こんにちは。初めてのお菓子作りをしたのですが、上手くいかなかったのでアドバイスお願します。バナナマフィンを焼いたのですが、少し甘く感じました。レシピの分量から砂糖を引けば甘さは押さえられるのでしょうが、それで
出来上がりが変わってしまうことはありますか。例えばふわふわ感がなくなってしまうとか。甘くないマフィンの作り方を教えてください。
ちなみに今回は下の分量で作りました。
卵2コ、砂糖100g、粉100g、BP1・5、バター70g、バナナ1本
ヨロシクお願します。

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A 回答 (3件)

こんばんは。


参考URL貼っときました。見てください・・・・

お菓子作りにおいて砂糖は
1)焼き上がりの形を保つ・・保形性
2)焼き色をつける。・・砂糖のカラメル化
3)焼き上がり後の戻りを良くする・・・保湿性
等の働きが有ります。むやみに砂糖を減らすとお菓子になりません(笑)

ご質問の配合直すとしたら砂糖の20%を蜂蜜に置き換えるといいと思います
蜂蜜は生地の糖度を変えずに「甘味」を抑えますから。

がんばって美味しいの作ってください。

参考URL:http://plaza28.mbn.or.jp/~mihoyan/HP/m_resip_1.h …
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
教えてくださったHPのレシピでは、粉に対して砂糖の量がとても少ないですね。この分量で是非チャレンジしてみたいと思います。
砂糖をはちみつに置き換えると言う方法もあるんですね。本当に勉強になります!
どうもありがとうございました。

お礼日時:2002/02/06 10:40

レシピは、もう出ている様なので、私なりのコツをお知らせします。



お菓子を作る時の砂糖は、グラニュー糖を使うとサッパリした甘さになります。
それと、マフィンのように最初にバターを練るタイプのお菓子は、バターの代わりにケーキ用マーガリンを使うと、早く軟らかくなって楽です。

次は上手くできるといいですね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
砂糖の代わりにグラニュー糖を使うといいんですね。
初めて知りました。
次はグラニュー糖で作ってみますね。
バターを練るのって大変ですよね。おかげで泡だて器が壊れちゃいました!!(笑)ケーキ用のマーガリンなんて、そんないいものがあるなんて!早速お店で探してみますね。
本当にどうもありがとうございました。

お礼日時:2002/02/06 10:35

バナナは、甘いから、粉と同量じゃ


甘すぎるかもね。バナナにもよるけど。
おいらなら、お砂糖80gには、するな。
甘いバナナなら、60gまで、落とすかも。
砂糖は、減らしすぎると、ケーキが、
固くなっちゃうけど、焼きたてなら、
そう、気にならないよ。

これからも、お菓子作りするのなら、
いろいろ、自分でも試していくと
楽しいよ。んでは、甘い生活を!!
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この回答へのお礼

早速のご回答、どうもありがとうございます。
砂糖の減らしすぎは良くないんですね。
その分バナナを控えると言う手がありましたね。
なるほど。
子供がいるので、これからもお菓子作りをしていきたいと思っています。またお世話になることがあるかもしれませんが、ヨロシクお願します!
ありがとうございました。

お礼日時:2002/02/06 10:33

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キレイな形に焼くコツとかありましたら教えて下さい。

Aベストアンサー

配合、生地の作り方、焼き方、そのいずれかが悪いのだと思いますが、一番怪しいのは焼き方ですね。

余熱が充分でなかったり設定温度が低いと、表面が固まらずに生地全体がジワジワ持ち上がり、ご質問のような結果になります。

マフィンやカップケーキが膨らんで真ん中が割れるのは、生地が卵やベーキングパウダーの力でふくらみつつ生地の表面が焼き固まり、さらに生地が膨らむと固まった表面が押されて上に破れる。・・・こういう事なんです。

レシピ記載の温度や時間はただの目安です。オーブンや型、生地の量などによって焼き温度と時間は変わります。

(ちなみに私のマフィンは、だいたい余熱190度⇒180度で10分⇒170度で、5~10分焼きます。)

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そこで砂糖の量を減らして作りたいと思うのですが、
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単純に減らすととても食べられないようなものが出来そうな気がします。

この程度なら砂糖を減らしても大丈夫、とか、
砂糖を減らす場合は変わりにこれを入れると良いとか
なるべく甘み以外を変えずに作れる方法があれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

クッキーは砂糖なしで作れます。小麦粉・バター・塩だけで生地を作って、表面に飾り砂糖と挽いた岩塩を付けた塩クッキー、美味しいですよ(笑)

クッキーに使用する砂糖の量は「日持ちを伸ばす」ための必要量には程遠いですし、ハードクッキーのような固い焼き菓子であればそもそも湿気を吸わせない限り悪くならない(バターの酸化による風味の悪化のほうが早い)です。(※注:ソフトクッキーの場合でも、焼き上がりの熱いうちにパックすれば条件は同じ。)

ケーキでも、日持ちに影響するほど量の砂糖を使うことはありませんし、減らしてもちゃんと焼きあがります。ただし、砂糖の存在は2つの点に影響します。それは「生地の泡立ち」と「焼き色」です。

卵白を泡立てるとき、砂糖が入っている場合と入っていない場合では泡立ちの傾向が異なります。砂糖が入っているほうが泡立てで失敗しにくい(過剰な泡立てに強い)、と言われる場合が多いようですが、砂糖が入っていない状態で泡立てるほうがきめ細かい泡立てができるとも言われます。生地の泡立ち具合は焼いたケーキの立ち上がり具合やスポンジのきめ細かさに影響します。(私がケーキ作りをする場合は全卵で泡立てるので、砂糖が入っていてもいなくても関係ないのですが・・・)

また、ケーキを焼くときに砂糖として白砂糖を使うと、砂糖を使わない場合やグラニュー糖を使う場合よりも「こんがりした焼き色」が付きやすくなります。これは白砂糖に添加されている果糖の影響によるものです。

そうそう、トレハロースを使う場合、甘さが控えめでもカロリーは全然控えめにならないのでご注意を。砂糖と同じ分量だと同じカロリーがあります。

クッキーは砂糖なしで作れます。小麦粉・バター・塩だけで生地を作って、表面に飾り砂糖と挽いた岩塩を付けた塩クッキー、美味しいですよ(笑)

クッキーに使用する砂糖の量は「日持ちを伸ばす」ための必要量には程遠いですし、ハードクッキーのような固い焼き菓子であればそもそも湿気を吸わせない限り悪くならない(バターの酸化による風味の悪化のほうが早い)です。(※注:ソフトクッキーの場合でも、焼き上がりの熱いうちにパックすれば条件は同じ。)

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Qマフィンは、焼いてからすぐが美味しい?時間を置いた方が美味しい?

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時間を置くとパサつくとか・・・
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お願いいたします。

Aベストアンサー

>バターを多めにしておけばしっとり感が増すのですかね?(*^-^*)

マフィンのレシピーでバターの使用量の割合が多ければ少ないよりしっとり感は増すと思いますが、バターは常温でも固まりますので、さめれば、マーガリンで作ったものよりも硬めになります。感触としてマフィンと言うよりもマドレーヌに近くなります。

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レシピ本の通りに、180度のオーブンで15分間焼いています。
ちなみに、マフィンのカップは直径4センチくらいのミニサイズです。
焼き方にコツがあったら教えてください!!

・・・もしかして、焼く以前の問題なのでしょうか!!??
お願いします。

Aベストアンサー

wakayamakeiさんの仰るように温度を低めにして焼くのが一番良いと思います。上が生焼けだったなら下火の方がかなり強いので、中段にして(あるいはマフィンを乗せたバットの下に余分なバットをひいて)焼けばもうちょっと均等に焼けるかもしれませんね。

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味はおいしいのですが…。

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色々調べてみると、水分が多いとしぼむとか、急に温度が下がるとしぼむとか書いてありました。
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ほかにも、なにかコツのようなものがあれば、教えていただきたいです。

Aベストアンサー

補足とレシピ見ました。両方とも基本のマフィンをわかっていることが前提の感じですね。

ヨーグルトのほうですが、ヨーグルトの水切りの目安が書いていないこと温度が低めなところの二つが気になりました。

水切りをする場合は1晩程度時間をかけて、量が半分ぐらい(クリームリーズの硬さ程度)になるまで水切りをしたものを使ってみるといいかもしれません。もしくは、ヨーグルトを水切りをしないで75g入れてみてはいかがでしょうか。

温度は180度で25分程度が目安です。焼き色が薄いようでしたら少し温度を上げてもいいと思います。

バナナのほうですが、バターと卵が少し多い感じがします。バターを10g控えて、卵は2/3にするか、Sサイズにするかしてみてはいかがでしょうか。

基本のマフィンのレシピです。
http://www.cuoca.com/library/event/0610muffin/muffin01.html

細かく注意するべき点が載っているので参考になるかもしれません。こちらのレシピはバターケーキですが、共通の内容が多いです。
バターケーキ
http://www.amiyo.net/buttercake.html

やはり、オーブンの癖やいろいろな段階の見極めは何回かやってみないとわからないものだと思うので回数を重ねるのも大事だと思います。がんばってください。

補足とレシピ見ました。両方とも基本のマフィンをわかっていることが前提の感じですね。

ヨーグルトのほうですが、ヨーグルトの水切りの目安が書いていないこと温度が低めなところの二つが気になりました。

水切りをする場合は1晩程度時間をかけて、量が半分ぐらい(クリームリーズの硬さ程度)になるまで水切りをしたものを使ってみるといいかもしれません。もしくは、ヨーグルトを水切りをしないで75g入れてみてはいかがでしょうか。

温度は180度で25分程度が目安です。焼き色が薄いようでしたら少し温...続きを読む

Q◆マフィンやパウンドケーキがしぼむ理由◆

マフィンやパウンドケーキ、手軽だし日持ちもするのでよく焼くのですが、、、

焼いている最中や焼きあがってすぐはぷっくりとこんもりとパンパンに焼きあがっているのに
しばらくするとしぼんでしまい、さらに表面が梅干のようにシワシワになってしまい
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アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

私がしぼんでしまうときは
(1)水分が大目の生地
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ご近所さんにホットケーキミックスで作るカップケーキのレシピを教えてもらい、明日伺う予定があるので、教えてもらったレシピで焼いたカップケーキ(マフィンみたいなもの?)を持って行きたいのですが、
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材料を混ぜ合わせてオーブンで180度で焼くのですが、
紙コップでは燃えてしまいます・・・よね?(^ー^; )
お弁当用のアルミ箔のカップとか…陶器のお皿とかは問題ありますか?

専用のカップを買いに行く時間が無いので、
家にあるもので何か代用出来る物がないか、教えていただきたいです。
お願いいたしますm(_ _)m

Aベストアンサー

紙コップで大丈夫ですよ~。
燃えません^^

アルミ箔のカップは、マフィン型などに入れて焼かないと、そのままだと横に広がってうまく上に膨らんでくれません。

↓ちょっと時間があれば、こんなのもあります。
http://cookpad.com/recipe/369564
私もマフィンカップ買ってくるのが面倒で、何度かこれで焼きました。
最初はうまく折れなくてちょっとイラッとしましたけど、何回か折るうちにすぐ折れるようになりましたよ。
紙が薄くて、直接天板に乗せると底がちょっと焦げ気味になりますので、できれば何かワンクッションを置いた方がいいです。

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qバターを使わないでバターの風味を出したい(マフィンやパウンドケーキ)

お菓子作り素人の者です。
最近お菓子作りの楽しさに目覚め、何度かマフィンを作りました。運悪くダイエット中なもので、高カロリーなバターのかわりに健康エコナの油を使っているのですが、やはりどうしてもバターのまろやかなコクが出ず困っています・・・。
バターを使わないで、バターのようなおいしそうなコクや風味が出せる方法ってないでしょうか?
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。元菓子職人です。

バターを全く使わずにバターのコクや風味を出すのは難しいですね。

私が働いていたところや、同業者がよくやっていたのは、バターを油脂の分量の1/2から1/3にして、残りの分量を油やマーガリンなどバターの代用品を使うという方法です。

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そういえば、ローカロリーのマフィンを作るのに、バターの代わりにアップルソースを使ったり、ヨーグルトを使ったレシピを使ったことがありました。ふくらみは多少落ちますが、結構おいしくできました。

Qお菓子作りで砂糖の代わりにはちみつを

使いたい場合、
レシピに書かれた砂糖○グラムというのを
同じ量のはちみつにそのまま
代えてOKでしょうか?

手順もそのまま砂糖にはちみつと
入れ替えるだけでOKでしょうか。

砂糖をはちみつに代えると、
仕上がりに違いが出たり、
ちゃんと仕上がらなくなったりする
恐れはありますか。
(膨らまない、硬くなるなど??)

Aベストアンサー

はちみつには小麦粉のグルテン形成(のび)を妨げる酵素が含まれています。ですから、すべてをはちみつに変えるとふくらみは悪くなります。パンはてきめんに結果がでます。砂糖は味だけでなく保存性を高める作用もありますし、バターを白っぽくあわ立てる時に糖は必要です。砂糖100グラムのうち20グラム程度をハチミツにして作ってみてはいかがでしょうか?


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