なべがこげてしまう・・・なぜ？

Question

よろしくお願いします。料理初心者です。

ハンバーグやカレーを作るレシピで、なべにふたをして○○分とあって、まねをしたのですが、なべがいつも焦げます。
仕方なくいつも水などを入れているのですが、料理本のとおりに行きません。

カレーを作ったときも、なべにふたをしていたら、なべの下のほうの具がこげていたようでなべに派手なこげ後が残ってしまいました。。。

なべにふたをしなくても、ハンバーグなどを作っているとこげ後がつきます。

なべは安物です（ステンレス？）

なべにふたをするのとふたをしないときの具への影響の違い、
こげあとがつかないようにする方法を教えてください。

よろしくお願いします。

yyuki1 · Accepted Answer

ハンバーグを鍋で焼くというのは、あまり聞いた事が有りません。（出来るとは思いますが、焦げ付きやすいと思います）

一般的にはテフロン加工やシルバーストーン加工などの焦げ付かない素材のフライパンで焼くのが普通だと思います。

ハンバーグは蓋をしないで焼くと周りだけが焦げて中の方が生焼けになり易いので、蓋をして中火で焼いて、片側に焦げ目が付いたらひっくり返して反対側にも軽く焦げ目が付くまで焼き、蓋をしたままで弱火にして中まで火を通して出来上がりです。

焼いた時に出てきた煮汁にケチャップ、塩、胡椒、赤ワイン、砂糖、デミグラスソース、バターなどを加えて溶き片栗粉を少々加えてとろみを付ければハンバーグソースの出来上がりです。


カレーの場合は深めの鍋でじっくりと煮込むのがお勧めです。
蓋をしたほうが熱効率が良く、お湯などは早く沸きますし、具材にも早く熱が通って柔らかくなりますので、省エネにもなります。
蓋をして煮込んだ方が、カレーやシチューなどの場合は具材の中に味が良くしみこみます。

カレーの場合はにんじんとたまねぎ(じっくりと炒めたアメ色玉ねぎだとベスト)と塩(少々)を先に入れて野菜に充分に火を通します。
味の素、マギーブイヨン、コンソメの素、ターメリック、ガラムマサラ、カルダモン、ジンジャー、にんにく、ナンプラー、クミン、ナツメグ、フルーツチャツネ、デミグラスソース、中濃ソースなどのスパイスや隠し味となる素材を好みの分量でいれた野菜スープを作ります。

野菜を茹でている間に肉に塩(少々)とコショウ(好みで適量)をふりかけてから赤ワインに浸して良く揉んで暫らく漬け込みます。
漬け込んだ肉をたっぷりのバターを使ってフライパンで焼いて肉の周りに満遍なく軽く焼き目を付けます。

先に用意した野菜のスープの中に肉を入れて月桂樹の葉を数枚と、ほんの少しのカレーのルーを投入して良く溶かしたらそのまま弱火でじっくりと３時間以上煮込みます。

肉がとろけるように柔らかくなったら味見をしながらカレーのルーを加えてゆきます。
少量の蜂蜜と適量のヨーグルトを加えて味の調整をしてゆきます。
一口大にカットしたジャガイモをレンジでチンして、カレー鍋の中に投入してジャガイモに充分に火を通します。
完成したら火を止めて蓋をしたままで一時間ほど寝かせてから、再度火を点けてカレーを温めますが、この時には蓋はしないでゆっくりと掻き混ぜながら焦がさないように注意して、全ての具材の中まで完全に火が通って温まったら出来上がりです。

もっと簡単なカレーでも同じなのですが、カレーのルーを先に入れると鍋の底に焦付きが出来てしまいます。
野菜や肉などの具材と塩、カレーのルーはほんの少しだけ(一欠けらかか二欠けら)をいれて、鍋の蓋をして煮込んで全ての具材に完全に火が通ってから仕上げの時にカレーのルーを入れて、ルーを入れてからは蓋を取ってゆっくりと焦げ付かない様にかき混ぜながらルーを溶かして完成させれば大丈夫です。

先にカレーのルーを全部入れてから煮込んだら必ず焦付きが発生します。(ルーは最後の仕上げ)

味が良くしみ込んでいるカレーにしたければ、最後にルーを入れて完成させたカレーを一晩寝かせて、翌日に温め直して食べれば良く味のしみ込んだカレーになります。
(味のしみ込んだカレーが好きなら、食べる予定の前日にカレーを作ると言う事です)

ucok · Answer

大事なのは蒸らしです。

まず、きれいなお鍋に油を敷いて焼くのが大前提ですが、やはり火が強すぎると焦げます。なので、蓋を閉めてしばらく火にかけておくような時には、弱火にしてみるといいです。

それでも焦げてしまった場合には、信じて蓋をして、火を止めて５分以上、できれば１０分くらい、蒸らしてみてください。焦げ付きが、きれいにとれるようになります。ここで早まって、焦げをゴシゴシやっちゃうと二度ときれいにとれないので、鍋の底を探って「あ、くっついちゃってるな」と思ったら、下手にいじらずに、こらえて蒸らしてみてください。

pokkorinnk · Answer

煮込んでいるものが焦げる原因は幾つも有りますから
一概に決め付けるわけにはいきませんが

＞ハンバーグやカレーを作るレシピで、なべにふたをして○○分と…

火加減が強すぎるのではないですか
今のコンロは火加減の微調節がしにくい作りの物が多いので
仕方が無いのでしょうが、煮込むときの基本は「超弱火」です

＞仕方なくいつも水などを入れているのですが、

どうしても焦げ付きそうなときは、それも一法です
間違いではありません

＞カレーを作ったときも、なべにふたをしていたら、なべの下のほうの具がこげていたようで

＞なべにふたをしなくても、ハンバーグなどを作っているとこげ後がつきます

確かに蓋をしたほうが水分の蒸発を押さえられますから、しないよりは
したほうが焦げ付き予防にはなります

唯、蓋をしたらそのままレシピ通りの時間まで放ったらかしでは
どんな料理の達人でも焦げ付きは出来てしまいますよ

ときどき蓋を取って中の様子を見て、強く沸騰しているようなら
なべ底の方までシッカリとかきまぜるようにしないと…

かき混ぜるときは金属製のおたまを使うと鍋にきずを付けたり
底にくっついたルーを綺麗にこそげ落とせなので木べラか
シリコンのヘラを使うようにした方がいいです

＞なべは安物です（ステンレス？）

煮込み料理をするときは厚手の鍋を使ったほうが出来上がりが
美味しくできます
全体が厚地の物はそれなりに高価ですが底の部分だけ厚くなっている
物なら結構安い値段でも売っていますから捜して見るといいですね

＞なべにふたをするのとふたをしないときの具への影響の違い、

具に味を含ませたり、馴染ませたいような煮物をするときは
やはり蓋をしたほうが断然美味しくできます

蓋をしないと鍋の中の温度が均一にならないので味の含みにムラが
できますし、ダシが煮詰まりやすくなって濃い味付けになってしまいます

蓋をしているとどうしても「吹きこぼれ」が起きる場合は蓋を
少しずらしたり割りばしを挟んだりして蓋を本体から少し浮かせると
解決します

＞こげあとがつかないようにする方法を教えてください。

これは先ほど説明したとおり
火加減と注意力です

jf2kgu · Answer

元調理師です
まずハンバーグとカレーと分けて行きます
ハンバーグを鍋でと有りますが煮込みハンバーグでしょうか？
それとも鍋で何でもやっているのでしょうか？
考えられるのは鍋だと、ほんとに傷の無い状態でないと油焼きしても焦げ付きます
一度煮込みハンバーグでも、フライパンで焼いてから煮込んでください
カレーですが最初肉を油で焼いてそのまま野菜を入れて煮込んでいきますよね、その後火が通ったらカレールーを入れるのですが、その後かき回さないと焦げ付きますがそれでしたら普通のことです
しゃもじなどでかき回して煮込んでください
それでも焦げ付くのは、かき回し方が悪いのです、鍋の中を八の字を書く様に底をかき回すようにしてくださいそれで焦げ付きはかなり防げるはずです

YUKISAKI29 · Answer

こんにちは。

わたしも、安い鍋なら焦げ付きやすくなります。

表面をコーティングしている樹脂のせいですかね･･･

ティファールのフライパン、しっかりしたなべなら焦げ付きにくいです。


あと火の強さを弱めてみてはいかがですか？
火加減によって、料理は変わってきます。
本に書いているのは目安ですし、書いている作者さんは
料理本を書くくらいですから初心者のやりがちなミスまではカバーしてくれません。

ハンバーぐがある程度火を通して、表面にこんがり焼き色がついたら軽く２０－３０秒くらいレンジでチンします。真ん中まで火が通りますよ。

火を止めて焦げ付いてないか確認して蒸したりもします。



あと、カレーはあたためるときできるだけこまめにかき混ぜます。鍋につきっ切りです
味噌汁は、一回かき混ぜて暖めないと膨張して危険らしいです


クックパッドとかの料理ブログを見たら、作ったときの気をつける点など丁寧に書いてあるところがあります。見てみてくださいね。

きっとうまく行きますよ。

Rochisin · Answer

カレーは僕の経験上火を弱めてもときどき底から混ぜないと粘度が濃いので焦げ付くように思います。
ハンバーグはあまり焼いたことないんですが焦げ付きます・・・か？
多分調理法が違うと思うんですよね。
ハンバーグは蓋をするまえに赤ワインや酒を入れて蒸し焼きにします。
蓋をするとしてないときより温度が上がり具材に火が通りやすくなり、水分が外に逃げにくくなると思います。

なべがこげてしまう・・・なぜ？

ハンバーグを鍋で焼くというのは、あまり聞いた事が有りません。

大事なのは蒸らしです。

煮込んでいるものが焦げる原因は幾つも有りますから

元調理師です

こんにちは。

カレーは僕の経験上火を弱めてもときどき底から混ぜないと粘度が濃いので焦げ付くように思います。

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