さばの生食

よろしくお願い致します。
九州の郷土料理で、生のさばを、醤油、しょうが、砂糖、すりごま、酒に1時間くらい（2～3日保存可）つけこんで、それをごはんの上においてお茶をかけるお茶漬けがあります。
今日、それを作ろうと思って、「きずし」用のさばをかってきました。
しかし、「きずし」用なので、食あたりにならないか心配です。
酢や塩で1晩かけて酢じめにすることを想定しているでしょうから、
九州茶漬けはむりかなあ、、と迷っています。
ここ（教えて）できくものでもないでしょうが、
ご意見があればお知恵を拝借させてくださいませ<(__)>

No.7 回答者： masa20061001 回答日時： 2007/02/01 05:49

最近は、生でもＯＫ…という鯖が出回るようになってきましたが、その基準はやはり鮮度でしょうか。

。。
〆鯖にする場合は、塩や砂糖でまずシメますが、これは身の水分を出す意味合いが強いです。ですから、シメて水分を抜いたものであれば、ある程度は保存が利くようになる…と理解された方が良いと思います。
生食ＯＫのものも、刺身にすると、しばらくすると水がダラ～っと染み出てきます。。。
アニサキスについては、#1 の方が書かれているように、酢の程度では死にません。#3 の方が言われているように、生きているときは主に鯖の内臓に生息していますが、死ぬと身の方に移動するようですので、調理が早ければ早い方が良いのはそのためです。
#4 の方の言われているのも正しいです。－２０℃以下で２４時間以上の冷凍は家庭用の冷蔵庫ではちょっと困難かも知れませんし、刺身の味が落ちそうですが、それが苦にならないのであれば、ひとつのやり方かも知れません。
あと、最近、業務用で出回っている養殖さばのように、哺乳類から隔離され加熱された餌を与えられているもの等は、アニサキスは検出されないので、比較的問題なく刺身で食せるようです。。。

No.6 回答者： noname#25898 回答日時： 2007/01/31 23:42

鯖の生き腐れというのは、回遊魚である故のある種の酵素のためで、新鮮かそうでないかとは、無関係と聞きました。

酵素が、死と同時に我が身を壊すということです。
はぐれ狼、はぐれ猿がいるように、回遊しないひねくれ者の鯖でないと酢で〆ない生食は、出来ないのだと解釈していました。
「根つきの鯖」といって、回遊魚特有のスリムさのない魚と聞き及びます。
模様も違うと聞いています。
刺身でなければ、酢づけに次いで、生醤油付けは、有効かと、思います。

No.5 回答者： ryuuha-rosu 回答日時： 2007/01/31 23:18

こんばんわ。

博多では、「ごまさば」を普通に食べますが、地元の方でもさばいた時に虫が出てきて以来食べれなくなったと言う方が多くいます。
他の地方でもほとんど生では食べていません。

今、私も新鮮なさばを見ると買ってくるのですが、さばいた瞬間にやっぱり酢で締める、少しでも気になったら火を通してしまいます。
自分でつってその場で食べる以外は、生は避けたほうが無難だと思います。

本当、生は美味しいけどね・・・

No.4 回答者： ascii 回答日時： 2007/01/31 21:44

一旦冷凍して解凍してください。

冷凍温度と冷凍時間については要調査。
サケなどの虫はそうやって殺します。

この回答へのお礼

今、回答を拝見しました。
回答ありがとうございます。
冷凍の方法は知っていましたが、生が好きなので、今回一人で食べるので冷凍は無しと考えていました。
人に提供する時は、新鮮な取れたてさばか、冷凍にしようと思います。
以下コピーです↓

何度かさばの調理をしているので、アニサキスの心配をしていました。
私は子供のころ、母が調理途中のさばの腹から、アニサキスがわんさかとわいてるのを見たことがあります。
（それでも生さばやめられない、、苦笑）
購入のさばは、三枚おろし済みです。
本日生食（お茶漬けですが、、）します。


（このまま質問はおいといて、なんともなかったら報告します。）

お礼日時：2007/01/31 22:00

No.3 回答者： massie 回答日時： 2007/01/31 20:01

釣り人でよく鯖を食べます。

私は鯖を釣ると、えらにナイフを入れて〆てから、内臓を出してしまいます。アニサキスという寄生虫は生きている鯖の内蔵にいることが多いため、寄生虫ごと取り出してしまうためです。経験上、その方法で捌いた鯖の肉に寄生虫がいたためしはありません。・・・この仮説が正しければ、内臓を処理して寿司用として売っていたのであれば、鮮度、寄生虫ともに心配はないと思います。ただ、内臓を処理してない場合は寄生虫が身に入り込んでいる可能性があります。これも経験上ですが、アニサキスは三枚におろした段階で、発見することができます。

この回答へのお礼

何度かさばの調理をしているので、アニサキスの心配をしていました。
私は子供のころ、母が調理途中のさばの腹から、アニサキスがわんさかとわいてるのを見たことがあります。
（それでも生さばやめられない、、苦笑）
購入のさばは、三枚おろし済みです。
本日生食（お茶漬けですが、、）します。


（このまま質問はおいといて、なんともなかったら報告します。）

お礼日時：2007/01/31 20:14

No.2 回答者： fsqwb849 回答日時： 2007/01/31 19:58

地元で取れたての鯖でない限り生で食べるのは無理だと考えた方が

いいでしょう。お店で売っている鯖はほとんどと言っていいほど生は無理ですね。
お腹を壊さないようにしてくださいね。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
大変参考になりました。

お礼日時：2007/01/31 20:09

No.1 回答者： aries_a_double 回答日時： 2007/01/31 19:57

アニサキスは、酢で〆ようが死にません。

加熱しないと死にません。

やっぱり最終的には自己責任ですよ。

鯖なら食あたりより、アニサキスの方が心配ですよね。

この回答へのお礼

何度かさばの調理をしているので、アニサキスの心配をしていました。
自己責任で頑張ってみます。

お礼日時：2007/01/31 20:07