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食べると苦い「きゅうり」がありますが、あの苦味成分は何で、どのように生まれるのでしょうか? また、苦いきゅうりを食べても安全でしょうか? 科学的なご回答を頂ければ幸いです。

gooドクター

A 回答 (2件)

果柄に近い肩の部分(頭の方、つるのついていた部分です)に


『ククルビタシン(配糖体)』が含まれ、
これが酵素・エステラーゼによってアグリコンと言う物質になり、
苦みをだすと言われています。

#1さんも回答されていらっしゃいますが、品種改良されて今のキュウリには
このククルビタシンが含まれていません。
昔のような苦いキュウリは姿を消したようですよ。
しかし、窒素肥料を多くやり過ぎたり、成熟期に高温で乾燥した気候が続いたり、
低温状態も続くと、この成分が含まれたキュウリが出来上がります。
昔からこの苦味も含めてのキュウリを食べていたので、
体への影響はないですよ。
(ウリ科の植物にはこの苦味成分が含まれています)

そして、この苦味成分の『ククルビタシン』は戦前から
研究されているようです。

苦味は頭の方に多いので、どうしても、というのでしたら、
頭の先を切って切った切り口同士をこすり合わせると、
アクというか苦味成分がちょっととれますよ。

※配糖体とは簡単にいうと「糖と他の化合物が酸素を挟んでくっついたもの」です。

科学的…になっているでしょうか… 
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この回答へのお礼

まさに私の知りたい科学的内容でした。 しかも、苦味のとり方まで教えて頂き、本当にありがとうございました。

お礼日時:2003/06/10 18:54

昔のきゅうりは苦いものが多かったですが、さいきんは品種改良で、ずいぶん苦味が減ったと思います。



あの苦味は、『ククルビタシン』という成分で、食べても問題ありません。

詳しくは、参考URLをご覧ください。

http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/jirei …

参考URL:http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/jirei …
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この回答へのお礼

ククルビタシン! 初めて知りました。 参考URLにも行ってみました。 さっそくのご回答、どうもありがとうございました。

お礼日時:2003/06/10 18:50

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