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表題のとおりなのですが、お店では冷しゃぶなんかに、きれいな黄緑のしんなりしたレタスがついていたりします。
 でも実際ゆでてみると、どんなにさっとゆでててもすぐ色が「赤茶色」くなってしまうんです。
 何か秘密があるのでしょうか?
 それともテクニックの問題でしょうか?

A 回答 (4件)

こんにちは。



(1) あらかじめ、ボールなどに塩水の氷水を用意しておきます。

(2) たっぷり目のお湯に10%くらいの塩 (できれば荒塩) を入れて、
 沸騰した状態でレタスを一枚 投入し、再度沸騰したらすぐに引き上げて
 氷水に落として冷します。

色よくボイルするコツは・・・
・必ず一枚ずつ処理する事。
 多枚数を鍋に入れると、ボイルまでの時間が掛かり、
 「シャリシャリ感」が失われるからです。

・レタスを投入後は必ず再沸騰させる事。
 中途半端にボイルすると、レタスにアクが残り、
 変色の原因になるからです。

お試し下さい。 
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この回答へのお礼

>中途半端にボイルすると
 目からウロコ!でもその加減は・・再沸騰したら鬼のように待ち構えてて、ひきあげればいいのかな?
 塩水の氷水というのも大発見です。より急冷できますもんね。ためになりました。ありがとうございます。

お礼日時:2004/10/04 11:04

レタスの鮮度に原因するかも??



スーパーでは一週間前のでも冷蔵と包装、製造(栽培?)時から持ちやすいように液肥を与えてるのではと想います。

産直の朝取りですると、見た目はやや萎れてても、料理するときれいな緑になりますよ!
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この回答へのお礼

たしかにゆでたのはふるくて、芯の近くの切り口が赤くなってるとこもあったやつでした^^;古いから一度に
使いきりたくてゆでてしまうのです。
 まず素材からですね。それも盲点でした。ありがとうございます!

お礼日時:2004/10/04 11:11

沸騰したお湯に塩とサラダ油を少し入れ、1~2枚ずつサッとお湯にくぐらせて取り出し、ざるに上げてうちわなどであおいで冷まします。


お湯に一度にたくさんいれないことと、よくあおいで冷ますことが大切です。
私は冷ますときはよく扇風機を使ってしまいます。
この方法で大丈夫だと思うのですが…
もし、もうやっていらっしゃるようでしたらごめんなさい。
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この回答へのお礼

サラダオイルは知りませんでした。沸点が高くなるからでしょうか。風味もよくなりそう。やってみたいと思います!ありがとうございました。

お礼日時:2004/10/04 10:58

お湯が沸騰した状態に、塩を入れてから(濃度が2%以上が良いそうです)さっと茹でると、葉物野菜は結構きれいに茹で上がりますよ。


もしそういったことを試した後での質問だったらごめんなさい。
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この回答へのお礼

いえいえ^^ほうれん草なんかは塩水だときれいにゆであがりますよね。丁寧なご回答ありがとうございます。

お礼日時:2004/10/04 10:56

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