牛乳について分からないことがあるので教えてください。

質問お願いします><;;
牛乳について調べているのですがメカニズムが分からないので教えてください。

01・古くなった牛乳は加熱すると凝固する。
02・新鮮な牛乳にアルコールを入れると凝固しないが、古い牛乳にアルコールを入れると凝固する。

上の二つのメカニズムが分からないので教えてください><;;
よろしくお願いします。

No.2 回答者： melamine 回答日時： 2008/10/19 10:37

新鮮な牛乳では、たんぱく質はミセルという形でプカプカ浮いた状態になっています。

ですから沈殿もなければ凝固物もありません。たんぱく質は安定した状態で存在しています。
しかし牛乳が古くなると増殖した細菌が発生する酸などの影響により、たんぱく質のミセル構造が変わってきます。これをたんぱく質の変性とか不安定化とかいいます。
たんぱく質の存在状態が不安定になると、ちょっとした環境変化、たとえば加熱やアルコール添加といったことで影響を受け、ミセルが壊れ、凝固してしまうのです。
ものすごく古くなると何もしなくても豆腐のように凝固しますよね。その状態になるまでの途中段階と考えることもできます。

No.1 回答者： kazu2960 回答日時： 2007/10/05 11:04

牛乳にはたくさんの物質がふくまれていますよね？

その中でもタンパク質がかなり多く含まれています。

牛乳にお酢を加えて凝固するのは、酢に含まれる酢酸が、タンパク質を変性させて、沈殿させるからです。これは柑橘類などの酸でも同じです。

タンパク質は時間によって変性したり、牛乳中の雑菌によって変性させられたりします。それによってタンパク質の性質が変わるからではないでしょうか？