料理の白ワイン・赤ワイン

Question

料理の白ワイン・赤ワイン

料理で使う、白ワイン・赤ワインって具体的にどういったものを買ったら良いんでしょう？

飲む用のとは違うのでしょうか？

また、普通の家庭では幾らくらいのものを使うものですか？

latache1972 · Accepted Answer

某ホテルのソムリエです。

料理人なら自分の味を出す為に色々とこだわりがあるのかもしれませんが、
色んな料理の味を見ながらそれに合う飲料物を考えるソムリエ的な見方をすれば、
家庭で作る料理ならどんなワインでも問題ないです。

ワインは基本的に高級になるにつれて風味と土壌からくる個性が強くなります。
なので高級ワインを使えば風味や濃縮感が強くなりますが、調理によって個性はほぼ飛ばされます。

そして安い物でもワイン自体の風味や味わいはあるので、ワインを使った意味のある料理ができます。

レストランやホテルで使われる食材の様に高級で食材自体にパワーがあり、料理人の個性を
出すような料理ならそれに合ったワインが必要になってくるのです。
でも、それでさえそんなに高いワインは必要ありません。せいぜいワンランク上か有名生産地の
ワインやブドウ品種を考えて使うぐらいです。
実際に高級ワインを使っている料理人はほぼいません。
料理の付加価値を高めるために無理やり高いワインを使ってそれを料理名に出す場合以外は
使いません。

家庭で使う様な食材やちょっと豪華に作りたいと言う感じなら安いワインでも
充分美味しく作れますので変に高いワインは必要ないと思います。

フランスワインなら【vin de table】
イタリアワインなら【vino da tavola】とラベルの下の方に書かれている物で充分です。
所謂、テーブルワインです。

色を強く出したい時や風味が比較的強い物が良い時は、カベルネ・ソーヴィニヨンを
使ったワインが良いと思います。ラベルに【cabernet sauvignon】と書かれたワインです。
ただ、ブドウ品種を明記しているワインは少しだけ値段が上がります。

【vin de table】を使う場合はフランスワインを使うのが良いと思います。
フランスはワイン法が細かいので安いワインでもそれなりの造りになっているので
ハズレを引きにくいですし、安いなりに濃縮感がある産地なので。。。

料理用のワインは特に何の変哲もないワインで充分と言う事と、飲み残しのワインでも
問題ないです。

gategardens · Answer

「料理酒」は飲用にしないように基本的に食塩を加えてあります。
これにより、「酒税法」にかからないので安くなります。
料理酒といわれていても、塩分等「飲用不向き」処理されていないものには税金が乗っています。ですので高くなります。

これらにより、基本的に飲用のワインを使うときは基本的に塩多めです。

また、ワインは甘み、酸味、渋みなどの要素があります。
これを加味して料理をくみ上げないと、誠に残念な結果になります。

私は、料理によって使い分けるので人それぞれだと思いますが、例えばワイン蒸しのようなものは白の甘くないさらりとした飲み口のものを使いますが、炊き物の場合は、さわやかな甘みが欲しい場合はあえて甘いものを少量使ったりもします。
フルーツソースの場合は甘口ですね。ただし、煮込みません。ひと煮立ちです。

赤ワインは基本ライトボディです。
フルボディは渋みが強くでますので要注意です。

基本的に、使い分けますが、「この料理は必ずこれ」といった決まりはないです。
普通に色々飲んで、「このワインであれ作ってみよう」と言う感じで作ります。
また、ワインを複数混ぜる事もあります。

まとめると、ワインを使った料理は、やはりワインの風味が肝です。
したがって、複雑な、こった味のワインより、シンプルで華やかな風味、さらりとした飲み口のワインが失敗は少ないと思います。
まあ、お店で聞くのが一番無難とは思いますが、あれこれチャレンジして、自分流の使いかたを見つけるのも楽しみの一つと捉えると良いのでは？と思いますよ。

asebi-0806 · Answer

白ワインは料理に多用しています。スープやパスタ、魚料理。肉にも鶏肉や豚肉には白のほうが使いやすいです。
スーパーのワイン売り場で辛口で安いのを探して使います。できるだけコルクじゃなくスクリューキャップのもので。
開栓後は冷蔵庫で保管します。
５８０円くらいのでも十分ですよ。もちろん良いワインを使うほど料理もおいしくなりますが。
甘口は加熱すると酸味が立ちますので料理に向きません。国産は避けたほうが無難です。甘いので。

赤ワインは濃いソースや煮込みくらいにしか使わず余ることが多いのでハーフボトルで探すようにしています。

飲用して一向に問題ないですが、飲むにはもうちょっと良いヤツが飲みたいですね。

Hamazon_com · Answer

飲む用でいいんですよ。

ただ、味的に料理に向かないものもあります。そして、味の方向性は基本的にブドウの品種で決まりますから、料理に向くワインも予想が付きます。

例えば、白ワイン用の品種として有名な「シャルドネ」ですが、甘みが強く出やすい品種ですので、白身魚のワイン蒸しのような料理にはあまり合いません。辛口で、酸味が多い「ソーヴィニヨン・ブラン」のような品種が向きます。
一般的には、魚介類には白、肉類には赤が基本ですね。

ワインの「商品名」については、流通の関係から、それが全国均等に在庫しているとは限らないので、ネットで聞くよりは、ご近所のワインショップで聞いてみるといいですよ。どういう料理が作りたいか話してみてください。きっといいアドバイスがもらえます。

予算ですが、現在の日本では、ブランドに拘らない限り、2千円程度の範囲で、ありとあらゆるバリエーションのワインが手に入ると思っていいと思います。ただ、千円以下の国産ワインは、甘味嗜好の女性向きに作られている物がほとんどですので、あまり料理には向かないと思ってください。

私が料理をする場合、だいたい980～1500円くらいのワインで間に合っています。

mz6056105 · Answer

調理酒は基本的に防腐剤が入っています。これはワインに限らず日本酒も同じ。原料も食用にするものとは異なります、害はないようですが。日本でもついこの間問題になりましたね、工業用の米を使用した産地偽装というので。

味覚が圧倒的に劣りますから、調理加熱に使えても呑めたものじゃないですよ。
普通の家庭でのご質問ですが、家計によってことなりますから一概には言えません。最安値の調理酒で乾杯するご家庭もあれば、防腐剤なしを求めに大手百貨店から買い求める家庭もあるでしょうし。

料理の白ワイン・赤ワイン

某ホテルのソムリエです。

「料理酒」は飲用にしないように基本的に食塩を加えてあります。

白ワインは料理に多用しています。

飲む用でいいんですよ。

調理酒は基本的に防腐剤が入っています。

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