自分で釣ったマゴチのあら汁を作ってみました。釣って翌日の調理、釣った場所ですぐに血抜きをしてました。料理の際、頭を2つに割って血あいもきれいに洗って、5分ほどサッと茹でてから調理しました。あら汁は味噌とだしの素、旨味調味料、酒で味付けしました。完全したあら汁は、できたては、そんなに気にならなかったんですが、ご飯を食べ終えて(料理から一時間後くらい)、鍋の匂いをかぐと、臭みがでてきてました。魚があら汁として不向きなのか、私の調理の仕方が悪いのか…ちなみに本命の魚はヒラメで、ヒラメのあらも、あら汁に…と思ってます。アドバイスよろしくお願いします。
No.1
- 回答日時:
生姜は入れましたか?臭みを抜くには生姜ですね。
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
5分ほどサッと茹でて>もちろん湯掻いた汁は捨てて、新しいお湯で調理してますよね?
料理から1時間くらい>この時に魚のアラはあら汁から取り出していましたか?あら汁は完成してから残った汁があるなら、あらは取り出して汁だけにしておかないとあらから(魚の皮等から)臭みが出ますよ。
また、鱗取りが完全でなかった場合も臭みが出やすいですよ。頭やえらの端の方とか取りにくくて大変なんですけどね。
他では、臭みが気になるなら鱗や棘を取って、内臓や血合いを取り、しっかりと塩水で洗ってから水気を布巾で拭き取り、にがり入りの塩を軽く振って少し身を締めお湯を掛けるか、軽く茹でる(私は長く茹でると旨みがなくなり、臭みが身に染みる気がするので短めでやります・・・)かで臭みを落とし、薬味で臭みを消すというのが我流なんですけどね。
うるさい人に言われるのが、魚の尻尾や背びれや皮とかがないほうがいいと言われますが・・・毎日そこまで出来ませんて
詳しいアドバイスありがとうございます。茹でたお湯は捨てて調理しましたが、あら汁を作って、一時間ほど置いていた時は、アラを出してませんでした…そのせいもあるんですね。マゴチの頭の皮はさすがに剥けませんでしたが、湯通ししたら少し剥けていたような?頭に一番身が付いていたので、頭も半分に割って入れたのですが、かなりグロテスクでした…自分が苦労して釣った魚ですので、余すところ無く食べてあげたかったのですが、料理の勉強不足でした。本命の平目ではアドバイスを参考に、再チャレンジします!
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