魚の鮮度と曜日

魚の鮮度についての質問です。

土日は漁師さんや市場が休みなので、寿司屋やレストランで寿司や刺身を食べても平日に比べて鮮度が落ちることが多いと聞きました。本当でしょうか？もし本当なら、雨の日なども漁はしにくいと思うので、天気が悪くても新鮮な魚は手に入らないのでしょうか？

そもそも、朝に捕れた魚がその日のうちに都内などの大都市のレストランやスーパーに入荷されるのかも気になります。当日の天気や祝日などが問題となるのか、前日や前々日が問題となるのかが知りたいので、どうか教えてください。

よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： mamonokamo 回答日時： 2007/10/01 19:34

私も同じ疑問を持っていました。

質問者様の文面から、
●冷凍していない魚　●養殖ではない魚　
をイメージして質問されてるのですよね？
近海漁で獲れた魚が陸揚げされて、出荷、その生の状態でその日の内に店頭に流通させるのはかなり困難な面があります。何といっても魚は腐りやすい！！一日常温に置いただけで、内臓など異臭を放ちだしますよね・・・。

＞土日は漁師さんや市場が休みなので、寿司屋やレストランで寿司や刺身を食べても平日に比べて鮮度が落ちることが多いと聞きました。＜＜
こう言われていたのは、冷凍技術や、魚の流通経路が今に比べて不便だった一昔前の話、または、今でも生魚を新鮮な状態で提供できる近海のお店に限った話でしょうね。その中で(生の状態で提供されるお店に限って)、土日は漁がない＝鮮度が落ちる　
と言われることになったのでしょう。

今は冷凍技術・流通経路の確保・養殖OKという便利な世の中になったので、漁師の休日や漁の有無と、口にする魚の鮮度とはほとんど関係ないと考えてほぼ間違いないと思いますよ。

※ただ、本当の生の状態で食べられるのは、ごく一部の人だけと言っても、大金を持っている人だけが食べられる、ということではありません。
実際、沖合いに住み、いつも新鮮な魚介類に囲まれている一般家庭では、一般的に高価とされているあわびやウニなども簡単に(安価に)手に入るので、生で充分美味しい素材をあえて加熱して炊き込みご飯にしたり、イチゴ煮にして食すようです。(贅沢な話ですけどね・・・。)

※ちなみに、数ヶ月の遠洋漁で確保されたマグロなどは、すでに船底の巨大冷凍庫でカチカチに冷凍され、そのまま仲買人に買い取られて冷凍のままお店に出荷という形になります。なので、お店で高値で買っても(または寿司屋で食べる高価なネタでも)、本当は冷凍、と言う事もあるわけです。
ご参考になさって下さい。

結論は、
●漁師の休日や天候の有無と鮮度とは、一部を除けば現在ではあまり関係がない。
●朝獲れた魚は、沖合いに行けば安価でも口に出来る。

です^^

この回答へのお礼

なるほど勉強になりました。今の時代はそれほど気にすることはないのかもしれないですね。
お礼が後れて申し訳ありませんでした。

お礼日時：2007/10/17 21:33

No.7 回答者： naokita 回答日時： 2007/10/06 00:53

＞土日は漁師さんや市場が休みなので・・・

漁師は休みません。
市場は基本的に日曜祝日、たまに水曜日が休みです。

市場から仕入れをしているお店は、
市場が休みの日には前日に多めに仕入れて
保存しているので鮮度が１日悪いです。
（各産地から直接仕入れしているお店も当然あります）

＞朝に捕れた魚がその日のうちに・・・
地方から輸送するので
朝獲れの魚を召し上がるのは翌日以降になるでしょう。

この回答へのお礼

水曜日が休みの市場もあるわけですね。ありがとうございました。

お礼日時：2007/10/17 21:34

No.6 回答者： givemi 回答日時： 2007/10/02 07:24

魚の鮮度についてですが、市場では刺身で食べる魚（ハマチ、ブリ等）は獲れたらすぐ〆るし、寿司屋では買ってきた魚はすぐ水洗い（内臓、

えらを取り出しておなかの中を洗うこと）をしてるし、いけすをおいてあるお店も多いので平日に比べて鮮度が落ちるということはありません　
レストランでは冷凍物を扱う店が多いので、鮮度に違いはありません。　
都内などのレストランやスーパーに朝獲れた魚がその日のうちに入荷
されるのかという質問ですが、市場ではその日に獲れた魚しか出荷しません。
最後に刺身、刺身用の魚を扱うお店全般についてですが、どこのお店
でもすごく神経を使って保存、取り扱いをしてますので安心して食べることができますよ（スーパー等で閉店前に割引して売ってる刺身は
色を見れば鮮度がわかるので、自己判断するしかないですが・・・）。　

この回答へのお礼

しめたり水洗いをしたりすれば鮮度の落ちは少ないのですね。

結構高級とされる寿司屋でもいく日によって当たり外れがあったり、一般のスーパーでも並の品物に混じってたまに非常に新鮮な物を置いていたりもするので、疑問に思って質問してみました。

曜日による差はそれほどないようですね。ありがとうございました。

お礼日時：2007/10/17 21:37

No.5 回答者： fitto 回答日時： 2007/10/02 04:46

近海魚限定と言うことで

・漁港の休みは原則的に市場が休みの時と波の荒い時です。
　雨くらいでは出船します。

漁港近くの、寿司屋は回転寿司でさえ、朝取れ魚をＰＲしています。

都内ですか・・・、朝捕れたらすぐ輸送します。翌日の築地市場に並びます。
築地市場は日曜が休みですので、少なくても日曜日は前々日捕れた魚を食べることになります。
http://www.tsukiji-market.or.jp/etc/calendar/200 …

No.3 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2007/10/01 14:13

>朝に捕れた魚がその日のうちに都内などの大都市のレストランやスーパーに入荷されるのかも

なかないい質問ですね。いつでもどこでも同品質のものが食べれえるのが当たり前のように思い込んでいる人が多いかもしれません。(今は確かにそういう面はありませんが）昔々は、「日曜にツウはすし屋に行かない」という言い方がありました。（一部ででしょうが）意味は質問者さんの言われるとおりです。
冷蔵庫が普及しない昔は、その日の朝に取れた魚をその日の内に売り切り、消費者もその日のうちに出来るだけ消費するのが、少なくとも漁港近くでは当たり前でした。（塩蔵や、干物は除く）その日のうちに店は全部売り切るのです。
韓国のソウルやブサンの漁港へいくと、今でもそのような膨大な数の屋台の（冷蔵庫を使わない）店がその日取れた魚を店頭に(冷蔵庫に入れず）売っています。
ただ、冷蔵冷凍技術、そして冷凍冷蔵しながらの輸送サービスが充実した今は、内陸でも、日曜日でも関係ないでしょう。でも、本当に漁港近くでその日取れたものしか食べれないものは、やはりそういところで食べるべきでしょうね。コストの問題もありますが。

No.2 回答者： chie65536 回答日時： 2007/10/01 12:26

「その日または前日に獲れた、超高級な天然物」は、質問者さんの口に入る事はまず無いと思います。

質問者さんの口に入る物は、冷凍物か養殖物でしょう。

冷凍物か養殖物に天候は無関係です。冷凍物に市場休場日は無関係です。
市場休場日が関係あるのは天然物と養殖物だけ。

＞朝に捕れた魚がその日のうちに都内などの大都市のレストランやスーパーに入荷されるのかも気になります。
朝獲りの天然物はスーパーには入荷されないです。質問者さんが行くような普通のレストランにも入荷されません。そんなの仕入れてたら大赤字です。

朝獲りの天然物の行き先は「水揚げされた漁港近辺の料理屋か鮮魚店」か「都内の超高級割烹か超高級寿司店」だけです。

もちろん「朝獲りの天然物」は「毎日ある訳じゃない」ので、そういう物は滅多に入荷せず、入荷しても「贔屓の常連客」に行っちゃいます。

それと、漁に天候(雨とか晴れとか)は関係無いです。関係あるのは「風と波」です。晴天でも波と風があれば船は出せないし、豪雨でも風と波が無ければ漁は出来ます。

それに「快晴で風も波も穏やかで船を出したが潮の流れが悪くて魚群が見当たらない」って事だってあります。

結論は
・天候と漁は無関係
・冷凍物に市場休場日は無関係
・天然物は質問者さんには無関係
・朝に獲れた天然物は大都市のレストランやスーパーには行かない
と言う事。

質問者さんが気にしている「朝に獲れた魚」は、質問者さんの口に入る事は無いと思うので「朝に獲れた魚がどうなるか？」なんて気にするだけ無駄です。

No.1 回答者： outerlimit 回答日時： 2007/10/01 11:57

冷蔵だけで流通しているものは、質問のような傾向はあります

しかし　どこで獲れ、どこで陸揚げされたかで、実際に獲られた日は、一概には判りません

生簀や冷凍の場合には、ほとんど無意味なことです

スーパー等で、冷凍以外で流通しているものは、超高級品以外には無いと思って良いでしょう