りんごの色の変化

どうして、塩やレモン汁をかけると、りんごの色は変わりにくくなるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： furu-tu2003 回答日時： 2007/08/23 21:51

皮をむいたリンゴが変色するのは、リンゴポリフェノールの成分の

エピカテキンが空気中の酸素と結びつく、つまり酸化するためですが
塩をかけると浸透圧の働きで水分が表面に出てきて
塩水の膜が生じて空気に触れる事が妨げられ酸化を防ぎます。
その為変色しなくなるのです。ですから時間が経って乾燥してしまえば
やはり変色します。
普通、薄い塩味で洗う事が多いのですが、効果は真水でも同じです。
でも食べた時、味が薄くなってしまうので塩水を使うのです。

レモンの場合は、ビタミンＣの働きで酸化を防いでいます。
ビタミンＣが身代わりに酸化する為です。
良く緑茶の飲料などにビタミンＣが使われますが
同じ理由で酸化による変色をビタミンＣが防いでくれるからです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
おかげで、自由研究のまとめがより詳しくできそうです。
本当にありがとうございました!!

お礼日時：2007/08/24 12:58