料理が好きなので、最近my包丁が欲しいなぁと思っています。
包丁メーカー?やブランドには全く詳しくないのですが、
おすすめの包丁などあったら教えて下さい。
普段の料理(和洋中)使い用です。できれば名入れもしたいです。
一生ものとして使っていきたいなと思っています。

宜しくお願いいたします。

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A 回答 (6件)

ご家庭で汎用に使われるなら、鋼材は錆びにくいステンレス系で、両刃洋包丁の牛刀や三徳包丁がいいですねー(^^



正本や有次や杉本は鍛冶屋さんが手打ちした和包丁は良い物を売っていますが、ステンレス系の洋包丁にも強いとはいえません。無いわけじゃないけど、割高感があります。
私は正本の牛刀を持っていて、切れ味もバランスも良く確りした頑丈な包丁ですけど、錆びやすいハガネを割り込んだ物です。手入れがめんどくさいからそんなに活躍機会は多くないです。

木屋は洋包丁も多いです。やっぱりちょっと割高感がありますが。
ステンレス製の18センチほどの牛刀を持っていますが、使用機会はいちばん多いです。
これは買った物じゃなくて、木屋だから特別良いとは思ってるわけじゃありませんが、スーパーや量販店で売ってる3000円ぐらいの包丁より造りはキレイです。


もし私が包丁を持ってなくて、一本買うんだったら。

堺石籐V金1号牛刀210ピット仕上げ
http://item.rakuten.co.jp/ehamono/c/0000000509

グレステンの家庭サイズ牛刀もこれぐらい値段だったらお買い得だと思います。
http://www.glestain-net.jp/catalog/default.php?c …

もうちょっと安いのだったら、藤次郎のサーモン型210mm
http://oishii-chubou.shop-pro.jp/?pid=19961433


予算がたっぷりあって、いばりの効く高級ブランドが良ければ、子の日のNENOXシリーズなんていうのもあります。
値段表示していませんが、3~5万円ぐらい。
http://nenohi.co.jp/you.html#sd_area


牛刀と三徳の違いについてはこちらを参考にしてみてください。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11 …

この回答への補足

回答ありがとうございます。
選択肢も多く、参考になりました^^。

もしご存知でしたら意見を頂きたく。。^^
最近「ツヴィリングJ.A.ヘンケルス」の三徳包丁も
気になっているのですが、、どう思いますか??
私は包丁を研いだりはあまりしないと思うので^^;
ステンレス系もいいのかもしれないと最近思ってます。

補足日時:2011/03/21 19:28
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予算やどれくらいの切れ味を求めるのかにもよりますが、どんなに高級な包丁であっても、使えば切れ味は落ちていきますから、いい包丁を購入するのであれば、自分で研ぐことを覚えるか、定期的に研ぎに出すか、研ぐこともセットで考えた方がいいです。



家庭用であれば、ステンレス(V金10など)やセミステンレス(パウダーハイスなど)の素材を使ったものがいいと思います。ステンレスというのは錆びづらいの意味ですから、その種類は数多く、素材の善し悪しもピンキリですから「V金10」など、材料名が明記してあるものがいいですよ。「メスと同じ素材」などの謳い文句は眉唾だと思って下さい。医療用のメスは使い捨てです。

種類は三徳か牛刀のいずれか、好みで選べれればいいと思います。

名入れをしてくれる店を載せておきます。但し、包丁の材質によっては不可の場合もあります。

http://www.ippintei.com/page031.html

http://hamono.ocnk.net/
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
「研ぐ」ことも念頭に置かないといけないようですね。
勉強になりました。URL参考にさせていただきます。

お礼日時:2011/03/21 19:05

杉本や有次、正本は私のような素人でも知っている有名な包丁ブランドですね。


名入れはしていただけるのか、ちょっとわかりません。

私は欲しいけれど手入れがめんどくさいので、
関孫六のステンレスと鋼がサンドイッチになっている牛刀を使ってます。
和洋中で普段使いでしたら、三徳か牛刀を選ぶと無難だと思いますよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
私もこまめに手入れするほうではないと思うので^^;
ステンレス系や、ステンレスと鋼、などの
タイプがいいかもしれません。検討してみますね^^。

お礼日時:2011/03/21 19:22

昔、勤めていた会社(建設資材商社)がなぜか、包丁を扱っておりました。


木屋の包丁という、凄い高級なものだった記憶があります。
ホームページもあると思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
「木屋」というブランドも有名みたいですね。
ちなみに読み方は「もくや?」でしょうか^^;?

お礼日時:2011/03/21 19:22

こんばんは



有次さんの包丁は
重さもあり使いやすいですよ
http://www.kyoto-nishiki.or.jp/omise/zakka/tenpo …
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    • 2
この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
URL参考にさせて頂きます^^。

お礼日時:2011/03/21 19:23

きっと他にも回答が付くでしょうが、個人的オススメは「京セラ」のセラミック包丁。


http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/kitch …

10年以上使った今でも柔らかいパンがスッと切れます。
鋼と違って錆びることもありません。手入れが非常に楽で衛生的です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
鋼だとお手入れが大変そうで、、。
「手入れが楽で衛生的」な点に惹かれました。

お礼日時:2011/03/21 19:02

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Qまな板と包丁(研ぎ方)

普通のサイズのまな板を買おうと思うのですが、樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
歪まない材質はどういうものか教えてください。
また、包丁の研ぎ方が分かりません。
下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
(母親の研ぎ方に疑問を持っていて、誰に教わったらよいのか分かりません。
料理教室に行っていますが、フレンチがメインな為、和包丁の研ぎ方は習いません。)

Aベストアンサー

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかけるのは漂白剤などの匂いが付いてしまったり染込んでしまう木のまな板の場合だけでそれでも余り高すぎる温度はどうかと思いますけど・・・・

また、包丁の研ぎ方が分かりません
>以前答えたものがあるのでこれで
http://okwave.jp/qa2180752.html
http://okwave.jp/qa2204525.html

下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
>ご紹介の回答でも言っているように刃物を研ぐのは結構難しいので親御さんのせいではないと思いますよ(^_^)v
昔のように農家が大半だった場合は刃物も沢山有ったでしょうけど・・
でもその頃も村に鍛冶屋があって研いでくれたりしていたと思いますよ。
という事で普段はシャープンナーで十分だと思います。
下手に研ぐより切れるし そして年に1度くらい砥ぎ屋に出せば十分でしょ(^_-)-☆

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかける...続きを読む

Q【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店

【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店に行ったときの話。

普段から仕事で柳刃包丁を使用しているプロの職人の方に質問です。

柳刃包丁を買おうとしたら、無知と思われて、9寸(240mm)を勧められて素人はこのサイズでいいんだよ。

あまりに長いと重たいよ。

と言われて長い柳刃包丁を持つと確かに重くて、

確かに重いですねえ

って言ったら、なんと、これ錆びにくい素材なんだよ。鉄だとすぐに錆びるよ。

と言われて、これステンレスですか?って聞いたら、tvっjgxぐ剛だよと言われたんですが聞き取れませんでした。


確かに鉄より軽く、そして鉄より錆びにくい。

もう買おうかなと思ったときにふと、オタクはなに使われてるんですか?って聞いたら、

出て来たのが

刃が長く、鉄の柳刃包丁でした。

はあ?!?!

勧めていたやつと自分が使ってるやつ全然違うやんけ!!!と心の中で思ったら相手は察したのか

俺も本当はこっちの方が使いたいんだよ。

とか心にも思っていないことを抜かすんで、お幾らですか?って聞いたら、

9寸の短い鉄じゃない訳が分からない本当に良い包丁なのか刃にも刻印がない無印の短い柳刃包丁を1本2万円と言って来ました。

Amazonで柳刃包丁で検索したら柄がが木で、このおっさんが勧めた柳刃包丁も柄が木だったが刃に刻印がない無印。

Amazonで柳刃包丁は5-6000円で刃に刻印がある。

で、これ刻印がないけど?2万円の柳刃包丁が無印ってあり得る?

とは聞く勇気がなく、苦い笑顔で退去。

私は店主に騙されかけた鴨客だったのでしょうか?

もう日本人が信じられません。

柳刃包丁の鉄で無くて、刃が無印の包丁ってどこのか分かりますか?

それとも本当に良い品で刻印の溝に菌が繁殖するので菌が繁殖しないように刻印なしだったのでしょうか。

ちなみに店主の包丁には刻印がありました。

どう考えても包丁屋が2-3000円のクズ柳刃包丁を私に2万円で売ろうとしてきたと思うんですがどう思いますか?

こうやって素人は騙されて売られていくのが日本の商売ってやつですか?

中国人は騙されて買って帰っている?

かわいそうに。

【包丁屋で柳刃包丁詐欺に合った話】日本人が中国人みたいな商売を始めてて辛い。柳刃包丁を買おうと包丁店に行ったときの話。

普段から仕事で柳刃包丁を使用しているプロの職人の方に質問です。

柳刃包丁を買おうとしたら、無知と思われて、9寸(240mm)を勧められて素人はこのサイズでいいんだよ。

あまりに長いと重たいよ。

と言われて長い柳刃包丁を持つと確かに重くて、

確かに重いですねえ

って言ったら、なんと、これ錆びにくい素材なんだよ。鉄だとすぐに錆びるよ。

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Aベストアンサー

値段はわからない話ですが(ぼったくってるのか)
重要なのは使う側の要望(腕・知識・使い方)です
ふつう要望がわからない場合 錆びずに使いやすい包丁を出します
会話で 素材や熟練度に合わせて商品を揃えます
ただ熟練者(プロやオタク)はピンポイントで商品を指定します。

今やネットの時代で 中国人観光客でダメと噂になると一切客は来ない時代です(大阪山葵寿司事件)
中国では洋包丁はブランドで入手出来ますが 和包丁はブランド購入が難しい ただ日本で安物ステン(3000円位)でも 西洋のブランド物と同等なので好まれてます。

私も料理好き(少し調理器具オタク)で包丁を買うときも 好みがあるので使うまでわからない状態で 使って一喜一憂してます。
最近の失敗作は 粉末ハイスの包丁で 切れ味抜群 錆にも強く研ぎやすい 三拍子揃ってますが
使い味が私に合わなく 友人に引き取ってもらいました。
挟み刃で薄刃 軽くてしなりの無い刃 まな板に擦らすとき弾かれる感覚 私の感覚と合わない
友人は最高!今までの包丁は使えない セラミックの研ぎ棒も使えて最高と絶賛です。
特に趣味で使う者には 感覚・使い味が重要で お店も苦労すると思います。

値段はわからない話ですが(ぼったくってるのか)
重要なのは使う側の要望(腕・知識・使い方)です
ふつう要望がわからない場合 錆びずに使いやすい包丁を出します
会話で 素材や熟練度に合わせて商品を揃えます
ただ熟練者(プロやオタク)はピンポイントで商品を指定します。

今やネットの時代で 中国人観光客でダメと噂になると一切客は来ない時代です(大阪山葵寿司事件)
中国では洋包丁はブランドで入手出来ますが 和包丁はブランド購入が難しい ただ日本で安物ステン(3000円位)でも 西洋のブランド...続きを読む

Q包丁の研ぎ方

最近包丁の切れが悪くなりました。
包丁の研ぎ方知っている方教えて下さい。
便利な機械式もありますが、砥石を使って研ぎたいです。
祖父が使っていた砥石が2つあります。
ちょっち粗めと仕上げ用だと思います。
昔祖父が研いでいたのを私の記憶で再現してもうまくいきません。
祖父も他界してしまい聞く事もできません。
100円ショップで包丁が売られているのでそれを買ってもいいのですが、私の祖父への勝手な思いで砥石を使ってみたいと思ったのです。
難しい事、簡単に習得できる技術でないこともわかっています。
でも挑戦したいのです。
結果的に自己流になってもかまわないので、祖父の砥石を使いたいです。
包丁の持ち方や研ぎ方、ちょっとしたコツ、教えてください。

Aベストアンサー

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れてテーブルに傷が付くため朝刊1部がいいでしょう。

乾いた砥石が状態で全体を擦るように動かします
カスが大量にでますがもったいないと思わないで
下さい、一様に擦ったあとが付けば平らになって
います。

研ぎ方は種類によって違うため一概にはいえません
練習しかありません、とはいっても数回でだんだん
コツは掴めてくると思います。
でどんどん練習しましょう、どうしてもダメなら
プロに直してもらって刃の角度を研究するのもい
いと思います。

参考URL:http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/mainte/index.html

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れて...続きを読む

Q【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか? 同じものを漢字を変えてるだけですか?

【包丁】柳場包丁と柳刃包丁って別物ですか?

同じものを漢字を変えてるだけですか?

Aベストアンサー

柳場包丁?変換ミスじゃないですか?

柳刃包丁ですよ。刺身包丁のことです。
柳の葉のような細長い形の刃だから。

Qパン切り包丁の研ぎ方について教えていただけますか?

パン切り包丁が切れなくなってきました。研ごうと思うのですが、包丁の刃が波を打っているので、普通の包丁のように研ぐことが出来ません。
パン切り包丁は、使い捨てで切れなくなったら買い換えなければいけないものなのでしょうか?
包丁を研いでもう一度切れ味のある包丁にしたいです。
誰か、研ぎ方を知っている方、いらっしゃいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

片刃なら波のとがった部分を潰さないように裏側だけを研げば良いのではないかと思います。高価なものは刃物屋さんに頼んだほうが良いでしょう。

自分で研げなくもないようですが…
  ↓
参考URL

参考URL:http://store.yahoo.co.jp/angers/1111-11745.html

Qこの包丁は片刃ですか? この包丁が仮に、片刃なら左利き用でしょうか? この形の包丁は、両刃と思ってま

この包丁は片刃ですか?
この包丁が仮に、片刃なら左利き用でしょうか?

この形の包丁は、両刃と思ってます。
この包丁の名はなぜ反対側に書いてあるのでしょう。

この包丁以外の名はすべて反対側にあるのが、大半です。

調べてもわからなかったので、包丁に詳しい方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

・左利き用ですね。珍しい。

と言いたいところですが、ヤフオクで大量に出品されているところを見ると、どうもそうではないみたいですね。

鋼が真ん中に入ったタイプのステン包丁。
サティで売られていたという書き込みもあるところから、
家庭向き量産品包丁の高級品かと思われます。
まあ、鋼はさんだやつなので、いくら安くとも家庭用でも本職用にも問題なく使えます。
砥がなくても割と切れるっていいですよね。

っていうのは置いといて、
なぜこれが銘左利きと同じ位置に打たれてあるのか。
それはわかりません。もう、このメーカーに聞かなきゃ。
といっても、たいていこういうのは零細工場もしくは、閉鎖済工場である可能性が高いので、謎は謎です。

と書いてるそばから1件ヒットしました。

ペアエール株式会社 - 堺屋一心作 180ミリ三徳包丁

会社はどこかな・・・?
堺らしいです。Google便利ですね。
堺刃物とな。

おっと・・・
ペアエール株式会社の破産情報 - 平成22年(フ)第1207号 ...
1.決定年月日時 平成22年9月15日午後5時
2.主文 債務者について破産手続を開始する。

さて・・・どう答えていいモノやら・・・・。

・左利き用ですね。珍しい。

と言いたいところですが、ヤフオクで大量に出品されているところを見ると、どうもそうではないみたいですね。

鋼が真ん中に入ったタイプのステン包丁。
サティで売られていたという書き込みもあるところから、
家庭向き量産品包丁の高級品かと思われます。
まあ、鋼はさんだやつなので、いくら安くとも家庭用でも本職用にも問題なく使えます。
砥がなくても割と切れるっていいですよね。

っていうのは置いといて、
なぜこれが銘左利きと同じ位置に打たれてあるのか。
それはわかり...続きを読む

Q包丁の研ぎ方について

私は調理師学校出身で、一般的な包丁の種類とその研ぎ方を習得してきました。

和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい包丁

洋包丁(両刃)の包丁は薄く自分の好みで『角度をつけて』研ぎやすい包丁

であり、明らかに見た目で判断できるものだと認識していました。

しかし、とある小さい精肉店に手伝いに行ったことがきっかけで分からなくなってしまいました。
そこで使用されていた筋引包丁です。

見た目は完全に洋包丁なのに片刃に研いであったのです。

最初は単純にその精肉店の人が知らないだけだと思っていたのですが、
そこに手伝いにきていた別の大手チェーン店のベテランスタッフも同じ研ぎ方をしていたので
さすがに私が知らないだけなのかな?とも思えてきました。

そこで質問です。

見た目が洋包丁のように薄く(2、3mm程度)、『角度が大きくついていない』包丁なのに片刃包丁というものが『一般的に』あるのでしょうか?
調理師学校卒業後、その業界から離れておりますのであまり詳しくありません。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野菜や肉をスライスする時に段差があるところで包丁から外れやすい
※いずれも左利きの人は逆に研ぎます。
 またぺティは逆に研ぎます。皮をむくときにそのほうが食い込みやすいからです。

>和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい
 これは、目的ではありません。
 上記の洋庖丁を片刃に研ぐときの理由と同じです。家庭用の菜切や土佐物は割り込みですから中心に刃が来ますから両方から研ぎます。
 和包丁が研ぎやすいのは、刃金と地金が鍛接してあるからです。洋庖丁は基本は全鋼(まるはがね)だから研ぎにくい。
 日本人は、圧倒的に右利きが多いとか、素材のきり方が多彩であることなど複数の要因もあります。

 まあ、屠殺から精肉、販売までほとんど片刃に研ぐほうが多いです。便利ですから・・
 ブロックの肉を薄くスライスすると、その効果を実感できるでしょう。



 

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野...続きを読む

Q包丁の反り 家にある柳包丁をこの前研いでいたら柳包丁が反っていることに気づきました。 以前から魚を捌

包丁の反り

家にある柳包丁をこの前研いでいたら柳包丁が反っていることに気づきました。
以前から魚を捌いて皮をひくときにひきにくいなとは思っていたのですが、包丁が曲がっているとは思っていませんでした。
包丁の反り…どのようにしたら直すことができますか?
ちなみになぜ包丁がそるのでしょうか?
家ではキッチンの包丁立てに立てて置いています。
堺のとてもお気に入りの包丁なのでこれからも大切に使っていきたいと思っています。
どなたか直す方法があるならご教授願います。

Aベストアンサー

堺産の柳刃包丁だと、おそらく硬い鋼と柔らかい鉄を組み合わせて作られたもののはずです。
そして、種類の違う金属はわずかながら収縮率が違うので、包丁立てのようなフリーな状態
で置かれると、ほんの少しずつ自然と反っていってしまうのです。
これを防ぐには、普段から硬くてぴったりとフィットする鞘に保管しておく必要があります。
すでに反ってしまったものについては、木材等で挟んでから万力で締めれば矯正できるので
すが、加減がわからなくて不安なら本職の包丁屋さんに持ち込んだほうがいいですね。

Q包丁の正しい研ぎ方

ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。
表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。
その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。
正しい研ぎ方を教えてください。

Aベストアンサー

表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。

切刃(砥石に当てて研ぐ部分)に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。

切刃を平らに戻すには、300番から600番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。
その後、1000番位の砥石で仕上げ研ぎをします。

まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。

Q和包丁と洋包丁の違い

和包丁と洋包丁の違いは 何でしょうか?
片刃と両刃の違いがあり、研ぎ方が違うことは知っているのですが、切れ味は試したことが無いのでわかりません。

両方使ったことがある方、これからmy包丁を購入予定の私に教えてください。
又最初の2本は何を買うべきでしょうか?

ちなみに私は料理をよくします。魚も自分で丸の状態からやりますのでそれにあわせていただけるとうれしいです。


よくわからない文章になってしまいましたが教えてください。

Aベストアンサー

bouyatetuさん、再び今晩は。

私の言うアジ切りはこんなものです、世間の認識とは違うかも。
小型の出刃のような外観、刃渡り15cm以下。
小あじや鰯(手でも開けるが)サンマ(うなぎ!)おろしに丁度良い。
和包丁だが、両刃に近い、薄刃、細かい作業性がよい。
合わせの刃物で、やわらかい、硬いものは切れないが研ぎやすく手になじむ。
あまり鋭利に砥がない(手のそばで使うので)これは人による。
小さな野菜も切れるし、鳥皮の処理、うろこおとしもできる。
かつらむきや、野菜の細工は、硬い刃の方が(私には)扱いやすい。

私見では、使う人が砥ぐべきと思います。どのくらい切れたらいいのか、は切る人が一番判っているので。

和包丁(片歯)がしっかり砥げれば、洋包丁は目をつぶってでも砥げます。

包丁の研ぎ方は過去質問で専門家がいますが、私の過去回答は以下自己引用。

包丁の研ぎ方
ポイントは、歯の先(先端ではない)に指を当てて、砥石に歯がぴったりあたるように砥ぐのです。
​http://www.geocities.co.jp/Foodpia/7519/toguyo.html​

歯裏
        /
指位置  /           /
    /________ /    包丁歯面(表)
---------------- 砥石面

よく10円玉何枚分持ち上げてというのは、歯面と砥石面を平行にという意味です。
歯面と砥石面が平行にならない、砥石中央がへこんでいる、指当て位置が違う、歯を押す力が均等でない、に注意してください。
片歯で鉄(ステンレスやモリブデンでない)場合は返りが出るまで砥ぎます。
ステンレスやモリブデンは返りはほとんど出ないので、試し切りで仕上がりを見ます。
片歯の場合、裏面は返りを取るためなでるくらいにしましょう。
一般的な注意の水をつける、持ち方、角度等は、やってらっしゃるでしょうからあえて書きません。
私は「包丁と砥ぎ」といった本で勉強しました。

bouyatetuさん、再び今晩は。

私の言うアジ切りはこんなものです、世間の認識とは違うかも。
小型の出刃のような外観、刃渡り15cm以下。
小あじや鰯(手でも開けるが)サンマ(うなぎ!)おろしに丁度良い。
和包丁だが、両刃に近い、薄刃、細かい作業性がよい。
合わせの刃物で、やわらかい、硬いものは切れないが研ぎやすく手になじむ。
あまり鋭利に砥がない(手のそばで使うので)これは人による。
小さな野菜も切れるし、鳥皮の処理、うろこおとしもできる。
かつらむきや、野菜の細工は、硬い...続きを読む


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