ハンバーグを根気よく焼いても赤みがとれない・・・。

ハンバーグを根気よく焼いても赤みがとれない・・・。
豚肉でハンバーグを作るのですが
ひき肉によっては　長い時間焼いても
赤みが取れない肉があります。
それはなぜですか？
肉が古いのでしょうか。
みなさんよろしくお願いします。

No.7 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2010/09/13 17:09

　本来茶色に近い肉を使ってピンク色のハムができるでしょう？あれは亜硝酸ナトリウムという発色剤を使っているためです。

　で、この発色剤と同じ働きをする成分「硝酸」はいろいろな野菜に含まれていますので、加熱前に肉の血液成分と野菜の硝酸がうまく反応してしまうと、きれいなピンク色が部分的に固定してしまうことがあります。例えば混ぜ込んだ玉ねぎに硝酸が多めだったとか、生っぽかったりすると起こりやすくなります。肉が古い新しいはあんまり関係ないと思います。

　なお、野菜に含まれる程度の硝酸は（多量に摂らなければ）危害性はありませんし、食べものは芯温度75℃で一分間加熱すれば食中毒は防げるといわれます。そんなに心配することはありません。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど・・勉強になりました。
焼いても焼いても赤みがとれず
レンジで熱を通したりいろいろ試みますが
赤みがかって、さらにパサついたハンバーグになってしまい
がっかりしてしまいます。
食べられないことはないので
こんな時、家族も我慢して（？）食べてくれますが・・・。
ひき肉が古いんだ・・とずっと思っていました。

お礼日時：2010/09/13 17:19

No.6 回答者： kannosuke9 回答日時： 2010/09/13 16:53

ハンバーグを焼くコツは弱火でじっくりかと思います。

自分は、ごくごく少量の油をひいて、まず表面を中火で５分焦げ目がつく程度に焼きます。
その後は、ひっくり返して、蓋をして弱火で5分から8分（厚さによりけり）焼きます。
これで、中まで火の通った美味しいハンバーグが出来上がります。
注意点として、あまりこまめにひっくり返さない方がいいのかな、と個人的には思います。

No.5 回答者： 0913 回答日時： 2010/09/13 16:39

私もそうなる時、実際あります。

肉が黒くなるのは、ヘモグロビンが酸化する時だと思うので、酸化せずに煮えてるのかな？
とは想像してみますが、特に生と言う訳でもなく、いつも火は通っているので？？と思いながらも完食しています。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そうなんです。生ではなく焼けているのですが
肉自体が赤っぽいというか・・
生の赤みではない赤みなんです。
今まで何度もハンバーグを作っていますが
時々ですがそうなるので
肉のせいなのかな、と思ってしまい
質問させていただきました。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/13 16:54

No.4 回答者： noname#128261 回答日時： 2010/09/13 16:26

火が通っていないんだと思いますよ。

ハンバーグは平べったくした後、真ん中をへこまします。
焼いているとき、少量の水を入れてふたをしめ、蒸し焼きにするか、両面焼いた後、電子レンジで中に火を通すかします。

O157が問題になったときに、よくテレビで取り上げていましたが、ハンバーグは火が通りにくいんです。
中心まで熱が高くなるのに時間がかかります。

No.3 回答者： boo373guchi 回答日時： 2010/09/13 16:23

分厚すぎるのか、火が強く周りばかり火が通るのか。

最初に種をフライパンに置く時中心へこませてますか？

水を入れて蒸し焼きにするとか、焦げ目だけつけてあとはアルミホイルをかぶせて
オーブンで火を通すとか、オーブンほどでは～と思うなら焦げ目つけて
中は電子レンジで火を通すとかですかね。


肉のせい？ん～コネが足りないとか・・・
火の通り以外では思いつかないです。すいませんｔｔ

No.2 回答者： tomoyukira 回答日時： 2010/09/13 16:22

根気の問題ではないような

No.1 回答者： azkurw 回答日時： 2010/09/13 16:17

蒸し焼きなら火は通ると思うけど。

この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。
いつもふたをして蒸し焼きにしています。
赤みが残るのは毎回ではなく
時々そのようになるので
肉によるのかな、と思い質問させていただきました。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/09/13 16:24