カレイの煮付け

Question

彼が『カレイの煮付け』が大好きで、週一ペースで作っています。
二人でよく行く居酒屋さんの『カレイの煮付け』を目指しているの
ですが、なかなかうまくいきません。
足りない点は、
・カレイに味がなかなかしみ込まない。
・少しですが、魚の生臭さが気になります。
・身がふんわりしない。

作り方は、酒、水、砂糖、しょう油、みりんをフライパンにいれ
カレイを４切れならべて中火で１０分程煮たあと、弱火で１０分
煮ています。
なにかいいアイディアがあれば教えて下さい。
よろしくお願いします。

takuranke · Accepted Answer

味がしみこまないのは、煮汁の味が薄いから、
臭みが出るのは熱湯にくぐらせていないからと生姜を加えないから。
ふっくらしないのは煮る時間が多すぎ。

カレイの身についているうろこを取る（無ければ必要なし）
臭み抜きに、カレイの身を熱湯に5秒ほどくぐらせる、
身を平らなざるに並べて熱湯をかけても良い、ただし両面が熱湯にあたるようにする。
その後軽く水洗いをして、水気をよくふき取る。
鍋（フライパン）に酒、水、濃い口しょう油、砂糖を入れ、最初しばらく弱火にかけ、アルコールを飛ばす（強火だと酒や醤油等の雑味が出ることがある、濃い目に味付けすることで、味がしみこみやすくなる）
十分に沸騰したら、カレイの切り身を入れ、そのまま5分強火で加熱する。
落し蓋をして強火で加熱すると、煮汁が沸き上がってカレイを包み込むので、わざわざ、煮汁を回しながらかける必要はない。

加熱時間が4分経過したところで、みりんを加え、
ショウガ汁を絞り1分間加熱すれば出来上がり。

marimarim · Answer

レシピはいろいろ検索してみるとおもしろいでしょう。

　魚の臭み、生姜を入れてみませんか？
　
　あと、それらの調味料は煮立ててから入れないとだめですよ。
　（知ってたらごめんね）

　　生姜で駄目なら、煮る前に熱湯を回しかけるとか
　味がしみ込まないなら、落としぶたをするとか？
　（すでに実践済みなら、ごめん）

bonnieMckee · Answer

・カレイに味がなかなかしみ込まない。

落し蓋をする。
身の部分に飾り包丁を入れてみる。（料亭っぽく(笑)）
味を少し濃い目にしてみる。
ただ、1日くらいおかないと完全に染み込むのは難しいと思います。

・少しですが、魚の生臭さが気になります。

ショウガの量を増やす。
サバとかだったら煮る前にお湯をかけて臭みを取るという方法もありますが...カレイは身が崩れそうですし。

・身がふんわりしない。

フライパンだからでしょうか？
鍋で多めの煮汁だと少しはふんわりするような気がします。
（よくわかりませんが、ウチはそうしているので）

yuyuyunn · Answer

こんにちは

ちょっと濃い目の味付けで
それと一日置いた方がおいしくなります

hiroshima · Answer

正しいかどうかは不明ですが、何時もの方法です。
・酒、醤油を沸騰させる
・カレイを入れて強火で煮る、沸騰したら弱火に
　　落し蓋をする方が味がしみ込む(ほとんどしない)
　　盛り付け時に上下を逆にする
魚の生臭さや身がふんわりしないのは、「生」に関係する部分が多いのでは・・・
　「生」の悪い時には、臭みを和らげるために砂糖を加えることはあります

bonnieMckee · Answer

NO.2です。お礼ありがとうございました。
補足です。
生姜ですが、チューブタイプのものでも美味しくできますよ。

noname#78321 · Answer

味が染みないからといって長時間煮てしまうと、せっかくのコラーゲンが煮汁に溶け出してしまうので身がパサパサになります。
それに、長時間煮ても味は染みないんだそうですよ。

煮る前に湯通しはされてますか？
するだけでかなり生臭みは軽減されますよ。

下記サイトを参考にしてみてください。
このやり方で煮るようになってからは、ふっくらしっとりしたおいしいカレイの煮付けが食べられるようになりました。＾＾
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q2/20080604recipe/karei.html

Antithese · Answer

霜降りするとかなり生臭さは和らぎますよ。
　やり方は穴杓子や網杓子に魚を乗せて、沸騰したお湯の中で表面の色が変わるまで軽くゆでます。
　すぐにボウルに入れた冷水にとり、その中で表面を良く洗います。血などがついている場合は特に念入りに落とします。
　ひたひたの酒八方で落し蓋をしながら10～15分程度煮るだけです。
　酒八方というのは、醤油と味醂とだし汁を１：１：８にする八方出汁の応用で、出汁の半分を酒に置き換えたものです（つまり醤油１：味醂１：酒４：出汁４の割合）。
　しょうがは汁が煮立ってから入れます。最初から入れるとしょうがの臭みを消す成分と魚のたんぱく質が結合してしまい、臭みをとる効果が弱まります。
　味がしみこまない問題は、飾り切り（皮に×印の切込みを入れる）をすることと落し蓋をすることで解決すると思います。
　魚は煮すぎると身が固くなりますので、煮る時間は10～15分程度で。

idintoro · Answer

私もフライパン派です。テフロンのフライパンは、泡が大きくならないから吹き零れ防止に良いですね。カレイには「ばつ印」の飾り包丁を入れます。味付けは皆さんと変わりません、子持ちカレイは、卵をはずしたほうが火の通りが良いですカレイの横に置いて煮て下さい。私は一晩は置きません、一時間程度です、要するに一度冷めれば良いわけですから味は冷めるとき入ります。普通に煮て一時間程ほおって置けば良いだけ、落とし蓋はクッキングペイパーの真ん中に穴を開けて使っています。魚の下に切れ目を2～3ヶ所入れた(煮汁が入るように)経木（きょうぎ）を敷いて置くと取り出すとき便利ですよ。

カレイの煮付け

レシピはいろいろ検索してみるとおもしろいでしょう。

・カレイに味がなかなかしみ込まない。

こんにちは

正しいかどうかは不明ですが、何時もの方法です。

NO.2です。

味がしみこまないのは、煮汁の味が薄いから、

味が染みないからといって長時間煮てしまうと、せっかくのコラーゲンが煮汁に溶け出してしまうので身がパサパサになります。

霜降りするとかなり生臭さは和らぎますよ。

私もフライパン派です。

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