市販アイスを一度解凍し、冷凍し直したときの食感

Question

ご覧いただきありがとうございます。
私は手作りアイスを時々作るのですが、どうも市販アイスのような滑らかさが出ずに悩んでいます。
先日、市販のハー○ンダッツのアイスを誤って常温に長時間置いてしまい、冷凍し直したものを食べたのですが、
私のイマイチな手作りアイスと似た感じの食感（ちょっとシャキシャキした感じ）になっていました。
このシャキシャキの原因は何なのでしょうか？
単に水分だとしたら、市販の状態（完成品の状態）ではなぜ滑らかなのでしょう？
ご存知の方、もしくは何か思いつかれた方、情報提供をお願い致します。

blue_rose · Accepted Answer

こんにちは

アイスクリームの仕上げの段階は、エージングさせた（寝かせて熟成させた）アイスクリームミックスを、凍結、硬化ということになると思います。

凍結の際には、だいたい-2℃～-5℃まで急激に冷やしつつ、激しく攪拌して空気を取り込みながら、約50%～70%ぐらいの水分を凍結（氷の結晶を作る）させるわけですが、凍結のスピードがは速いほど、氷の結晶が小さくでき滑らか食感になるといわれています。また、激しく攪拌することで取り込まれた空気の気泡が小さくなることもその食感に繋がるようです。
ここまでなら、市販のアイスクリームメーカーなどでもうまく出来ると思います。ここでできたのが、ソフトクリームですよね。

このソフトクリームを硬化させるわけですが、家庭用の冷蔵庫のフリーザーはだいたい-18℃前後ぐらいだと思います。これがアイスのメーカーだと-40℃ぐらいで一気に冷やして固めてしまいます。
家庭用のフリーザーで、あまり低くない温度でゆっくり固めると、氷の結晶が周りの残った水分とくっつき、大きくなりながら固まってしまうので、ざらざらした滑らかでない食感になってしますようです。

また、溶けたものを再度そのまま固めると、氷の結晶の件もですが、取り込まれた空気の気泡が合体して大きくなり、さらに滑らかさを失う結果になるようです。

硬化した状態でなら家庭での保存も大丈夫ですが、硬化を家庭でメーカー並にするには、-27℃前後の業務用の冷凍庫でも用意しないと難しいようです。
また、カキ氷に塩を混ぜると、融解熱の関係で短時間ですけど-21℃ぐらいまで下がりますよね。雪国などではこれを利用して、家庭で上手に硬化させることあるようですよ。フリーザーの中では空気を通して熱を奪うのに対し、ステンレスやアルミナなどの容器を直接この雪に当てることで、急激に硬化できるようです。

japjiji · Answer

結論、ご質問の「なぜ滑らかなの？」の主な理由は、空気がたくさん練りこまれているからです。

アイスクリームの名前の「クリーム」ですが、文字通りクリーム状態な事を示しています。
シャキシャキ感は水分の氷片です。
アイスクリームは凍らす途中で水分の氷片を砕くように強く混ぜ続けて、全体を凍らせ固めます。

そして同時に空気をたくさん混ぜ込んで（材料と同じくらいの量！）、クリーミー感をさらに高めるように作っています。

融けてしまったアイスクリームをそのまま再凍結すると、水分が大きい氷片になってしまうのでシャキシャキします。
そして空気も抜けているのでクリーミー感が無くなってしまいます。

家庭で作るアイスクリームでは市販のようなクリーミー感（滑らかさ）を出せるほど混ぜあげるのは難しいと言うよりも無理です。
家庭用のアイスクリーム機では、単純に混ぜているだけでとてもクリーミー感までは出せません。

混ぜないで作る方もいらっしいますが、それは生クリームを中心にした水分少ない構成で単純に凍らせただけの「アイスクリーム風」です。
（成分はアイスクリームに相当してもです）

flyaway · Answer

あのシャキシャキした感触は、アイスの中の水が結晶化したため（結晶が拡大したため）です。市販のアイスは結晶が小さい状態で凍っているので、サッと溶けるようになります。

アイスの液を凍らせる際に、よく混ぜながら凍らせれば、結晶が大きくならないまま凍らせることができます。電動のアイスクリームメーカーなんかはぐるぐると混ぜながら凍らせますよね。バットなどで凍らせる場合は、こまめに取り出して攪拌してください。

pingchan · Answer

途中で混ぜていますか？
固まったら冷凍庫から出してスプーンで底から混ぜ返して、トントンと軽く押さえてから（軽く平らにしてから）、また冷凍庫に戻します。
これを２～３回やると、空気が入っておいしいアイスになりますよ！

市販アイスを一度解凍し、冷凍し直したときの食感

こんにちは

結論、ご質問の「なぜ滑らかなの？」の主な理由は、空気がたくさん練りこまれているからです。

あのシャキシャキした感触は、アイスの中の水が結晶化したため（結晶が拡大したため）です。

途中で混ぜていますか？

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