりすれば家庭でもプロ用のフライパンを焦げ付かないように使い続けることが可能です

私もプロが使うような鉄のフライパンや中華なべを愛用していますが、メンテナンスさえしっかりしてあげればカナリ長持ちします
一応テフロン加工のものも持っていますが、プロ用のものが丈夫で長持ちします
テフロン加工のフライパンを使い捨て感覚で何個も買うよりも経済的だと思います



購入直後、使用前の空焼き
購入直後は錆びを防ぐために皮膜があります、その皮膜を剥がさなければなりません
家庭用のコンロならば30分から40分くらい強火で空焚きします
煙がもくもく出ますが煙自体は無害です、換気を良くしてください
まんべんなく煙が出るようにしてください、煙が出なくなってきたら火を止めてそのまま冷えるまで待ってください(水などで冷やさないでください)
冷えたら水洗いします、
次に油を多めにフライパンに入れてクズ野菜などを炒めます
水洗いをして水分をふき取ってキッチンペーパーなどに油をしみこませて全体まんべんなく油を塗ってください


調理前にしっかり加熱すること(白い煙が出始めるくらい
適度な火加減にしてから油を入れて調理開始
使い終わったら水洗いをして軽く油を塗っておく


メンテナンスさえすればテフロン加工のフライパンには戻れませんよ
テフロン加工のフライパンと鉄製では料理の仕上がりのその違いが分かると思います

餃子などはテフロン加工だと ぐにゃ とした感じですが、鉄製だとバリっとできますよ

ahoaho_hiro · Answer

１．適度にフライパンを温める
２．弱火にし、油を入れる
３．油をフライパン全体に馴染ませる感じで温める（重要）
４．材料を入れる
５．振る

私は大きな中華ナベ使ってましたが、これで焦げ付きません。炒める時は必要に応じて火力を調整します。強火の時は常に振り続けるので腕が疲れますよ。

あとはNo1の方の回答のように、洗剤は使いません。鉄のタワシで水洗いしてました。

osakanasuki · Answer

プロの方が使うフライパンは1日に何度も調理をします
それこそ家庭で使う数の何倍もね。そうなると油がなじんで来て焦げにくくなります。
まあお好み焼きやさんの鉄板と同じですかね（焦げ付いてもごしごしこするとあらキレイ！）
以前に調理のバイトをしていたときはそこのフライパンは普通に洗剤で洗ってました。それでも1時間に４回も5回も炒め物するので油がなじんでました。洗剤で洗ってもその油が完全にきれることは無かったですね。
中華鍋なんかでもほぼ同じ事でしょ？ラーメンやさんで（カウンターの所）よく見てれば差がわかります。水洗いしててもすぐに水が切れるのですよ。
まあこればっかりは年期の入った事ですから、簡単にはそうならないでしょうけど。使い始めは焦がさないように十分注意して何度も何度も愛情込めて使ってあげてください。きっと道具の方から答えてくれると思います。

sand-stom · Answer

きちんと必要な温度まで加熱されていればくっつきません。
私は２０年前から高校の時に自分のお弁当を作ってました。
黒くて鉄のフライパンです。
目玉焼きも卵焼きも入れてました。
油をひいて加熱が十分ならテフロンと同じようにくっつきませんでした。
むしろテフロンやフッ素加工などより香ばしくておいしいですよ。
油を引いて、油が焦げる手前くらいの温度っていうのでしょうか。
もう少し加熱すると白い煙と焦げ臭い臭いがするって感じです。
今は洗う方が面倒でテフロンですが（味より手間を重視しまして）
何回も焦がして、実際やって状態をつかんでください。
くっつず作れますよ。

ststeps · Answer

自信なしですが、昔聞いた話を・・・。

使用後すぐに水洗いをし、けっして洗剤は使わない。それを１年程続けると油がしみこんでテフロンよりもくっつかないフライパンになるそうです。

プロのフライパンはなぜくっつかない？

こんにちは。

こんにちは。

使う前にしっかり空焼きして油をなじませています

１．適度にフライパンを温める

プロの方が使うフライパンは1日に何度も調理をします

きちんと必要な温度まで加熱されていればくっつきません。

自信なしですが、昔聞いた話を・・・。

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング