天ぷらの上手な揚げ方についての質問です。今までにいろんな方がご質問され

Question

天ぷらの上手な揚げ方についての質問です。今までにいろんな方がご質問されているのはわかってるんですが、具や練り粉を冷やしたり油の温度を上げたりしてもやはりからっとあがりません。べちょっとなって、油をおなかいっぱい食べた感じになってしまいます。とくに下手なのがかき揚げで、練り粉に具を入れてまぜてからスプーンでまとめて落とすようにしているんですが、具がまとまらず練り粉と具が分かれてしまい、いつもばらばらのかき揚げを食べるはめに‥‥。どなたかこのように不器用な私でも上達する方法を教えていただけませんか?よろしくお願いいたします。

jf2kgu · Accepted Answer

元調理師です
かき揚げのコツは、
なべ底にくっつけて、下側を作ってしまうと、バラバラになりませんよ（＾－＾）
後具に少し小麦粉を混ぜてから衣を混ぜてください≪最初の小麦粉が具の湿り気でくっ付くノリの役目をします≫
スプーンではなくお玉でやってみてください≪小さいとかえって衣の重みが無いために浮いてしまって、バラバラになりやすいです
コツは鍋を少し傾けて、油の少ない所を作ってください、そのあたりで底を作るとばらばらになりにくいです、又普通に天婦羅を揚げるより、少し小麦粉を足して衣を硬くしてください
後少しですが油の温度を下げるのもコツです１６５度位で揚げだしてください
後普通の天ぷらは、一度に入れすぎではないですか？
一般家庭に有る鍋では、せいぜいエビで２本位が限度です、≪それ以上入れてしまうと油の温度が急激んさがリス来て温度の回復に時間がかかってしまうためにカラッと行きません≫
それでもうまくいかない場合には、小麦粉に片栗粉大サジ１ぐらい入れてあげてみてください

cub-ix · Answer

邪道ってとられるかもしれないですが、うまく落とせずバラバラになってしまうというならばクッキングシートを使ってはどうでしょうか。
私もうまく落とせずどうしてもバラバラになる為、この方法で作る事が多いです。

クッキングシートを掻き揚げの出来上がりサイズよりちょっと大きめ(我が家だと10cm位の正方形)にカットします。
その上に掻き揚げの具(具と生地を混ぜたもの)を乗せます。
よくばって乗せすぎると油にもってくのも大変なので慣れるまでは気持ち紙より小さめのサイズに具を奥といいです。

そのまま紙の端をもって熱した揚げ油へ静かに紙ごと入れます。
数分揚げてると紙が勝手にはがれるのでそのまま紙は取り除き、ひっくり返します。
紙がはがれなくてもある程度固まってれば紙ごとひっくり返し、ほっとくと綺麗に紙もはがれます。
この紙はそのまま何度も使えるので掻き揚げをまだ揚げるのであれば次の掻き揚げの具を乗せて用意しておきます。

もし紙の端をもって運ぶのが難しい場合はフライ返しの上にのせて移動すると楽に移動できます。

http://reed.lion.co.jp/search/rec2001200.htm
http://cookpad.com/recipe/392730

debukuro · Answer

こんなものがあります
ニッシん、コツの要らない天ぷら粉
説明書の通りにすれば初めてでもうまくできます

noname#132422 · Answer

はじめまして！

色々書かれているので書くことも殆んどないのですが。。。

天ぷら油・・サラダ油だけですか？
　ごま油も入れて下さい。
プロが作る時　サラダ油半分　ごま油半分です、家庭では勿体無いので少量のごま油でもいいです。
　ごま油を入れる事で香りと油のベタベタ感がなくなります。
冷めても美味しくいただけます。

我が家はサラダ油三分の二　ごま油三分の一の割合で作ります。

かきあげはＮＯ１さんが書いているようにアルミホイルやクッキングシートに最初に載せてしまってから揚げると上に浮き上がった時にシートも取れるので簡単につくれます。
　あと。。かきあげの材料に小麦粉（天ぷら粉）を軽くまぶしてますか？まぶしてから天ぷら粉に入れるといいですよ。
　油の中でバラけてしまったら菜ばしでまとめでその上に少し天ぷらの元を垂らしてのりの代わりにしてまとめるといいですよ。
　ばらけるからって硬めに天ぷら粉を作るともったりしたかきあげが出来てしまいますよ。

ちなみに私は天ぷら粉に氷を入れてしまいます。天ぷら粉が冷えますからね・・ただ氷が溶けてくるので少しづつ粉を足さなくてはいけませんが・・

後・・余談で・・・アイスで餅に包まれたアイス知ってます？
これを天ぷら粉に入れて揚げると簡単デザートができます♪
　揚げた後にチョコレートや粉砂糖かけて食べてみてください♪天ぷらアイスです(笑)
本当に余談ですが♪

re-hanjjkenji · Answer

１、具の水気をフキン、リードペーパーでしっかりととる。

２、衣をつくる⇒　卵水（冷水に黄身もしくは全卵を溶いたもの）と薄力粉をほぼ同割で混ぜ、だまが残るほどまでにしておく。

３、具をボウル等の容器に入れ薄力粉を全体にしっかりとなじませる。

４、３の具材に、２の衣を入れて混ぜる、衣の量は具の傘の１０分の１以下の少量で良いです。（具にまぶした薄力粉に衣が着くと具同士がねっとりと絡み合った状態になります）

５、１６０度の油で揚げます。この状態なら気をつかってオタマで揚げなくても手づかみでテキトウに油に投入しても崩れませんし、もちろんゴテゴテな仕上がりにはなりません。良い仕上がりになります。裏面も上げます。

６、かき揚げからの気泡が少なくなってきたら引き上げます。

しつこいですが特に重要なのは
●具の水気をしっかり吸い取る。
●打ち粉はしっかり具の全体にまぶす。
●衣は具の１０分の１以下でやっと具が絡む程度にする。（マカロニサラダぐらいの感じ）

これで完璧でしょう!(・_<)/        
http://www.youtube.com/watch?v=xbQGF71iIy4

chirony · Answer

はじめまして。天ぷらはコツが要りますよねー。

その他べたつく理由として考えられるのは
1．水分が多すぎる
2．衣の混ぜすぎ、衣が厚すぎ
3．油の温度調節（以上天ぷら・かき揚げに共通）
4．具の扱い方（かき揚げがまとまらない）

1．については、水分の少ない食材を使うことが大切です。
さつまいも、かぼちゃ、にんじん、桜えびなどなど・・は失敗が少ないです。
逆に玉ねぎ、なす、えび、きのこ類などは水分量が多めで
べたっとしやすいため、慣れるまではなるべく避けた方がいいと思います。
また、野菜は切って放っておくと水分が出ます。調理前に切りましょう。
それでも水分を感じる場合はさっと拭き取ってくださいね。

2．通常の揚げものと異なる点が多いのはここです。
衣をつける前に、あらかじめ粉を振るといいです（打ち粉）。
天ぷら粉でも小麦粉でも構いません。衣の密着度を高めるのと
べたつきを抑えるのが目的です（たぶん）。薄く薄くまぶすのがコツです。
はけを使うか、ビニール袋に少量の粉と具材を入れ、軽く振ってまぶしても。

ここで衣ですが、しっかり溶くのは禁物です。箸で適当につつく程度に。
液はゆるいほど軽い仕上がりになるので、必ずしも分量通りでなくてもOK
ゆるめで、粉が残る感じです。しっかりというより軽くくぐらせる感じです。

3．油の温度は高い方がいいとは限りません。160～165℃で充分です。
仕上がり直前に高温にするのも、からっと揚げる方法のひとつですよ。
油の量は充分でしょうか？具材が油の中を泳ぐくらいが理想的です。

4．かき揚げは、上記の項目に加えて。揚げる前、衣の中へ具材を落としては
ダメです。打ち粉をした具材の方へ衣をごく少量落として和えます。

木べら・木じゃくし・おたまのいずれかに具材を載せて、鍋のふちに優しく
添わせてしばらく待ちます。衣に火が通ると自然と離れますから
少しの間じっと押さえておいてください（→密着性を高めるポイントです）、

すごく長くなってしまいましたが、とりあえず思いつく限りのポイントを
書き出してみました。
わかりづらい点も多いと思いますが、ご参考になれば幸いです。

kakibesuto · Answer

市販の天ぷら粉と冷水を８０％の混ぜ具合にする。（完全に混ぜきらないことと、分量は正確に）

具材の水分はしっかり切る。

１８０度の新鮮な油できつね色になるまで返しながら揚げる。

揚がったら十分に油を切る。

Mechirun · Answer

わかれて散らばるようなら、アルミホイルで枠を作って、その中に落とせばそれ以上広がることはありませんが？

天ぷらの上手な揚げ方についての質問です。今までにいろんな方がご質問され

元調理師です

邪道ってとられるかもしれないですが、うまく落とせずバラバラになってしまうというならばクッキングシートを使ってはどうでしょうか。

こんなものがあります

はじめまして！

１、具の水気をフキン、リードペーパーでしっかりととる。

はじめまして。

市販の天ぷら粉と冷水を８０％の混ぜ具合にする。

わかれて散らばるようなら、アルミホイルで枠を作って、その中に落とせばそれ以上広がることはありませんが？

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