料理酒と清酒

料理レシピや料理番組でお酒と言えば料理酒のことだと思いますが、
清酒を使った場合出来ばえ（味）に違いがありますか？。料理酒は始めから塩分が強いと思いますが？。また上手く使い分けるのがよいのでしょうか。

No.5 回答者： azuki24 回答日時： 2007/06/19 04:30

料理酒は塩分が強いとは限りません。

安い料理酒は、「酒」として飲めないように塩分を加えて酒税法の適用対象外としているものが一般的です。
これは安くすると同時に酒類販売免許を持たない小売店でも売れるようにしたものです。みりんタイプ調味料も同様です。

しかし、そういうまがいものの料理酒だけでなく、不可飲処置をしていない、れっきとした「料理専用清酒」もあります。
http://foodios.com/season/sake/kuranomoto.htm
http://www.abetaya.com/foods/connitiwa.html
http://www.hakurou.com/item01.html#6
http://shop.takara.co.jp/main/actionNameTxt/ctgr …

これらの料理専用酒は、酒税法上は飲用の清酒と同じ扱いですが、料理専用としてエキス分（ごく味・うま味の元になるアミノ酸類）が多くなるようにくふうして醸造したものです。

飲用の清酒は、いわゆる淡麗辛口のものほどアミノ酸類が少ないので、料理にはむしろ不適当といえます。料理専用清酒がない場合は、吟醸酒のような高価な酒よりも、ごくふつうの清酒を使ったほうが効果的です。昔から、料理には燗冷ましの酒や二級酒のほうがよいといわれたのは、合理的な理由があったわけです。
ちなみに、「特級・一級・二級」といった清酒の級別区分は、１５年前に廃止されています（1992年4月1日以降は級別区分なし）。

なお、料理には醸造酒を使うのが一般的です。
日本料理には清酒や味醂、西洋料理にはワインやビール、中国料理には紹興酒など。ただし吉野家の牛丼は甲州産の白ワインが使われています。
蒸留酒は料理には通常使いませんが、香り付け用にブランデーやラムなどアルコール度数の高い蒸留酒を使うことはあります。料理の最終段階で振りかけ、火を付けてアルコールを飛ばします（フランベという）。

この回答へのお礼

細やかな回答ありがとうございます。れっきとした「料理専用清酒」もあるのですね。これからは今までのような買い方、使い方は止めようと思います。

お礼日時：2007/06/19 06:02

No.4 回答者： hirakawa 回答日時： 2007/06/18 22:13

和食の場合は、日本酒の事、中華の場合はショウコウ酒（変換不能）の事です。

あくまでも私見ですが、料理酒などというものは、調味料とは認めません。
料理酒は、下のコメントの通り、税法上、便宜的に飲用不可の物を作っただけのものですが、裏返して言うと、飲用不可のものを調理に使うべきではありません。（料理酒の使用を無視したほうが、何倍も旨いものが出来ます）
最低でも、旧表記でのニ級酒以上のお酒をお使い下さい。

この回答へのお礼

　有難うございます。舐めてみてあまりにも違うので疑問でした。

お礼日時：2007/06/19 05:38

No.3 回答者： tarepanda009 回答日時： 2007/06/18 16:00

料理に使うお酒は普通の日本酒のことと考えてまず間違いありません。

スーパーにある「料理酒」は、以前は酒類販売の免許等の関係で料理用のお酒をおきたくてもおけなかったことから、便宜的に飲用の「お酒」でないようにしたお酒です。（ちなみに「みりん」もお酒の一種なので、スーパーにはみりん風調味料なんてのもあります。）
普通の日本酒が手に入るならわざわざこういった「料理酒」を買う必要はありません。（でも極端に安いいわゆる合成清酒（糖類などで味付けしたお酒）は避けましょう。また高価な吟醸酒を使う必要もありません。）

この回答へのお礼

有難うございます。舐めても料理酒より日本酒のほうが美味しいですからね。これからはその辺を考えて購入します。

お礼日時：2007/06/18 18:23

No.2 回答者： binyamu 回答日時： 2007/06/18 15:33

初めまして。

私は料理はすべて純米酒を使っています。料理酒は仰るように塩分が強く、何度か味付けで失敗してしまったことがありますので。
元々、母からの教えなんですけどねｗ

なので、私は純米酒をお勧めですが、料理酒が合うレシピ等もあるかもしれませんよね。
新しいレシピを作る場合は、それによって使い分けた方がいいかもしれません。
後は、ご自分のお好みではないでしょうか。

この回答へのお礼

有難うございます。そうでしょうね。ほぼ異質にかんじます。
疑問が解けました。

お礼日時：2007/06/18 18:18

No.1 ベストアンサー 回答者： merlionXX 回答日時： 2007/06/18 15:19

> 料理レシピや料理番組でお酒と言えば料理酒のことだと思いますが

そのように明示してある場合を除いてちがうと思います。
第一、スーパーなどで「料理酒」として市販されているものは、お酒ではありません。あれは、値段を安くおさえる目的で、酒税法の適用を逃れるため、製造段階で塩（２％程度）が加えられています。（これを不可飲処置といいます。つまり、まずくてそのままでは飲めなくしています。）
それに中身は合成調味料のオンパレードです。
あれは使わないほうが良いと思いますよ。

ただ、料理に使うなら、最近はやりの端麗な日本酒ではなく、昔ながらのこってりした純米酒がおすすめです。

この回答へのお礼

早速の回答有難うございます。
そうですか私の基本的な間違いだったんですね。でもよくわかりました。

お礼日時：2007/06/18 18:14