食酢を鍋で煮る場合について

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質問者：kyarameru11
質問日時：2006/05/18 09:58
回答数：2件

よろしくお願いします。
お酢を使った煮物料理をする時に適する鍋の素材は何が適しているのでしょうか。ホウロウ鍋、耐熱ガラス、ステンレス、アルミ、鉄鍋などなどいろいろありますが、お酢で鍋が溶け出すのではないかと心配なのです。人体への影響も怖いです。一番安全なものを知りたいです。また、悪影響があるとすればその理由もいろいろと知りたいです。どなたか教えてください。

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回答 (2件)

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No.2

回答者： c80s3xxx
回答日時：2006/05/18 14:00

お酢といっても，通常の料理の条件では実際にはさらにかなりうすくなっている状態で使うわけで，酸としてはそれほどたいした状態ではありません．お酢を入れなくても，煮るものによっては大差ないレベルの酸性になることもありますし (たとえば，醤油は意外に酸がきついです．トマト系のソース作りなんてお酢入りの煮物どころではないでしょう)．

なので，あまり心配はないとは思うのですが，あえていえば，アルミ鍋は止めておいた方がいいかもしれません．多少は溶け出すでしょう．健康に影響するほど溶けるとは思いませんが，鍋の表面が汚くなったりはするかもしれません (汚れやすくなるというか)．
鉄もなにがしかは溶けるのですが，実際にはなんらかの表面加工がされている (でないとすぐに錆びてしまう) ので，さほど問題にならないでしょうし，溶け出した分は逆に鉄分補給になるかもしれません．鉄のフライパンで玉ねぎのケチャップいためを作ったら鉄分が増えていたという報告があったと思います．
ステンレスもそう簡単には酸にやられません．通常の煮物料理くらいなら，これでも問題になるとは思えません．
いずれも，煮汁とかでなく，瓶から出したお酢そのものを長時間ぐらぐら煮立てたりしたらどうなるかはわかりませんが，まあ，そんなことをする人もいないでしょうし．

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この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます。通常の料理での食酢についてはさほど心配は要らないってことなのですね。でもアルミ鍋はやめておいたほうがいいということで、今回使いたかった手元にある大鍋（直径50センチ程）はアルミ製なのでやはりそれを使うのはやめたほうがいいというわけですね。わかりました。それに今回2種類の料理にその鍋を使いたかったのですが、ましてやひとつはお酢を殆ど原液ののままその他のスパイスなどと煮立てたかったのでそのアルミの鍋を使うのはやめることにしようと思います。まさしくそんなことをしようとした人なのです。
いろいろとありがとうございました。

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お礼日時：2006/05/18 22:22

No.1

回答者： c80s3xxx
回答日時：2006/05/18 10:46

心配ならホウロウか耐熱ガラスにしておけばいいでしょう．

ジャム(果物のクエン酸がけっこう大量に入っている)を作るときは，そのあたりが基本ですよね．同じでいいと思います．

この回答への補足

さっそくご回答くださいましてありがとうございました。質問の仕方が悪かったですね。化学はよく解りませんが酸が物を溶かしたり？錆びさせる作用があるのは少し解ります。具体的にどういう素材に影響があるのか、また悪影響なのかがわからないわけです。まあホウロウか耐熱ガラスならば影響がないということなのですね。ありがとうございました。
ただ普段はガラスを使用していたのですが、今回大きな鍋が必要になり手持ちではホウロウやガラスの大鍋がなかったものですから他の素材の鍋はどうなんだろうと思いました。

補足日時：2006/05/18 12:14

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Aベストアンサー

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(1)生姜は皮をつけたまま薄切りに、ニンニクは
　かるくつぶしておきます。
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(4)煮立ったら、(2)と殻をむいたゆで卵をなべに入れ、
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Aベストアンサー

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アルミニウム：二十数年前にドイツだったか、脳の中のアルミニウムの蓄積とアルツハイマー病の関連を示す疫学データが公表されたことがあります。結果的に原因ではなく結果--アルツハイマー病になるとアルミニウムが蓄積するのであって、原因と結果が逆と言うことで現在は否定されています。もしアルミニウムが原因でしたら鍋から溶出する量よりもはるかに多い埃や・・・。アルミニウムも酸化アルミニウムの不働態(サファイヤやルビー)と同じ物で通常は覆われています。

テフロン：高温で熱分解させたときの生成物が問題になったことがありますが、通常の使用で問題になることはありませんし、テフロンか分解する260℃以上でテフロンが焼け焦げて剥離した状態になれば、その前に料理自体が「黒こげ」・・そんな物食べないです。
　⇒アルミニウム/人体への影響 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%83%9F%E3%83%8B%E3%82%A6%E3%83%A0#.E4.BA.BA.E4.BD.93.E3.81.B8.E3.81.AE.E5.BD.B1.E9.9F.BF )
　⇒クロム/必須元素としてのクロム/クロムの毒性 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AF%E3%83%AD%E3%83%A0#.E5.BF.85.E9.A0.88.E5.85.83.E7.B4.A0.E3.81.A8.E3.81.97.E3.81.A6.E3.81.AE.E3.82.AF.E3.83.AD.E3.83.A0 )
　⇒ポリテトラフルオロエチレン/毒性 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%95%E3%83%AD%E3%83%B3#.E5.AE.89.E5.85.A8.E6.80.A7 )

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　家庭用では、ホクアのマイスター( http://www2.hokua.com/houseware/?cat=5#info723 )とか、

炒め物：鉄の中華鍋、片手(北京鍋)、両手(上海)のどちらでも良いでしょう。底に角がなく全体が曲面なので混ぜやすいです。二周りくらい大きめなサイズを使うのがポイントです。
　https://www.google.com/images?hl=ja&q=%92%86%89%D8%93%E7

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