ルーから作るホワイトシチューのレシピ

ルーから作るホワイトシチューのレシピ

ホワイトシチューのレシピについて質問します。
普段、作っているつくり方は

まず、ルーを作ります。

フライパンにバターを溶かし、そこに小麦粉を投入(小麦粉とバターは１：１)
で、まとまって、ドロっとなったら、牛乳を投入(小麦粉の11～12倍、小麦粉が10gだとしたら牛乳は110～120cc）
木べらで混ぜながらどろどろというか、ぼっとんぼっとんになったら完成。


次に、なべで肉をいため、野菜を少し炒め、水をいれ、
煮込み、火が通ったら先ほどのルーを入れ、伸ばして
おいしさを増すために、少し煮込んだら完成。

という感じです。


で、ルーについてなのですが、
多少塩コショウをしますが、ここで
固形のコンソメ等を入れるとどうなのでしょうか？

ホワイトシチューの際のルーにはそういうものを入れた事はないのですが

同じ作り方でルーを作り、グラタンにしたことがあります。
その際には、ただの塩コショウだと、牛乳の臭みとかが感じるようになったり、
味が薄かったりしたので
固形コンソメを少し入れてました（崩して）

ホワイトシチューにする際のルーにもコンソメ等を入れると味がより一層おいしくなるのでしょうか？
その場合は、コンソメ、ブイヨンだったらどっちがいいのでしょうか？
教えてください。

あまり、コンソメとブイヨンの違いが分かっていないので
どっちを入れるとこういう感じになるとかも分かっていないので
そこらへんも教えていただけると助かります。

No.1 回答者： nolly_ny 回答日時： 2010/09/27 17:26

はい、固形のコンソメやブイヨンは、要は「おだし」なので、シチューに入れると味に深みとコクが出ておいしくなります。

一般的な「固形スープの素」を商品名で「コンソメ」と書いたり「ブイヨン」と書いたりするだけで、使い方や効果は同じです。味は若干違いますのでお好みで使ってください。私はマギーブイヨンを愛用してます。

すでにグラタンでお使いとのことなので、ルーに砕いて入れても溶かせるでしょうけど、肉や野菜の鍋に水を入れるときに一緒に入れたほうが簡単だと思います。まぁ、結果は同じ味になりますので、どちらでも。

それから、風味の好みはありますが、肉を炒めはじめたところでローリエの葉を1枚入れる(そのまま煮込み、食べる直前に引き上げる)と、ぐっと味が引き締まりますよ。

No.2 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/09/28 02:27

私が作る時には、

ルーの方にも牛乳のほかに多少は居れますがほとんど変わりません、
ほとんど鍋の水の方に固形スープを入れますそして牛乳で、ホワイトル―を作って鍋に移して、ルーが残ったのを鍋のブイヨンで少し薄めて、残らない様にするだけですね
ホワイトソースに塩コショウはして、鍋に入れて煮込んでから、塩コショウで味を調えてください
その際にはホワイトペッパーを使ってください
ブイヨンは日本語では出汁の事です
それに野菜などを入れて、煮だして灰汁を取って味を調えたものが、コンソメスープです
市販のコンソメと言われるものは、ほんとは、ビーフブイヨンです、≪その他の動物のエキスも入って居ます≫
市販のコンソメにニンジンや玉ねぎなど入れて煮込んで味付けすれば市販のコンソメでも美味しいコンソメスープになりますよ(＾－＾)

No.3 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/09/28 04:04

ルーを焙焼した後からの話をします。

ルーが熱いまま、ミルクで延ばすとベシャメルソース(ホワイトソース)、コンソメスープ(溶かしたもの)で延ばすと、ポタージュスープになります。
ベシャメルには後でコンソメを入れるし、ポタージュにはミルクを入れるのですが、延ばす時にどちらで延ばすかで、微妙に粘性が違うそうです。
延ばすミルクの量は、計ったことがありません。かき混ぜた時の粘度でミルクを入れる量を決めています。

さて、ベシャメルに戻ります。延ばす時には木杓子ではなくて、泡立て器を使った方が良いでしょう。これはダマを無くすためです。延ばし終わった後、ゆっくり煮込む時には、木杓子の方が良いですが。
そして、滑らかになってから、コンソメとコショウを加えると良いと思います。またこの段階で生クリームを加えると、コクが出ます。

コンソメですが、本来は鳥ガラなどから取ったフォン・ド・ボライユが本当のようです。でも面倒なのでコンソメを使いますね。一般家庭ならクノールの「チキンコンソメ」が味的にはお勧めです。
家庭用のコンソメはやや塩味が強いので、使える量が限られます。というか、コンソメの量で塩味が決まってしまう感じですね。
プロは業務用に出している1kgパッケージの「クリア・コンソメ」を使っているようですけど、多過ぎて家庭では使い切れません。合羽橋で買ったことがありますが、使い残してしまいました。
ビーフブイヨンも売られていますけど、ベシャメルにはチキン系の味の方が合います。ポタージュを作る時にルーを延ばす時には、ビーフブイヨンの方が合うと思いいます。

本来はルーは焙焼したら熱いまま延ばすのですけど、冷やして固めておいても保存が利きます。各種ソースを作る時に、ごく少量だけルーを入れるので、こういった時には便利です。

質問者さんは、ルーを作るのにどの小麦粉を使っておられますか。私は強力を使います。強力の方がグルテンが多いので、どっしりとしたベシャメルソースになります。プロでも薄力を使うシェフがおりました。薄力で作ると、クッキーの様な甘い香りで軽いソースができます。好みですね。

余談です。ルーの焙焼を「ルーを切る」と良く言っていました。なぜ切ると言うのかと聞いてみた所、グルテンの分子を熱で切るからだと。ダシは引く、メレンゲは立てると言うのと同じなのだそうです。

この回答への補足

ベシャメルとホワイトソースはイコールなのですか？

色々ネットで調べていて、以前、ベシャメルソースというものがあるという事を知り、
ベシャメルを調べたのですが

ベシャメルはホワイトソースにチーズを加えたものという事だそうです。

そのHPによれば
ベシャメルはホワイトソースとは違い、
チーズを加え、よりコクを出したものだそうです。

実際はイコールなんでしょうか？

補足日時：2010/09/28 06:59

No.4 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2010/09/28 09:07

>ベシャメルとホワイトソースはイコールなのですか？

違いは英語か仏語かだけのようです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%99%E3%82%B7% …