アルファ化って？

仕事で食品、特にパン粉を扱っていますが、小麦粉がアルファ化して…という意味がよくわかりません。お米がアルファ化というのは乾燥するってことらしいのですが・・・

No.3 ベストアンサー 回答者： rad-cost 回答日時： 2008/12/18 12:10

アルファ化すると言うのは、でんぷんの化学構造の変化のことです。

その結果として、形状の変化が起こったり、消化されやすくなったりすると言うことであり、その化学構造の変化を起こさせる方法として加熱などの方法をとると言うことです。たとえば、生米はβが多く消化が悪いが、それを炊けば構造が変化してαが多くなり、消化が良くなると言うことです。単に細かく砕いたり、乾かしたりしただけではα化は起こらないでしょうね。

で、どの程度の「化学的」な説明を望んでおられるのかわかりませんが、大雑把な話として、でんぷんの構成単位であるグルコース同士のつながり方が立体的に少し変化すると言うことです。

No.4 回答者： htms42 回答日時： 2008/12/18 12:20

ｗｉｋｉのなかにαーデンプン、βーデンプンの説明があります。

＞http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3% …

糊化と似た仕組みのようですが乾燥食品として売られているα米はのりを乾燥したものではないという印象です。

No.2 回答者： owata-www 回答日時： 2008/12/17 18:07

α化についてはここらへんが詳しそうなのでどうぞ↓

お米がα化というのは単に乾燥させたものではありません、簡単に言うと米に熱などを加えることによって糊みたいにどろどろにすることです。で、その後に乾燥させたものがアルファ化米です。

小麦粉がアルファ化…というのは、あまり聞きませんが、同じく小麦粉に熱を加えて、糊のようにしたものかと思います。こんなように使われているらしいです
http://www.karakida.co.jp/seihin/new_products.htm

参考URL：http://soudan1.biglobe.ne.jp/qa63621.html

この回答へのお礼

ありがとうございました。何となく…α化するとつまり、その製品の質が向上するんですね。α化させる方法は企業秘密なんだ…

お礼日時：2008/12/18 09:28

No.1 回答者： doc_sunday 回答日時： 2008/12/17 17:59

こんなところをご覧下さい、↓

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB% …

この回答へのお礼

ありがとうございました。つまり、熱を加えて糊状にしたものを乾燥させる。α化したものは消化にもいいし利用できることがいっぱいあるってことですね！

お礼日時：2008/12/18 09:41