フランスパンと普通のパンの作り方の違い

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質問者：a_orange
質問日時：2009/07/04 17:37
回答数：4件

フランスパンと普通のパンとでは作り方にどんな違いがあるのでしょうか？

どうしたら、ふわふわでわなくフランスパンのようにパリパリに作れますか？

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回答 (4件)

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No.4

回答者： oi-c
回答日時：2009/07/06 01:42

フランスパンは、材料や製法自体はシンプルですが、それ故に腕の良し悪しがモロに出てしまう難易度の高いパンです。

生地の扱いも、とてもデリケートです。

材料に関しては、皆さんの書かれている通りです。
強力粉は、たんぱく質の多い小麦粉です。ふわふわのパンを作るのに向いています。フランスパン用の小麦粉は、たんぱく質が少なめの小麦粉です。

生地コネに関しては、ロールパン等の生地ほどしっかり捏ねないのが一般的です。捏ねあがった生地を、薄く膜状に伸ばして生地の出来をチェックしている写真を御覧になったことがあるでしょうか？ロールパン等は、指紋が透けて見えるほど薄く伸びるますが、フランスパンは、そこまで捏ねません。フランスパンは、皮はパリッ＆サックリ、中は不ぞろいの気泡でもっちりしっとりが特徴ですが、捏ねすぎるとその特徴が出にくく、普通のパンとの合いの子みたいになります。また、捏ね上がりの温度にもシビアです。

その後の生地の扱いもシビアです。生地を切ったり丸めたりする時に乱暴に扱うと、すぐにフランスパンらしさが無くなったり、きれいに膨らまなくなります。

発酵温度もシビアです。ロールパンなどは、38度ぐらいまでなら温度を上げてもなんとかなります。フランスパンは、28度ぐらいで発酵させます。発酵温度が高いと、パリッとした皮になりません。

焼成に関して特長的なのは、パンを窯に入れた時に、パンの表面を高温と水分で糊化させることです。専用の窯には、スチームの発生装置が付いています。パンを窯に入れて、高温のスチームを発生させると、パンの皮のでんぷんが糊状になります。糊状になることで伸縮性が増した状態で中身が膨らむので、きれいに膨らみます。焼成が進むと、糊が焼き固められるので、硬いパリッとした皮になります。蒸気を入れ忘れると、ふくらみの悪いザラッとした厚い皮のパンになります。蒸気の加減も難しいですよ。

それと、焼成温度については、いろいろ流儀はあると思いますが、ロールパンや菓子パンなどよりは高いのが普通です。（ケースに入れて焼くパンは、また別です。）

挑みがいのあるパンです。がんばってください。

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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

難しいんですね。
今度挑戦します！

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お礼日時：2009/07/06 08:52

No.3

回答者： matfer-2
回答日時：2009/07/05 01:53

こんばんは。

粉が違います。
フランスパンは準強力粉、またはフランスパン専用粉というものを使います。
グルテン含有量が普通のパン（食パンやロールパン、そうざいぱん、菓子パン）を作る強力粉より少なく、風味もまた違います。

また、材料にも違いがあり、フランスパンには、砂糖やバター、牛乳などは入れません。
粉、水、イ-スト、塩だけで作られています。
砂糖を入れずに作るので発酵を促進させたり、焼き色を程よく付ける目的で「モルト」を入れることがあります。

また、フランスパン専用粉も種類によって焼き上がったときの食感が違います。
よりバリバリしたクラスト（外皮）が好みなら、リスドォル、タイプＥＲ、ラ・トラデシション・フランセーズなどの粉がおススメです。
リスドォルが一番使いやすいかもしれません。
粉の通販サイトでレビューを参考になさるといいかもしれません。