りんご

りんごを塩水につけるとなぜ変色しないの？

No.1 ベストアンサー 回答者： yosa03 回答日時： 2006/08/19 09:00

皮をむいたりんごが変色するのはりんごポリフェノールの成分である”エピカテキン”という物質が酸化することに関係しているためですが、りんごを塩水につけると食塩中のNａイオンがエピカテキンの周りに酸化を促進する酵素からのバリアを作り、酸化を遅らせます。

レモンをかけてもりんごの酸化による変色を抑える事ができるのは、抗酸化物質であるレモンのビタミンＣがりんごのエピカテキンの代わりに酸化してくれるため、りんごの変色が遅くなるためです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。小学生の娘の自由研究に大変役立ちます。

お礼日時：2006/08/19 09:11

No.2 回答者： pimik 回答日時： 2006/08/19 09:19

http://www.nhk.or.jp/kokokoza/food/study/2_3_3.h …

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/196.html　
こちらをご参考に。