マゴチのあら汁の臭み

自分で釣ったマゴチのあら汁を作ってみました。釣って翌日の調理、釣った場所ですぐに血抜きをしてました。料理の際、頭を2つに割って血あいもきれいに洗って、5分ほどサッと茹でてから調理しました。あら汁は味噌とだしの素、旨味調味料、酒で味付けしました。完全したあら汁は、できたては、そんなに気にならなかったんですが、ご飯を食べ終えて(料理から一時間後くらい)、鍋の匂いをかぐと、臭みがでてきてました。魚があら汁として不向きなのか、私の調理の仕方が悪いのか…ちなみに本命の魚はヒラメで、ヒラメのあらも、あら汁に…と思ってます。アドバイスよろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： nobitaika 回答日時： 2009/11/26 10:39

5分ほどサッと茹でて＞もちろん湯掻いた汁は捨てて、新しいお湯で調理してますよね？

料理から１時間くらい＞この時に魚のアラはあら汁から取り出していましたか？あら汁は完成してから残った汁があるなら、あらは取り出して汁だけにしておかないとあらから（魚の皮等から）臭みが出ますよ。

また、鱗取りが完全でなかった場合も臭みが出やすいですよ。頭やえらの端の方とか取りにくくて大変なんですけどね。

他では、臭みが気になるなら鱗や棘を取って、内臓や血合いを取り、しっかりと塩水で洗ってから水気を布巾で拭き取り、にがり入りの塩を軽く振って少し身を締めお湯を掛けるか、軽く茹でる（私は長く茹でると旨みがなくなり、臭みが身に染みる気がするので短めでやります・・・）かで臭みを落とし、薬味で臭みを消すというのが我流なんですけどね。
うるさい人に言われるのが、魚の尻尾や背びれや皮とかがないほうがいいと言われますが・・・毎日そこまで出来ませんて

この回答へのお礼

詳しいアドバイスありがとうございます。茹でたお湯は捨てて調理しましたが、あら汁を作って、一時間ほど置いていた時は、アラを出してませんでした…そのせいもあるんですね。マゴチの頭の皮はさすがに剥けませんでしたが、湯通ししたら少し剥けていたような？頭に一番身が付いていたので、頭も半分に割って入れたのですが、かなりグロテスクでした…自分が苦労して釣った魚ですので、余すところ無く食べてあげたかったのですが、料理の勉強不足でした。本命の平目ではアドバイスを参考に、再チャレンジします！

お礼日時：2009/11/26 23:59

No.1 回答者： kenta1118 回答日時： 2009/11/26 09:33

生姜は入れましたか？臭みを抜くには生姜ですね。

この回答へのお礼

生姜は入れませんでした…そのせいもあるんですね。次回は生姜を入れて作ってみます。

お礼日時：2009/11/26 23:51