魚や肉の冷凍保存期限について

Question

生魚や生肉を買ってきて、通常の冷蔵庫の冷凍室へ
保存した場合、元々の賞味期限より
どれくらい先まで解凍時に安全に食べられるものでしょうか？

azuki24 · Accepted Answer

市販の冷凍食品の賞味期限について。
－18℃以下で保存した場合の賞味期限は、1年程度となっています。凍結中は細菌は休眠状態なので腐敗が進む心配はありませんが、徐々に乾燥や酸化（冷凍焼け）が進んで品質が劣化するためです。
（賞味期限＝もとの品質が保たれる期限、消費期限＝安全に食べられる期限）

水産業者や冷凍魚や畜産業者の冷凍肉について。
家庭用冷凍庫とは比べ物にならない高性能の冷凍設備を使用して、－30℃～－60℃の超低温で急速凍結させています。食品内部の水分が凍結して氷の結晶ができるとき、家庭用冷蔵庫のような緩慢凍結では結晶の粒が大きくなって食品の細胞組織に大きなダメージを与えます。解凍すると細胞内液が流出（ドリップ）して不味くなります。業務用の冷凍設備は氷の結晶ができる－1℃～－5℃の温度帯を極めて短い時間で通過させるので、品質がほとんど劣化しません。小型の冷凍魚は船上で生きたまま凍結、大型のマグロなどは船上で頭や内臓を落としてすぐに凍結させます。そのまま陸上の冷凍倉庫で－30℃～－60℃を保てば、数年間は鮮度が保てます。ホームフリージングとは決定的な違いがあります。

家庭用の冷凍庫の性能について。
スリースター(***)・フォースター(****)のマークがあるものは、－18℃が保てる性能になっています。JIS規格では、庫内温度が－18℃に到達するのは3時間以内、庫内の食品が－18℃に到達するのは24時間以内（庫内容量100リットルあたり4.5kgの食品を入れた条件）となっています。実際の使用環境では、扉の開閉や食品の出し入れで庫内温度は頻繁に変化します。短時間の開閉でも5～10℃程度は簡単に上昇し、もとに戻るまで時間が相当かかります。また自動霜取中の温度上昇（JIS規格では5℃以下）もあります。「－18℃で保存」という条件が常時保たれていると過信してはいけません。


以上の違いを踏まえて、家庭用冷凍庫でも、上手に冷凍すれば数か月か１年程度は良好な状態が保てます。

素材はなるべく鮮度の高いものをブロックのまま冷凍すること。切り身・刺身になった魚やスライスした肉は、空気に触れている面積も多く、時間が経つほど乾燥・酸化や細菌の増殖が進んでいます。また、冷凍品を解凍した上で売られているものは、家庭で再凍結させると品質が確実に劣化するので、基本的に再冷凍しないほうがよいでしょう。

なるべく短時間で凍結させること。買ってきてそのまま冷凍するのではなく、冷蔵庫内で充分に温度を下げてから冷凍しないと、他の冷凍食品の温度を上げることになります。冷凍するものをぴっちりラップに包んでアルミ皿などに並べ、なるべく冷気に触れる面積を多くした状態で凍結させます。完全に凍結してからフリージングバッグに密封して保存しましょう。

フリージングバッグの空気はできるだけ抜いてください。ただし密着するほど吸い出しても真空になるわけではありません。また、
気密性も完全ではありません。目に見えない小さな穴が無数にあいているので酸素はかなり透過します。乾燥や酸化はどんどん進むと考えてください。魚や肉の油脂分が酸化すると渋くなって食べられなくなります。酸化が進んだものは腹を壊します。
市販の冷凍魚介類は、乾燥を防ぐために表面に分厚く氷を付着させてあります（グレーズという）。グレーズがない状態で冷凍したものはすぐに乾燥してパサパサになってしまいます。

ホームフリージングは、素材の鮮度、冷凍方法、保管条件などによって品質が大きく違うので、せいぜい１か月程度で消費するのが無難です。

noname#169327 · Answer

安全に食べられるかというと、それは冷凍時の鮮度によります。
生肉を適切な温度で輸送し買ってきてすぐ冷凍したのであれば、何年でも何十年でも安全です。99.9％以上菌の活動が冬眠させられるため、冷凍した状態が続けばほぼ永久的に食べられるといっていいでしょう。
ただし、美味しいかどうかは別。冷凍状態が長く続くと、冷凍やけといわれる水分が抜けてしまう現象がおきます。長く凍らせた肉類に霜が着きますね?あれは肉の細胞が壊れて抜け出てしまった水分です。こうなると触感と味、香りが劣化してしまい、元には戻りません。
冷凍焼けを防ぐには、なるべく1ヶ月以内に消費することがいいでしょう。生肉、生魚に関しては2週間～20日以内、加工肉、加工魚は1ヶ月と覚えるといいでしょう。
解凍後の食品は細胞が壊れているため、通常よりも傷みが早いです。完全解凍してから翌日までに調理して召し上がることをお勧めします。

魚や肉の冷凍保存期限について

市販の冷凍食品の賞味期限について。

安全に食べられるかというと、それは冷凍時の鮮度によります。

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