フライパンに食材がこびり付く原理

フライパンに食材がこびり付く原理

フライパンの上を滑るように転がし、華麗にサッと炒め・焼いたりを思い描いて食材を入れる物の、現実は入れた途端にこびり付き、障害物となって食材の移動を邪魔して、あげくに焦げ付いてしまいます。
入れたときにこびり付くというのは、フライパンと食材との間にいったい何が起こってるのでしょうか？

フライパンの温度を上げても下げても必ずひっつくんですよね。米や肉や餃子や。
できれば解凍して水切りした豆腐を炒めたい思ってるんですけど、これはもう最悪ですね。

料理番組で先生がいろいろ炒めたり焼いたりしてるのを見ると、フライパンは綺麗なままですよね。

いったい何が起こってるのか？どうすれば避けられるのか？
原理を知りたいです。よろしくお願いいたします。

今のままじゃ、こびり付き、それが焦げ付きに変わって使い物にならなくなるので、良いフライパンなんて怖くて買えません。
チタン製の良いやつをダメにした経験があります・・・(T_T)

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/03 23:25

フライパンに食材がこびりつく「原理」と書かれてますので、原理から説明します。

付着の原理と言うか付着力は次の３つだとされています。
　1)ファンデアワールツ力：いわゆる分子間力です。
　2)化学的な結合力：化学反応などが発生しての付着です。
　3)物理的なくさび効果：隙間に入り込む事による物理的な結合です。
この中で、おそらく2)は影響していないと思います。1)か3)でしょう。

湿潤している食材が加熱されているフライパンの表面に接触して加熱されると、水分が飛散して、分子間が接近し、ファンデアワールツ力による付着が起きる事が考えられます。また鍋肌がデコボコだと、そこに入り込むくさび効果も無視できません。

一般に黒錆びで覆われて油なじみした鉄板が焦げつきにくいのは、鉄の地肌と食材の間に比較的軟らかい酸化被膜の層があり、また油の層がその上を覆っているために、食材と鉄の地肌との直接の付着が生じないためだと思います。剥がれやすいもので間を挟んでいると考えて下さい。
テフロンコーティーングなどは、付着性が低い(ファンデアワールツ力が強く働かない)材料によるコーティーングです。
ステンレスもチタンも、表面は酸化被膜に覆われていますと言うか、どちらもその酸化被膜が強靱で不動態膜と呼ばれる1～3ナノメートル程の膜を形成しています。しかしこの膜は強靱過ぎるため、剥離性が低い様です。

金属材質、表面粗さなどと付着性との関係を調べた事がありました。案外と鉄製が良好です。
銅も巧く油を馴染ませれば、かなり剥離性が得られます。チタンは案外とだめでした。でもチタンはいくら焦げつかせても、錆びる事もなく、金属たわしでゴシゴシと磨けばすむので、目的を考えれば、それなりの用途があります。それにどんなに手荒い使い方をしても、だめにする事はまずありません。

表面粗さですが、傷だらけのものも、鏡の様に磨き上げたものも付着しやすく、適度な粗さを持っているのが一番付着しにくい様です。要するに、適度な粗さは、山の部分だけが付着するので、付着面積を少なくする効果がある様です。

この回答へのお礼

そう、まさにこういうご回答をお待ちしていました。
鉄製のものは扱いが難しそうなのに使っている人が多く、良い物だとも聞いていましたが、こういう理由があったんですね。チタンは扱いが難しいという理由もわかりました。
でも、金属たわしでこすって再び使えるなら、僕にはチタンの方が会ってるのかな？とも思いました。
教えていただいたことを念頭において、自分のスタイルにあった物を選びたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/07/06 16:51

No.2 回答者： hirakawa 回答日時： 2010/07/03 07:13

料理人です。

フライパンに食材がこびりつく原因を、羅列してみます。
基本的に、テフロン等のフッ素樹脂加工されていないフライパンについての記述です。

１、最初の加熱が足りない。
フライパンは煙が出るくらいまで加熱してから、油と食材を入れて調理します。


２、フライパンの表面に、酸化皮膜が形成されていない。（俗に、油が馴染むと表現します）
新品フライパンをおろす時のように、最初から手入れします。

３、使い終わった後、洗い方が足りない。
ちょっと料理が出来る方など、「馴染んだ油が落ちてしまうので、洗剤は使わないで！」とおっしゃる方がいらっしゃいますが、そんなことはありません。
業務でフライパンを、一日に何十回も洗剤洗いしますが、洗剤で洗った直後に使用しても、こびりつくことはありません。
酸化皮膜のおかげです。
こちらのサイトをご覧になると、理屈もお分かりになるでしょう。
http://www.cityfujisawa.ne.jp/~hamayuux/cook/tyu …



フッ素樹脂加工のフライパンの場合、フッ素樹脂が寿命になったということが考えられます。
フッ素樹脂加工のフライパンでしたら、買い替え時期です。

この回答へのお礼

まさしく洗剤を使わない洗い方をしていました(^_^;
油の知識があったわけでなく、若干残った油が錆び防止になるかなという考えからでした。
しっかり洗って、後から油を塗る方がまだ良さそうですね。
酸化皮膜なんて始めて知りました。
こういうことを意識すると、料理人って一番実践的な科学者なのかもしれません。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/07/06 16:42

No.1 回答者： osiete_01 回答日時： 2010/07/02 20:57

フライパンが熱くなってから

油をひいてみて下さい。

この回答へのお礼

それでも引っ付いてしまうんですけど・・・(^_^;
ありがとうございました。

お礼日時：2010/07/02 22:42