キムチの鮮やかな赤の理由

市販品、焼肉屋さんの白菜キムチですが、おしなべて、鮮やかな
赤色をしています。とても綺麗です。
また、私自身白菜キムチを自作しはじめて１５年ほどになります。
味的には十分満足していますが、あのような赤は出ません
出ても、赤が沈み、オレンジ色に近いです。
出張の際に、大阪鶴橋などの専門店に行って、唐辛子をはじめ
食材を調達し、売っている方にも助言をいただきながら、鮮やかな赤が
出るように努力してますが、いまだに色で納得がいったためしがありま
せん。
このくらい試行錯誤して、結果が出ないと、タラコ同様、あの鮮やかな
赤は食紅、発色剤の類だと思いたくもなるのですが、それらを不使用
で、良い赤が出せる方法をご存知の方、教えてください。

No.2 回答者： warabi55 回答日時： 2008/12/01 09:03

コチュカル(粉唐辛子)の配合はどうされていますか？

あと、水分調節もかなり重要です。辛さは中挽きの唐辛子でつけますので、色付けにコチュカルを沢山入れ、水分は今まで以上に少なくするよう心がけて下さい。

この回答へのお礼

ご指摘ありがとうございます。
現在　粉：中挽＝５：１です。粉比を上げてみます。ダシをこれ以上少なくするとニンニクとショウガを「横着ミキサー」出来なくなります（笑）が、手で頑張ってみますね。

お礼日時：2008/12/01 20:24

No.1 回答者： noname#113857 回答日時： 2008/12/01 00:40

粉唐辛子（確かニョクナムだったと思いますが違ったらごめんなさい。

それに近い名前です。）を入れると鮮やかな赤い色が出ますよ。焼肉屋さんのスープとかにも使われているものです。専門店に行く機会があるのなら購入可能だと思いますよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。鶴橋の専門店の方にも「粉唐辛子」の指摘を受けまして、かなり前より購入、使用済です。ブレンド比の問題かも知れませんね。

お礼日時：2008/12/01 20:11