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ハンバーグを根気よく焼いても赤みがとれない・・・。
豚肉でハンバーグを作るのですが
ひき肉によっては 長い時間焼いても
赤みが取れない肉があります。
それはなぜですか?
肉が古いのでしょうか。
みなさんよろしくお願いします。

gooドクター

A 回答 (7件)

 本来茶色に近い肉を使ってピンク色のハムができるでしょう?あれは亜硝酸ナトリウムという発色剤を使っているためです。


 で、この発色剤と同じ働きをする成分「硝酸」はいろいろな野菜に含まれていますので、加熱前に肉の血液成分と野菜の硝酸がうまく反応してしまうと、きれいなピンク色が部分的に固定してしまうことがあります。例えば混ぜ込んだ玉ねぎに硝酸が多めだったとか、生っぽかったりすると起こりやすくなります。肉が古い新しいはあんまり関係ないと思います。

 なお、野菜に含まれる程度の硝酸は(多量に摂らなければ)危害性はありませんし、食べものは芯温度75℃で一分間加熱すれば食中毒は防げるといわれます。そんなに心配することはありません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
なるほど・・勉強になりました。
焼いても焼いても赤みがとれず
レンジで熱を通したりいろいろ試みますが
赤みがかって、さらにパサついたハンバーグになってしまい
がっかりしてしまいます。
食べられないことはないので
こんな時、家族も我慢して(?)食べてくれますが・・・。
ひき肉が古いんだ・・とずっと思っていました。

お礼日時:2010/09/13 17:19

ハンバーグを焼くコツは弱火でじっくりかと思います。


自分は、ごくごく少量の油をひいて、まず表面を中火で5分焦げ目がつく程度に焼きます。
その後は、ひっくり返して、蓋をして弱火で5分から8分(厚さによりけり)焼きます。
これで、中まで火の通った美味しいハンバーグが出来上がります。
注意点として、あまりこまめにひっくり返さない方がいいのかな、と個人的には思います。
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私もそうなる時、実際あります。



肉が黒くなるのは、ヘモグロビンが酸化する時だと思うので、酸化せずに煮えてるのかな?
とは想像してみますが、特に生と言う訳でもなく、いつも火は通っているので??と思いながらも完食しています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そうなんです。生ではなく焼けているのですが
肉自体が赤っぽいというか・・
生の赤みではない赤みなんです。
今まで何度もハンバーグを作っていますが
時々ですがそうなるので
肉のせいなのかな、と思ってしまい
質問させていただきました。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/13 16:54

火が通っていないんだと思いますよ。



ハンバーグは平べったくした後、真ん中をへこまします。
焼いているとき、少量の水を入れてふたをしめ、蒸し焼きにするか、両面焼いた後、電子レンジで中に火を通すかします。

O157が問題になったときに、よくテレビで取り上げていましたが、ハンバーグは火が通りにくいんです。
中心まで熱が高くなるのに時間がかかります。
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分厚すぎるのか、火が強く周りばかり火が通るのか。



最初に種をフライパンに置く時中心へこませてますか?

水を入れて蒸し焼きにするとか、焦げ目だけつけてあとはアルミホイルをかぶせて
オーブンで火を通すとか、オーブンほどでは~と思うなら焦げ目つけて
中は電子レンジで火を通すとかですかね。


肉のせい?ん~コネが足りないとか・・・
火の通り以外では思いつかないです。すいませんtt
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根気の問題ではないような

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蒸し焼きなら火は通ると思うけど。

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この回答へのお礼

さっそくの回答ありがとうございます。
いつもふたをして蒸し焼きにしています。
赤みが残るのは毎回ではなく
時々そのようになるので
肉によるのかな、と思い質問させていただきました。
ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/13 16:24

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