No.1ベストアンサー
- 回答日時:
こんにちは。
パティシィエです。生地を休ませる理由は、ご指摘のようにグルテンを弱め
食感をよくするのが主な目的です。
他の理由としては、例えばマドレーヌなどは、出来たばかりでは
生地が柔らかく絞り袋で天板に絞りにくいので
冷蔵庫で休ませる事でいくぶん固くなり絞りやすくなります。
> また時間を長くすると良い点・そうでもない点など
ありましたら
長くする分には、問題は起こらないとボクは考えます。
ただグルテンというのは、だいたい一晩 休ませれば十分に弱まり
それ以上 休ませても意味がないと感じます。
逆に短いのは、グルテンが十分に弱ることがないのでよくないと思います。
まれにフランスで修行した方が二三時間 休ませればいいと指摘する方がいますが
フランスの小麦粉は、あまりグルテンが出ないので それでいいのですが
日本の小麦粉は、極端にグルテンが出やすい特徴があるので一晩くらいの
時間が必要だと感じます。
もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
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