茹でたジャガイモのえぐみについて

百貨店内のベーカリーに勤めるパン職人です。

チョット前から販売している製品の材料として、茹でたジャガイモ（メークイーンを指定）を使っています。

出入りの八百屋からケース単位で購入し、自店で茹でています。
銅鍋に皮ごとのジャガイモを入れ、水から茹でています（食塩は適宜）。
一箱、５日ぐらいで使い切ります。

困っているのは、たまにというかしばしば、妙にえぐく茹で上がってしまうことがあるのです。
ナニが原因でしょうか？
扱い方のもんだいでしょうか？
ジャガイモの品質の問題でしょうか？

よろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： ebisu50 回答日時： 2002/08/28 16:14

ジャガイモは光に当たるとクロロフィルが生成され表面が緑色になってしまいます。

ジャガイモを掘り返して日光にさらしていたりする場合注意が必要です。
また、芽が出たジャガイモにはソラニン（グリコアルカロイド）という物質が出来、これが毒といわれるもので調理による熱によっても分解されにくく、エグミとしてジャガイモの味が変わります。中毒症状としては下痢とか腹痛があることで知られています。それを防ぐためには、緑色に変色したものは皮を厚く剥くとか、芽を取り除くとかしなければならないと思います。ですから皮のまま茹でることには少々問題があると思います。
新ジャガで薄い茶色のものは皮のままでいいのでしょうが・・・・
なお、保存中は光をあてないなどの注意が必要です。
グリコアルカロイドは水溶性ですから皮をむいてから小口に切って水にさらしたり、ゆでたりすることによってもある程度取り除くことが出来ます。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

＞ですから皮のまま茹でることには少々問題があると思います。

やはり、避けては通れないようですね、「皮むき」。
作業のスケジュールが非常にタイトな職場ですし、下っ端からの提案などなかなか通らない社風なのですが、皆さんからのアドバイスを生かせるよう、頑張って提案してみようかと思います。

ebisu50さんの解説で、科学的な裏付けもバッチリだし、頑張らなくては…

ありがとうございました！

余談、

＞新ジャガで薄い茶色のものは皮のままでいいのでしょうが・・・・

小粒の皮付き新ジャガの塩茹では、大好物です！

お礼日時：2002/08/28 16:40

No.7 回答者： kurisutarunahato 回答日時： 2002/08/29 01:27

我が家では、伯爵を言う品種が好評です。

(メークィンと男爵のかけあわせ)

テレビで見たのですが、程々湿度で3度～4度で保存すると美味しく保てるようです。
でも、店補でしたら、冷蔵庫に入れて置けば良いのではないでしょうか？

皆さんが言っていたように日光は当てないようが良いと思います。
皮を剥いても緑色が残ってしまうのです。(無駄が多い）

蒸すとえぐみがなくなるのは、合っていると思います。
我が家では、蒸しジャガイモにバターを塩と言うのが人気メニューです

頑張ってください。

この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。

＞テレビで見たのですが、
＞程々湿度で3度～4度で保存すると美味しく保てるようです。
＞でも、店補でしたら、冷蔵庫に入れて置けば良いのではないでしょうか？

うッ・・・
ウチは、設備的な余裕はないんです・・・(T T)
余裕があれば、芋に限らず良い物をまとめ買いとか、できるんですが・・・　　あ、関係ないか(^ ^;

＞我が家では、伯爵を言う品種が好評です。
＞(メークィンと男爵のかけあわせ)

皆さんにアドバイスをいただいてから、イロイロな品種を試しましたが、伯爵はまだ出会っていません。メークィンと男爵のかけあわせなら、オールマイティーな気がしますね。試してみます。
個人的には、キタアカリがいいかなぁ・・・

懸案？の、芋の扱いについては↓にご報告させていただきました。

ありがとうございました。

お礼日時：2002/09/02 08:25

No.6 回答者： mimidayo 回答日時： 2002/08/28 20:57

実験したわけではないので、自信なしですが、先ほど料理の好きな方に聞きましたら、蒸せば抜けると思う・・ということでした。

皮ごとでも、ひょっとしたら、茹でるのではなく蒸せば、下に落ちるのではないかと・・・

この回答へのお礼

毎度お世話になります。

そうですか、
そういえば、蒸かしたオジャガでえぐかった記憶はないなぁ…
えぐいジャガイモに当たったら試してみます。

店のほうは、イロイロあって
「やりたきゃ、やれば。ただし労力は自分持ち。」
みたいな感じで、皮をむいてから茹でることになりました。
以前の倍以上の時間が掛かります。
良い包丁を買ってしまおうかと画策中です。
皮をむいたジャガイモは、しばらく水につけておくと、なんとかいう水溶性の物質が溶け出すので、その水で茹でると煮崩れしにくいという情報を得たので、チョット余裕のある時間に剥いてしまって水につけています。

結果は上々です。

でも、ココでのアドバイスを読んで、他の品種も試してみたい等、欲も出てきたので、新製品のレシピを考え中です。

ありがとうございました。

お礼日時：2002/09/02 08:09

No.4 回答者： piro0331 回答日時： 2002/08/28 14:27

　ジャガイモを作っていると当たりはずれがあることがわかります。

品質の問題も有りますね。また、日光や蛍光灯の光に長く当たった物もえぐみが出ます。入荷したジャガイモは冷暗所に保管されてますか？

　ご商売ですからお困りですよね。出入りの八百屋さんと相談してみては？

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

＞ジャガイモを作っていると当たりはずれがあることがわかります。
＞品質の問題も有りますね。

やはり、そういうこともありますか。
芋の「当たりはずれ」は、農協などから出荷される段階で、判別されているのでしょうか？
もしかしたら、八百屋さんにコスト的な無理を言っていることが仇になっているのかなぁ…　と、思ったりもしています。

＞日光や蛍光灯の光に長く当たった物もえぐみが出ます。
＞入荷したジャガイモは冷暗所に保管されてますか？

調理場にダンボールのまま置いています。涼しくないからマズイかも…　置き場の再検討をしてみます。

＞出入りの八百屋さんと相談してみては？

品種のことも含めて、そうしてみます。

対策の道筋は見えてきたような気がします。
ありがとうございました。

お礼日時：2002/08/28 16:22

No.3 回答者： mimidayo 回答日時： 2002/08/28 14:16

煮物の場合ですと、調味料に油を少し加えるとえぐみがとれます。

あと、緑っぽいのはえぐみが強いですね。

http://www.tokyo-seika.co.jp/koseiengei/kosei/ko …
ここによれば、くり男爵はえぐみが少ないそうです。
http://city.hokkai.or.jp/~kyousei/sonota.html
ここによればキタアカリ

品種によるのかもしれないですよ。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

＞煮物の場合ですと、調味料に油を少し加えるとえぐみがとれます。

パートのベテラン主婦さんは、
洋、中華の煮物にはメイクイーン　　和風とサラダ系には男爵系
という風に使い分けているそうです。理由を聞くと「そういうもんなのよ！」だそうで、ははは…
でもこれって、mimidayoさんのノウハウと見事に符合しますね。参考になります。

＞あと、緑っぽいのはえぐみが強いですね。

なるほど。
↑のpiro0331さんのアドバイスにもある保管の問題でしょうか。
幸い、現在のところこの点に関しては問題ないようですが、今後のためにも勉強してみようと思います。

品種の選定に関しては、
味、作業性(Eivisさんへのレスを御覧下さい）、コスト、等
が考慮されるわけですが、味が第一ですから…
「くり男爵」なんて、解説を読んだだけで美味しそう！
少々値段が高くても、美味しくて、プレミアム性の高い品種をつかうのもアリかなぁ…

親分（店長）に相談してみます。

ありがとうございました。

お礼日時：2002/08/28 16:03

No.2 回答者： Eivis 回答日時： 2002/08/28 14:06

パンの具なのか、ジャガイモをマッシュにしてパン生地と一緒に混ぜるのか分りませんが、

練り混ぜるのなら品質ではなく品種を【男爵いも】に変えた方が、パサツイタ粉っぽさもあってヨイのではと思います。

メイクイーンを煮崩れ防止として選んでいるとしたら、皮を剥き４～５切れ位に切り分けて茹で上げたらアクは減るかも知れません。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

茹でたジャガイモは、５０ｇ程度に切り分け、調味してパン生地に包んで、上部をカットして焼成しています。焼成後に、カットしたところからハーブをきかせたドレッシングをたらします。

ですので、カットしたときに直径４ｃｍ程度の円筒形になるようなお芋が都合がいいんです。
メイクイーンは、その点でも都合はいいんですが…
男爵のような丸い品種だと、切り落としが沢山出てしまうので。

やはり、アク対策が第一でしょうか。がんばってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2002/08/28 15:31

No.1 回答者： goncyan18 回答日時： 2002/08/28 13:53

ジャガイモにもアクありますよね？

たまたまそのアクが強いのがえぐかったのでは？
皮のままではあく抜きできないので皮をむくか、２～４等分して水にさらしてあく抜きしてからゆがくっていうのはどうでしょうか？
でも量が量だけに大変かな。。？（*´ー`)

この回答へのお礼

うわッ！皆さん、お早い(^ ^;
早速の回答、ありがとうございます。

そうですね、アク抜きもキッチリできればいいんですけど…　
生の芋の皮をむくのと、茹で上がった芋の皮をむくのとでは、作業性が全然違うのと、
その他の作業をしながら芋を茹でていると、鍋はほったらかし！みたいになってしまうこともあるので、煮崩れ防止の意味もあって、皮ごと茹でていたんですけど、改善の余地アリでしょうか。

取り敢えず、明日からしばらく適当な大きさに切って、水にさらしてみようかと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2002/08/28 15:18