漬かりすぎたぬか漬けのおいしい食べ方は？

ぬか床を作ってまだ１ヶ月ほどですが、まあまあの感じになってきました。
ところが。
体調不良が原因で４日ほどぬか床を管理することができずにいたため、ぬか床につけておいた大量の野菜類に、強烈な酸味がついてしまいました。
ぬか床そのものには、粉からしを投入して当面お休みさせるとして、問題は、大量に出てきてしまった、漬かりすぎのぬか漬けのお野菜達。
これらを、おいしく食べるには、どのようにすればいいでしょうか。

No.8 回答者： japjiji 回答日時： 2008/03/15 20:04

ANo.7です。

どうも御苦労様です。
基本的なことですが、糠床を作り始めて最低１ヵ月は美味しい糠床を作るための捨て漬け期間です。

今回問題にされている酸っぱいものはその為の漬け込みと考えれば良いのではないでしょうか。

捨て漬けは糠床に良い発酵を促す乳酸菌を作るために、キャベツの外側など不要な葉物を沢山入れて糠床を作る工程です。
「この段階を行っている」と考えれば、次回以降は段々と美味しい糠漬けができあがるでしょう。

ちなみに、常温の糠床できゅうりを朝漬け込んで夕方美味しいくらいの糠床が出来れば最高でしょうね。冷蔵庫内で糠床保存の場合は４～５日かかります。

この回答への補足

なるほど、本には、捨て漬けの期間が１週間程度と書かれていましたが、実際にはもっと長期間必要のようですね。
と、いうことは、今冷蔵庫で保管しておくより、一度常温に戻して様子を見たほうがいいのでしょうか。
あと２，３日くらいは様子をみて、それからもう一度、捨て漬け覚悟で野菜を漬けてみるといいのかも…。

なお、今まで皆さんからいただいたアドバイスに基づく途中経過は…規約でＵＲＬ載せちゃいけないんで、「Freedom Wind. 自由の風」で検索してもらえれば、現時点で何をしたのかが出てきますので…。
もちろん、面白いアイデアがあれば今後もお教えいただきたく思います。

なお、本題の、酸っぱくなったぬか漬けについて、中間報告。
塩出しを、様子を見ながら水を換えて何度か行いました。やはり酸味が気になりはしますが、しかし、その酸味がやわらかくなりつつあります。
塩気はずいぶんと失せてきていますけれど、かえって安定した味になっているのかも？
あと１日かけて、塩出しの様子を見てみます。何しろ、ぬか漬けが初めてであれば、塩出しを行うのも初めてですので、自分で味の感覚をつかんでおかないといけませんから。

補足日時：2008/03/15 21:35

No.7 回答者： japjiji 回答日時： 2008/03/15 17:44

ANo.3と5です。

少し余計な事を書きますが、うるさい・ジャマだ、ならばゴミ箱へ捨ててください。
koakuma_liluluさんの糠漬けの好みの方向が判りませんが、少なくとも酸っぱいのは不可なんですね（私も同じ）。確かに酸っぱいのは古漬け世界ですね。

所で糠床を作ってからまだ１ヵ月の糠床に粉からしを入れたのは少々早すぎたと思います。
どちらにお住まいか判りませんが糠床は暖かいとグングン発酵が早まります。四日で酸っぱ過ぎたということは保存場所が暖かすぎたと思われます。
ならば、お奨めは冷蔵庫の中で保存が良いです。
毎日お手入れが出来るならば冷蔵庫では逆に寒すぎますがkoakuma_liluluさんの糠漬け食べサイクルにあうならばお試しください。

冷蔵庫で４日～６位を試してください、１週間以上でもＯＫです。
冷蔵庫では全く酸っぱくならないで、香り良く漬いています。（家の場合ですが）

さて冒頭に書いた「カラシは早すぎ」ですが、カラシは糠床が古くなってからは味のバランスも良いですが、まだ１ヵ月の糠床にはバランスが悪くなっているかと思われます。（いつまで経ってもカラシ臭い）

もったいないですが現在の糠床は捨てて作り直したほうが良いかも知れません。（私の場合です）

これから更に暖かくなる季節ですので、冷蔵庫保存をお奨めします。

この回答への補足

え～、なんでこういう貴重なご意見をゴミ箱に捨てなきゃならんのですか～？

漬け物の本を見ながらぬか床を色々といじくっているのですが、その本によると、今回酸味が強くなりすぎたのは、どうも野菜を入れすぎたことが最大の要因みたいなんです。
そのため、本に記載されている通り、粉からしを放り込んで、ぬか床を休ませているところでして。
また、ぬか床そのものを混ぜることができなかったのも要因じゃないかと。ぬか床からアンモニア臭のような感じの臭いもしていましたし…。
で、ご指摘の通り、当方の住居区である徳島は、最近暖かくなってきておりまして、そのために発酵が進んじゃったんでしょう。
まあ、そのあたりは、ぬか漬け初心者ってことでご容赦のほどを。

今のところ、ぬか床からは、そのカラシの臭いは一切ありません。まだ投入して２４時間経過していませんから、当然かもしれませんが。
で、一応冷蔵庫の中にぬか床を入れました。当面はこのまま様子をみようかなと。それに、過去の質問を見てると、常温だと雑菌が繁殖してどうのこうのなんて書いてましたし…。
ともあれ、しばらくの間は、野菜を漬けずに様子見で良さそうですね。
ぬか床を捨てるってのは、それは最後の手段ということで。今しばらくはぬか床を色々といじくって楽しみたいですから♪

ちなみに、現在、その酸味の強くなった漬け物をすべて塩出し中。ときどき塩水を変えながら様子を見ております。食材が無駄にならなければ一番いいんですけれど…キュウリなんて今けっこう高いからなあ。

補足日時：2008/03/15 19:09

No.6 回答者： henmiguei 回答日時： 2008/03/15 09:01

我が家では＃３、＃４の方の

良いとこ取りでやっています
刻んで塩抜きして土生姜のすり卸を混ぜて
醤油をかけてご飯のおかず、お酒の肴の箸休め
如何ですか美味しそうでしょう。

この回答への補足

先ほど、醤油をかけて食べると酸味が和らぐことが解りましたので、土生姜を手に入れておきます。
レシピを見る限りでは、細かく刻んだみょうがなどでもいい感じかも知れないですね。
ただ、まだ食べてない状態ですし、それにぬか漬け初心者ですから、味を想像するのはちと難しいんですよ＾＾；
今、野菜を全部取り出して、塩出しをしている途中ですし、明日の結果待ちということでよろしくです。

補足日時：2008/03/15 19:04

No.5 回答者： japjiji 回答日時： 2008/03/15 06:57

ANo.3です。

「塩出し」と言う意味ですが、水に浸すと酸味も含めて全ての味が抜けていきます。
その加減を味見しながら「塩出し」してくださいという事です。

この回答への補足

なるほど、そういうことだったんですか！
今朝の塩出しでは、時間にしてだいたい３０分くらい置いてみたものを使用してみたのですが、私の手元にあるものでは、それでも不十分だった可能性があるみたいですね。下手をすると一晩おいたほうが良くなることもあり得るかも知れない。
が、その上で、実は、私がぬか漬けのあの酸味が苦手なのではという疑惑も浮上しておりまして…何しろ、ぬか漬けに挑戦するのはこれが初めてなものですから、その可能性も否定できないという。
ぬか床に粉からしを入れて休ませていますので、そのあとどうなるかという問題もあるとは思いますけれど、この私の味覚についての問題は後回し、ということで…。

補足日時：2008/03/15 15:07

No.4 回答者： yaburegasa 回答日時： 2008/03/15 06:39

こんにちは。

古漬けに良くあるお味かと思います。
私は、
先ずしっかり水洗いをしてから、細かく刻みます。
その後、鰹節や白胡麻、旨み調味料（本だし等）少々を加えて
よく混ぜ、ご飯のお供にします。
好みで生姜、七味唐辛子も良いです。
鰹節や鰹節粉は多めに入れても良いです、甘味や旨みが
酸味を和らげます。

あまり酸味が強すぎるようでしたら、ちょっと塩を抜いてから、
麺つゆなどで塩気を加えなおしても美味しいです。

経験から・・・本格的な漬物の古漬けは炒め物に適しますが、
糠漬けや即席漬けの酸っぱくなった物は、炒めて美味しくなる効果が
少ない様に思えます。何ででしょうね(^_^;)

この回答への補足

試しに、＃２＃３の回答をいただいて試験してみたぬか漬けに、かつおと醤油をかけて食べてみたら、さほど酸味は気にならなくなりました。
と、いうことは、味付けによって酸味が和らぐってことみたいですね。
次は昼食なので、細かく刻んだものを使用して、ごはんの上にのっけて食べるとどうなるか試験してみますです。
で、炒めて…については、明日以降に試してみるつもりです。何しろ、いろんな方からアドバイスをいただいていますし、全部試さないと精神的によろしくないもんで＾＾；

補足日時：2008/03/15 15:02

No.3 回答者： japjiji 回答日時： 2008/03/15 06:13

食べやすい大きさに刻みます。

（葉物は千切り、きゅうりなどは小口薄切りで）
真水に５分くらい浸して塩出しします。
途中で味見しながらお好きなところでＯＫです。

生姜みじん切りしたものを混ぜて完成。
私は生姜タップリ多目山盛りが好きです。

この回答への補足

質問内容でも書いた通り、問題としているのは塩気ではなく酸味なんですよ。
で、Ｎｏ．２でも書かれている方法で実際に先ほど試してみたのですが、酸味に関しては、いかんともしがたい、という結果に。この酸味は、やはり発酵によってできたものなのではないかと。
で、生姜のみじん切りを混ぜて…。ぬか漬けもみじん切りにして云々って方法で、料理に生かせそうですね。みょうがもあいそうな感じですが、今は季節じゃないから手に入らないか…。ともあれ、こちらも本日中に試験してみますです。

補足日時：2008/03/15 06:15

No.2 回答者： rauren 回答日時： 2008/03/15 04:26

こんばんは。

ぬか漬物の大好きなわたくしには、羨ましいお悩みですっ。
わたくしなら「酸味」も味のうちと食べてしまうでしょう。が・・・。水に塩を入れて、大量のお野菜を浸けます。塩気や酸味が抜け過ぎないうち取り出して、レモンドレッシングをかけて、大鉢に盛りサラダ感覚はいかがでしょう。
また、ごま油で炒めてもおいしいですよ。

この回答への補足

先ほど、その方法で実際に試してみましたが、だめでした。
問題は酸味であって、おそらく発酵したためにできた酸味ではないかと思うのですが、この味を少しでもまろやかにしないと、食べるにはちときついかなと。
炒め料理については、本日中に試してみるつもりではありますが、どうなることやら。

補足日時：2008/03/15 06:14

No.1 回答者： Katashiro 回答日時： 2008/03/15 04:16

つけておいた野菜の種類にもよりますが、

まず一番楽なのが、お茶漬けです。
塩分が薄まって、なかなかいい塩梅になります。
搦め手としては、細かく刻んで炒飯などもいけます。
これは、茄子のぬかずけなどにはよいのではないでしょうか。
つかりすぎたキュウリなどは、ピクルスと同じと思って、肉料理の付け合わせなどいかがでしょうか。
アクセントとしてはちょうどいいと思われます。

この回答への補足

問題は塩気じゃなくて酸味なんですよ。ですので、ちと違うかなと…。
ピクルスと同じ感覚、というのにも、私の味覚としてはちと無理があるような気がします。おいしいピクルスなら市販されていますし、先ほど食べ比べてみましたが、ぬか漬けのとは、やはり何か違うような気がするんですね。

補足日時：2008/03/15 06:12