パン作り・モルトについて

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質問者：kokokomatt
質問日時：2008/09/27 16:40
回答数：4件

フランスパンのレシピなどで、よくモルトと書かれていますが、モルトとは添加物で体に悪いものでしょうか。
なるべく体に良いものをと思っているので、モルトの購入をためらっています。
砂糖で代用できるのでしょうか？

それから、パン屋さんの本のレシピにも、たいていモルトが入っていました。やはり、プロの世界ではモルトは普通に使われているものなのでしょうか？
パン屋さんでも、天然酵母と書かれたパンにはモルトが入っていないということでしょうか？

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回答 (4件)

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No.3ベストアンサー

回答者： matfer-2
回答日時：2008/09/28 03:11

こんばんは。

モルトシロップも粉末のモルトパウダーも、心配ないと思います。
質問者様は、たぶんパウダーの方に入っている「イーストフード」の成分を気にしておられるのでは？

イーストフードというと、昔、発がん性物質である臭素酸カリウムが含まれていたということで「怖い」といまだに誤って認識されているです。
また、乳化剤や添加物を好まない方たちにとってはモルトパウダーは評価がよくないと思われます。

こちらのサイトの管理人さんがQ＆Aの１４番に詳しく書かれていますので一読なさって、ご参考になさってみてはいかがでしょう。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso.htm

代用に関してはこちらに。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4309332.html

フランスパン（バゲットやカンパーニュ）は難しいですよね(笑)
頑張って納得のいく手作りパンを目指しましょうね！

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この回答へのお礼

こんにちは！
とても参考になる回答で助かりました。
ありがとうございます！
Ｑ＆Ａを見て、思わずほかの項目も読んでしまいました。

フランスパン系は難しいですよね(汗)＾＾
同じ気持ちの方がいらっしゃって、心強いです。
ありがとうございました！

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お礼日時：2008/09/30 10:42

No.4

回答者： windwald
回答日時：2008/09/29 00:47

モルトってそもそも麦芽のことですけど。

また「添加物＝体に悪い」は1兆％間違いです。

参考URL：http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=malt&k …

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
参考ＵＲＬもありがとうございました！
言葉の意味を調べてみるという方法もありですね！

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お礼日時：2008/09/30 10:46

No.2

回答者： mox0313
回答日時：2008/09/27 18:55

はじめまして

モルトは発酵促進のために加えるようなので、基本的に砂糖を使わないハード系のパンにはよく使われますが、必須ではないのでご家庭用ならばそんなに気にしなくてもよいかと思われます。

no1さんが回答されているように、体に害のあるものではありません。

イーストの働きやすい環境をつくってあげれば大丈夫ですよ。

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この回答へのお礼

はじめまして。
回答ありがとうございます！
家庭用なら気にしなくてもいいものなんですね。
イーストの働きやすい環境を作ってあげればいいんですね。
なるほど！ありがとうございます。

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お礼日時：2008/09/30 10:44

No.1

回答者： meimeisan
回答日時：2008/09/27 16:54

モルトとは、パンの場合モルトシロップや粉末モルトだと思いますが、大麦や小麦を発芽させたものを濃縮したり乾燥させたものです。

内容は麦芽糖とアミラーゼ（酵素）ですから、特に体に悪いと言うことはないと思います。

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この回答へのお礼

ありがとうございます！
安心しました。

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お礼日時：2008/09/30 10:39

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Aベストアンサー

こんばんは。

ナシでもつくれますよ。
パンを毎日焼いたり、経験の長い人はモルトシロップを買って、ちゃんと使いこなし、使い切れますが、そこまでこだわらないならナシでＯＫ。

モルトシロップは、糖類を入れない（もしくはすごく少ない）ハード系のパンで使い、発酵を促し、焼き色をきれいにつけます。
バゲットなどの香りもよくなります。
発酵が長いパンによく使われます。
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デキストリンは小麦粉中にあるβアミラーゼで麦芽糖に分解され初めてイーストが食べる事が出来ます。
フランスパンに砂糖が入っていないのに焼き色が付くのは酵素の力で麦芽糖が出来る為でもあります。
日本酒を仕込むときに糀を蒸した米に加えます。
これは酒の酵母が米を食べられるようにする為、
糀で米のデンプンを分解させる為です。
糀に該当する物がモルトです。
モルトパウダーはこのモルトを粉末にした製品です。
クオカで販売されているモルトパウダーは酸化剤が入っています。
酸化剤はグルテンの結合を促進させます。
従って生地はしまります。
またモルトにはプロテアーゼというタンパク質分解酵素も含まれています。
プロテアアーゼはグルテンを分解するので生地がだれます。

前置きが長くなりましたが、1斤分の配合をそのまま倍にしたのであれば
生地の状態は同じになります。
配合割合が一緒なのに1斤分と2斤分で生地の状態が違うのは、
計量を間違えたか、ミキシングが足りないか、捏ね上げ温度が違うか、
どれかだと思います。
そこで気になるのが、計り方です。
大さじ、小さじ、ＣＣ　です。
デジタル秤で正確に計量ししていない場合誤差が出てしまいます。
砂糖、バター、スキムミルクは良いとして、
塩、モルトパウダー、イーストは少量で生地物性への影響が大きいです。
計算上倍にしたけど、実際に計った量は正確に倍になっていないかもしれません。

例えば1斤分の配合で小麦粉を１００％にすると給水は計算上６８％です。
もし量った量が１７５ｃｃだと７０％になり給水が２％変わってしまいます。
５ｃｃの違い、見た目では分からないと思います。
計算上１斤１７０ｃｃ、２斤３４０ｃｃです。
実際には１６０ｃｃ、３５０ｃｃだったとします。
１０ｃｃの違いで６４％と７０％、６％も違ってしまいます。
水も正確に計量しないと生地の状態が大きく変わります。
もし１ｇ単位で正確に計量されたのであれば間違いがなかったか確認してみて下さい。
大量に仕込む場合は多少の誤差は大丈夫なのですが、
少量の時は影響が大きいので注意が必要です。

それともう１つ仕込み水温についてです。
捏ね上げ温度が変わると生地の状態も変わります。
仕込み量が変わると、捏ねた時の温度上昇も変わります。
食パンなら生地が出来上がったときの温度が２６℃位だと思います。
１斤の時も２斤の時も同じ温度になるように材料の温度管理をして下さい。
室温が２４℃、温度上昇が１０℃、捏ね上げ温度が２６℃
とすると（材料が全て室温と同じとういう仮定です）
　（２４℃＋１０℃＋水温）÷　３＝　２６℃
これを計算すると仕込み水温は４４℃になります。
実際の温度上昇は仕込み量や捏ねる時間で変わるのでデーターを取るしか無いです。
今回はモルトパウダー無しの２斤で成功しているので水温は大丈夫だと思います。

配合も、捏ね上げ温度も、
水和とグルテンの状態（これはホームベーカリーなので同じになるはずです）
も同じなら、１斤でも２斤でも生地状態が変わることは無いと思います。
モルトの配合量が同じなら生地状態は絶対に変わらないので他の所を再度見直してみて下さい。
長々と書いてしまい申し訳ありません。

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家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に２斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
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（外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ？パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。）

今の型（アルタイト）を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ！と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
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出来れば２斤用の物が良いのですが、１斤でも構いません。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
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Aベストアンサー

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Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

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天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか？

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか？温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか？

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね？
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い（仕込みの水が冷たすぎた）
(4)ハード系だから
です。

例えば１７～１８度だと２４時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
２６度前後でも１５～６時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に（冷蔵庫で）１６時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください（＾－＾）

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と思っていたので、極力避けていたのですが、騒がれるようになってからは、日本から姿を消し、トランス脂肪酸の入っていないショートニングなるものがあるそうで、正直驚いております。いわゆる、オーガニックショートニングなどとも呼んだりするそうです。コロンビア産などがあるそうです。

そこで質問です。

トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか？
なぜトランス脂肪酸が入っていないのに、「ショートニング」と呼ぶのでしょうか？

ショートニングが原材料に入っていても、それがトランス脂肪酸の入っているショートニングかそうでないかは、会社に聞いたりしないと分かりませんよね？

いろいろと質問してしまいましたが、詳しい方教えてくださいませ。
勉強させてください。

Aベストアンサー

＞トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか？

　答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
　ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フリーのマーガリンも結構販売されています。
　ただし、このトランス脂肪酸フリーのマーガリンの原料は主にパーム油脂など。パーム油脂はバターと構造の酷似した飽和脂肪酸です。

　もともとマーガリンは、バターによる飽和脂肪酸のとりすぎが心臓疾患等の原因になるとされたため、その代替品として脚光を浴びてきた食品です。
　体に悪そうだからトランス脂肪酸フリーのものを使うということは、「飽和脂肪酸が怖くてマーガリンを使い、マーガリンが怖くて飽和脂肪酸をまた使う」ということになります。傍から見れば「馬鹿馬鹿しい」のひとことです。

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　あなたが欧米人並みに脂肪を摂っているのなければ、とりたてて心配する必要はないと思いますよ。

　なお、トランス脂肪酸の危険性を煽る方たちの中には「プラスチックでできている」「自然界には存在しない」「欧米では禁止」などといった虚偽をならべ、高額な代替品を売りつけようとする輩がいます。お気を付けください。

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Aベストアンサー

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